日本料理界の重鎮・村田吉弘さんに見染められた阿部映季さんは東北出身だが、専門学校は大阪で、卒業後すぐに『菊乃井』へ。開店に向け、兄弟子に当たる赤坂『鮨 みうら』の三浦健太さんに師事するなどして仕込みのほか鮨屋の仕事も猛勉強。いまに至る
元民宿の町屋を活かしてリニューアル。廊下に丸子船の底板や栗の枕木を用いるなど細部まで風情を追求。２階には鮨に続いて開いた肉懐石の『雲収』があり、こちらも『菊乃井』の矜持が光る
坪庭も見られる端正な空間にわずか10席を用意。印象的な扁額も魯山人の筆で「雲収山嶽青（くもおさまりてさんごくあおし）」という禅の心境が記されている。１階と２階の店名はこれが由来
手前が二切れで１貫という２枚づけの赤身。「約９gのシャリに対し、ネタは比較的大きめにしています」と阿部さん。その分、鮨を食べた充足感まで味わえる。「ザ・プレミアム・モルツ」が合うトロも脂乗りが上品で甘く、塩で食べさせる理由がよくわかる
裏漉ししたムラサキウニを豆乳と合わせ、独自の手法で固めた「ウニ豆腐」は初夏の先付け。仕上げに生ウニを乗せ、ワサビが香る特製餡をかけ、ワカメのピュレをアクセントに添えた。磯の香りと旨みが凝縮された味わいに、濃密な「ザ・プレミアム・モルツ マスターズドリーム」が抜群
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