個性派名店が揃い踏み！外さない東京の中華12選(5/6)[東京カレンダー]

汁なし担々麺。炒めたひき肉に芽菜の漬物のみじん切り等を和えて。茂汶紅花椒の香りが鮮烈

奥行き深く、幅広い。香りと旨みと辛さに酔う四川料理は罪つくり『天府舫』

新宿

ここ『天府舫』には、その現地・四川の香りが漂う。香りの元は茂汶紅花椒。鮮烈な香りが鼻をくすぐり、しびれをもたらし、バラエティに富む唐辛子が複雑な辛味と旨みをもたらす。

実は、店主も料理長も、有名四川料理店からのスピンアウト組。日本語は流暢とはいかないが、キャリアは十分、もてなしの心も十二分に備えている。ランチは水餃子が食べ放題、それも夜とは味を変えているんだとか。

サービスし過ぎと思ったら、この辺り、中華大激戦区なんだそう。そのせいか、夜は飲み放題もある。

でも、そんな「余計な」ことをしなくても、徐々に、四川料理好きが集まる店になるはずだ。なにせ、酸辣湯で産湯を使い、麻婆食べて育った四川人が作る四川料理を、生粋の四川人がサービスしてくれるんだから。

天府回鍋魚。回鍋肉の魚バージョン。淡白な白身魚だが、味に四川らしいインパクトがある

メニューは80種以上。水煮牛肉、朝天辣椒をたっぷり使った辣子鶏をはじめ、ほんまもんの四川料理が味わえる。前日予約の鍋もまた美味である。

本場の味を追求する何伯超シェフ。四川省にある有名料理店やホテルで腕を磨いた経験を持つ

四川から直送するという茂汶紅花椒。夏に収穫されるが、今がもっとも香り高く味もいい時期

小滝橋通りから脇道に入ってすぐ。料理はもとより、温かなもてなしも店に足を向けさせる理由だ

上海ベースに和洋のエッセンスを取り入れた『レンゲ』

銀座

同じ四川料理店でも、料理人が表現しようとする味の表情やその方向性は、各々異なる。

麻婆豆腐ひとつとっても各店各様なのだ。基礎力のある料理人が中華の基本をキッチリと踏まえながらも、独自のセンスで現代的なニュアンスを加味する。

たとえば、『レンゲ』。ここもそんな東京チャイニーズを象徴する1軒だろう。

揚げ雲呑などタパス5種盛り合わせ

ケチャップを使わず、海老の味噌のみで仕上げる伝統の手法を用いつつ、アメリケーヌソースでコクをプラスした乾焼明暇（上海海老明暇のチリソース）や味つけはオーソドックスな上海式。

しかし、下ごしらえに和の知識を取り入れて生臭さを取り除いたすっぽんの大蒜煮込みと、上海料理のベースはあくまでも崩すことなく和洋のエッセンスをさりげなく取り入れたひと皿ひと皿は、シンプルながら実にモダンだ。