東カレ限定!巨匠フレンチシェフが作る親子丼とうどんを食べよう!

本日は『東京カレンダー9月号』の発売日! 今回の「本能の麺&どんぶり154」特集を祝して、話題の3店舗に限定の麺&丼を作ってもらいました!

第1弾は『Les Copains de DOMINIQUE BOUCHET GINZA』。あの、星付きシェフであるドミニク・ブシェ氏が銀座にオープンしたビストロだ。フレンチシェフであるドミニク・ブシェ氏による、麺'&どんぶりとはどんなメニューなのだろう。その謎を紐解くべく、徹底取材を敢行。同時にお店の魅力にも迫った!

そして、これを食べるには本誌に付いているクーポン持参が必須! みんな『東京カレンダー9月号』を購入して、その味を堪能しに訪れてみて!

卵、鶏という素材を見ると親子丼の新たな解釈とも思える。食べ方によって味や食感も変わるエンターテインメント性も兼ね備える。¥1,500 (1日限定昼6食/夜6食)

器の中の小宇宙に息づく研ぎ澄まされたフレンチ「お米のガレットとチキンリゾット丼」

まるでフランス料理のフルコースが丸い器に詰め込まれたようである。『レ・コパン ドゥ ドミニク・ブシェ』は巨匠ドミニク・ブシェ氏がてがけるビストロ。フランス人が懐かしむビストロ料理と日本人の国民食である「米」を使った創作料理を出す。それならばぜひ丼を! そんな無謀なリクエストに対して巨匠が見せたのは余裕の笑顔だった。

約50年の長きにわたり料理界で活躍するシェフのすごみは、素材の澄んだ滋味を引き出す力。丁寧にひいたチキンブイヨンで日本米を炊き、マッシュルームのピュレとパプリカを加えたチキンリゾット。その上に日本米と卵で作ったガレットを乗せ、ローストしたチキンをオン。

「もともとチキンフリカッセを作っているときに思いついたんだよ」とブシェ氏。琥珀色のスープをまとった米は優しい滋味を含んでふっくらと柔らかく、カリッとするガレットとの2種類のお米の食感の対比を楽しませている。

すべてがシンプルへと回帰するドミニク・ブシェ氏の料理。その姿勢がひとつの器に集約した丼には、完成された小宇宙が宿っている。

鼻を抜けていく柑橘系の爽やかな香りは、この夏の暑さにもぴったり。ぜひ一度体験してみたいエクスクルーシブな一品。¥1,500 (1日限定昼6食/夜6食)

素材のテクスチャーに着目した新感覚のうどん「イカとうどん オレンジとレモン風味」

「ポイントはテクスチャーにある」というブシェ氏。今回作ってくれたうどんは、出汁と醤油が欠かせない、日本人のうどん感を根こそぎひっくり返すサプライズな逸品だ。

うどんのツルンとした食感、イカのつるりとした感触。ふたつの相似するテクスチャーに着目し、イカをうどんと同じ細さに切って合わせたという。見た目は冷やしだが、うどんはあえて冷水でしめず常温である。

「冷たくし過ぎると、固くなって一体感がなくなるからね。この温度帯で食べて欲しいね」と話す。

ホワイトバルサミコのまろやかなコク、レモンの皮の酸味とオレンジの果実の糖度、柑橘の爽やかな香りが融合し、小麦のほの甘さをたたえたうどんを包み込む。これはもはや日本人にとっては未知の領域。よく冷えた白ワインが飲みたくなる。

日本のラーメンやカレーうどんが好きというブシェ氏だが、ベテランシェフとしての視点は、うどんの食材としての可能性を鋭く見抜いていた。日本人にあるうどんへの思い込みを軽々と乗り越え、フレンチとしての一皿を完成させている。

パリと東京にミシュランの星付きレストランを持つドミニク・ブシェ氏

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