「夏野菜」を美味しく食べたい！人気店シェフに教わった技アリ簡単レシピ３選(3/3)[東京カレンダー

『アンティカオステリアカルネヤ』の高山シェフが“一味違う肉料理”を提案！

ピーナッツバターが味の決め手！「ミルフィーユカツレツ」

神楽坂にある『アンティカオステリアカルネヤ』。店名にあるカルネ＝イタリア語で「肉」。清々しいまでの“肉推し”レストランであり、高山いさ己シェフは、焼肉屋が実家という筋金入り。

そんな“肉サラブレッド”に「難しくなく、かつ今までに見たことのない、高山さんならではの、夏に相応しいお肉料理を教えてください！」と依頼したところ、提案してくれたのがこの「ミルフィーユカツレツ」。

味の秘密はなんとピーナッツバター！パンに塗るものというイメージが強いが、これををお肉料理に使用するという。

ピーナッツバターの特徴は、植物性油脂をたっぷり含んだコク。これが、あっさりとした味わいの豚ロース肉をぐっとリッチに仕上げてくれるのだ。

食べてみると、甘みは不思議と感じず、ナッツならではの香ばしさ、そしてホウレン草の風味が豚肉と絶妙にマッチ。

「合わせる野菜は、ホウレン草のほか、ブロッコリーでも美味しいですよ」とのこと。

また、揚げ焼きするときには、肉とペーストの層が崩れないよう、いじらず焦らず、が成功の要だ。

【材料（1人分）】
豚ロース肉（生姜焼き用）………………………………3枚
塩……………………………………………………………適量（肉の重量の1%目安）
黒こしょう…………………………………………………適量
卵……………………………………………………………1個（卵黄と卵白に分けておく）
ほうれん草…………………………………………………50g
ピーナッツバター（加糖・粒があるものがベター）…80g
生パン粉……………………………………………………適量
オリーブオイル……………………………………………大さじ6
バター………………………………………………………20g

◆作り方

1．まず、豚肉の下ごしらえを行う

豚肉はそれぞれ、片面に塩と黒こしょうをふっておく。

2．ホウレン草のペーストを作る

ホウレン草は、塩を入れた熱湯でクタクタになるまで茹でてから、ミキサーにかけるかペースト状になるまでひたすら刻む。

《技アリな一手！：隠し味にピーナッツバター！》

このほうれん草のペーストにピーナッツバターを混ぜていく。全体がよく混ざったら卵白の半量を入れてさらによく混ぜる。

3．肉とペーストを重ねていく

1枚の肉の上に［2］を1/2量のせ、周囲1cmほどを残して塗り拡げる。2枚目の肉を重ねて［2］を再び1/2量のせ塗り拡げる。最後に3枚目の肉も、ずれないように重ねる。それぞれ、肉の縁には卵白を塗り、しっかり押さえてくっつけると焼いた際にペーストが流れ出ない。加熱すると卵白が固まり、糊の役割を果たしてくれるためだ。

4．重ねた肉に衣をつける

卵黄を少量の水（分量外）で溶いて［3］の表面全体につけてから、生パン粉をまんべんなく、優しくおしつける。

5．オリーブオイルで肉を揚げ焼きする

テフロン加工のフライパンにオリーブオイルを入れて弱火にかけ、オイルが冷たいうちに［4］を入れる。フライパンを少し手前に傾け、［4］の底面がオイルに浸かっている状態を保つ。加熱している間は、スプーンで時々オイルをすくって上面全体になじませるようにかける。

6．肉に火が通っていることを確認し、バターで仕上げる

4分ほど揚げ焼きしたら、フライ返しでひっくり返し、同じように4分を目安に熱する。火が中心までしっかり入っているかを確認するには、爪楊枝を刺してからその先端を唇に当てる。爪楊枝が熱くなっていれば火は通っている。仕上げにバターを投入し、全体にまとわせる。

7．中央で切って盛り付ける

カツレツの中央でカットして、ミルフィーユ状になった肉の断面や挟んだほうれん草のペーストが見えるように盛り付ける。完成写真のように、ソテーした青菜などを添えれば、より華やかに。

教えてくれたのは“肉界のサラブレッド”
『アンティカオステリアカルネヤ』高山いさ己シェフ

実家は、浅草の人気焼肉店『冨味屋』。肉と縁の深い環境に育つ。2007年に同店を開店し、肉ラバーからの厚い支持を受ける。

メニューには日本全国から厳選したさまざまな銘柄牛、豚、ジビエetc.が並ぶ。5種類の炭火焼きステーキの盛り合わせ「CARNEYAオールスターズ」など、肉好きのツボをつくメニューが満載だ。

2017年には煮干しパスタ専門店『sisi煮干啖』をオープン。その支店が近頃「虎ノ門横丁」に開店し、こちらも話題！