2016.03.09

東京では流通ほぼナシの“幻の肉”を提供する名店６選

保存方法まで他とはワケが違う竹の谷蔓牛。肉本来のピュアな味わいや香りを失わぬよう無酸素状態にするため、グレープシードオイルに漬けて保存する
竹の谷蔓牛のイチボ（￥25,000のコースから）
愛農ナチュラルポークの炭火焼（￥3,600）
すこやかな愛農ナチュラルポークは脂の後味も清らか！農業実践の一環として肥育されるため、年間出荷数は100 頭未満。脂はかなりの厚みがあるが、すっきりと爽やかで食べ疲れしないと評判
見蘭牛のイチボ（300g￥6,300）
見蘭牛は赤身好きの心を掴むコクのある味わい。日本在来種である見島牛とオランダ原産のホルスタインをかけ合わせたことからこの名前に。赤身の味が深く濃く、脂はしっとりとやさしい
フィレ肉のコンソメ仕立て（￥2,000）
脂の旨さに豚肉のイメージが激変するに違いない満州豚。旨み成分と言われるグルタミン酸を多く含み、脂肪の融点が低いのが特長だ。『グートン』では2週間に1回のペースで半頭を仕入れている
美笑牛のサーロイン（￥9,000のランチコース）
赤身の美味しさと上質な脂を追求！美笑牛は通常の交雑種よりも半年以上長い時間をかけて肥育されるため、脂は軽やかで、赤身が濃厚。上品な旨みが“プレミアム交雑種”たる所以
壱岐牛の炭火焼きで提供（￥15,000のコースより）
壱岐牛の唯一無二の味わいの秘密は飼育環境にあり！壱岐で生まれ、壱岐で育った純粋培養の黒毛和牛。偏西風の強い小島でミネラル豊富な牧草を食べて育つため、瑞々しく柔らかな肉質になる

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