鮨の名店の親方が伝授!貴方の客ぶりの良さを上げる8つの振る舞い

すっかり浸透した「おもてなし」という言葉。だが、もてなされることだけで満足していると、普通のいい客で終わる。”常連”や”贔屓”に格上げされるかどうかは、ゲストの「客ぶり」の良さ次第。

特に鮨屋のカウンターは、見知らぬ者同士が時間を共有する特別な空間。一期一会の機会であればこそ、その場をより良くしていくには、受け手も重要な担い手であることを忘れてはいけないだろう。

そこで今回は、ハワイのリッツ・カールトンへの進出で大いなる話題を呼んだ、江戸前鮨の最高峰「すし匠」の・中澤氏に、日本人としてマスターしておきたい鮨屋での振る舞いを直々にご指南いただいた。貴方の”客ぶり”はいかがであろうか? チェックリストにどれだけ◎がつくのか、さっそく確認してみよう!

中澤圭二氏:「すし匠」の親方。15歳から全国の寿司店や割烹などで研鑽を積む。1989年に「すし匠 さわ」、1993年に四谷に「すし匠」を開店。現在はハワイのリッツ・カールトンへ進出し、新たなチャレンジを続ける。著書に『鮨屋の人間力』がある

それでは、さっそくスタート!

その①:
本当に美味しいものは、お代りもOK!スマートに行えば、好印象につながる。


「これは旨い!」と思ったら、同じものを本能のままに2個3個と追加オーダーする行為で、美味しさを伝えるのも手。店や他の客への配慮を持って「もし可能なら、お代わりできますか?」と尋ねよう。

鮨屋などは問題なくできるだろうが、飲食店の業態によって、店側に迷惑の掛からない範囲で行うのが前提。
店に自分の好物を覚えてもらえると同時に、印象にも残る。

その②:
「今日の○○○は、とくにイイネッ!」具体的な感想が正しいと張り合いがでる


すべての料理にオーバーリアクションで「美味しい」を連発するのは、嬉しい半面、具体的な好みが伝わらないかもしれない。
好みのものには好物であるというアピールをしてみよう。

しかも食材は、日によって変化するもの。料理人が「今日の○○はとくにいい」と感じていたものを、ピンポイントで褒めると店側も張り合いがでる。一般的に旬や定番のものを褒めるのが妥当。

その③:
カウンターは“聖地”である!携帯電話を置くのは無礼極まりない


職人が毎日精魂込めて磨き上げる白木のカウンター。
そこに当たり前のように、携帯電話(とくにジャラジャラ飾りが付いているのは最悪)やサングラスなどを並べる客が多い。

携帯電話が振動すれば、他の客も気になってしまうのは容易に想像がつくはず……。
現代では、何気なく行いがちだが、赤ワインや醤油をこぼすのと同じくらい残念な行為だと思われてしまう可能性も。

その④:
贔屓とは時間の積み重ねが生むもの。とにかく通い詰めるしかない!


同じメニューのはずなのに、隣の客は、明らかに違うものを食べている……。それは、長年通っている常連客と初めて訪れた一見客との違い。
たとえば、トリガイの炙りが好きな常連さんがいたら黙って好みの状態で出すが、何の情報もない初めての客には、通常通りそのまま握るだけのこと。

そのような対応をして欲しければ、歩み寄りながら関係を深めていくしかない。

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