丸の内や銀座などのギラギラした喧騒からは離れた日本橋。そこで長らく存在感を放っているホテルといえば「ロイヤルパークホテル」だ。
現在公開中の映画「マスカレード・ナイト」の撮影ロケ地としても話題の同ホテル。
その地下1階の『中国料理「桂花苑」』では今、5代目となる新料理長の就任を記念した期間限定のコースを提供している。
今回は、新たな料理長の技と、既存の中国料理にとらわれない感性が生み出す全8皿の全貌を紹介しよう。
※緊急事態宣言中の状況につき、来店の際には店舗へお問い合わせください。
新料理長が腕によりをかける、挨拶代わりの「就任記念コース」！
このほど『中国料理「桂花苑」』の5代目料理長に就任したのは、齊藤 英司郎氏。
ロイヤルパークホテルのオープンと同時に入社した叩き上げで、中国料理だけでなく宴席料理でも研鑽を重ねてきたベテラン料理人だ。
彼が生む料理は、上海蟹味噌とタラバガニを合わせた“掛け算”的発想の蒸し餃子や、あえて食材を絞った“引き算”的発想の炒飯など、緩急自在。
そんな新料理長の持ち味が存分に発揮されたメニューを、ぜひじっくりと堪能してみてほしい。
コースのテーマは「温故知新」
過去4代の料理長が作り上げてきた伝統と格式を大切にしながら、新たな発想や挑戦を盛り込んでいるのが本コースの特徴。
これまでのようなシンプルな器や盛り付けも一新し、フレンチや和食といった他国料理のエッセンスも絶妙に落とし込まれたコースとなっている。
「齊藤新料理長 就任記念コース～齊藤英司郎の贈る 感謝の祝宴～」
15,730円のコース全8皿を詳しくご紹介！
「アミューズ 一口のお楽しみ」
従来のイメージを覆しガラスの器で提供される「ピータン豆腐」が、これから始まるコースの期待感を煽る。
器の豆腐の中にはウズラのピータン、上にはアヒルのピータンを重ねて、一皿で異なる2種類のピータンが楽しめる。
「前菜盛合わせ」
このコースでしか味わえないキンモクセイの風味をつけた自家製チャーシューを筆頭に、こだわりの前菜を並べた盛り合わせ。
五香粉をきかせたカツオの漬け、クラゲと桃の和え物、スモークした鴨胸肉、鮑の雲丹ソースジュレを含めた全5品をスタイリッシュにスプーンに盛り付けて提供。
「フカヒレの炒め煮 上湯スープと共に」
『桂花苑』には過去歴代で継がれてきたフカヒレの姿煮がある。本コースでは齊藤のアレンジを加えてフカヒレとキニラ、モヤシを使用して「炒め煮」で提供。
金華ハムと鶏肉、豚肉等を7時間炊いてとった上湯スープは別添えに。ゲストのお好みとタイミングで、フカヒレの炒め煮にかけてお召し上がりを。
「オマール海老のスチームと大海老の炒め」
相性のいい自家製ニンニクソースであっさりと蒸したオマール海老。強い火入れによるぷりぷりの食感とシンプルな塩での味つけ、最後に幾度も改良を重ねて完成した店自慢のXO醬を乗せた大海老。
2種類の海老が持つ素材のポテンシャルを、こだわりの調理で最大限に活かした一品。
「醤油麹に漬け込んだ和牛のソテー 山椒風味」
自家製醬油麹に漬け込むことで、肉質を柔らかくしてコクもアップ。そんな旨味を凝縮した和牛をソテーした、シンプルながらも深い味わい一皿。
アクセントに赤山椒をまぶし、山椒をきかせた青ネギソースと醬油麹ソースの2種類のソースで楽しめる。
「上海蟹味噌とタラバガニ入り蒸し餃子 スープ仕立て」
広東料理の飲茶で定番の「スープ餃子」からヒントを得た贅沢な逸品。
餃子は『桂花苑』で人気の小籠包をベースに、上海蟹味噌とタラバガニを包み、上海蟹味噌入りのスープに入れて蒸し上げられている。
「三種葱の香りを楽しむ料理長おすすめ炒飯」
シンプルな料理ほど料理人の技量が問われる。そこで今回はあえて、九条ネギ、白葱、エシャロットの3種の食材のみを使用するシンプルな炒飯に挑戦。
「クリームチーズソース入りジャスミンミルクプリン」
風味豊かなジャスミンプリンに、クリームチーズソースでコクとまろやかさを加え、さらに上品なジャスミンのジュレとジャムをトッピング。
すべてを一緒に食べたときのハーモニーが楽しい、遊び心あふれるデザート。
■コース概要
コース名：齊藤新料理長 就任記念コース～齊藤英司郎の贈る 感謝の祝宴～
提供期間：10/31（日）まで
価格：
・ランチコース お一人様 8,470円
※プラス 3,388円で「オマール海老のスチーム」と「和牛のソテー」2品の注文可能
・ランチ・ディナーコース お一人様 15,730円
※価格はすべて税・サ込
※両コース共に、2名様より
『中国料理「桂花苑」』新料理長 齊藤 英司郎氏
『桂花苑』五代目料理長に就任した齊藤 英司郎氏は、1989年のロイヤルパークホテル開業以来、中国料理の第一線で活躍。2018年からは『桂花苑』の副料理長として、有本前料理長の右腕を務め、同年、東京都優良調理師知事表彰受賞。2021年7月、『桂花苑』料理長就任。
長年培った確かな技法と宴席料理などを数多く手がけたキャリアを活かし、丁寧な仕込みによる繊細な味わい、中国料理以外のエッセンスも取り入れる新しい感覚が、齊藤新料理長の持ち味。
■店舗概要
店名：中国料理「桂花苑」
住所：中央区日本橋蛎殻町2-1-1 ロイヤルパークホテル B1F
営業時間：【月～金】ランチ 11:30～14:30
ディナー 17:30～21:30
【土】ランチ 11:30～15:00
ディナー 17:30～22:00
【日・祝】ランチ 11:30～15:00
ディナー 17:30～21:30
※上記は通常営業時間です。現在の営業時間等はHPをご確認ください。
電話番号：03-5641-3600（受付時間 9:00〜18:00）
HP：https://www.rph.co.jp/
restaurants/kei_ka_en/index.html
