西麻布で話題騒然、秘密の焼き鳥屋。注目の”おしゃれ焼き鳥”で今いちばん旬な店！(2/2)[東京カレンダー]

1本目に登場することが多いという「さび焼き」。ひと手間かけてから焼くことでしっとりと仕上げる工夫が光る。本わさびの鮮烈な辛さが、肉の甘みを引き締める

焼き鳥店での修業に加えて鶏肉の卸業に携わった時期もあり、鶏に関する知識は豊富。

店で使う鶏肉も、2つの銘柄を特長によって使い分けている。

塩は2ヵ所の産地をブレンド、タレは鶏の味を活かすよう甘みを控えたサラッとタイプ。

経験に基づいた自身の黄金比で、一串一串手際良く焼き上げる。

左より、「ちょうちん」「レバー」「ペコロス」。鶏は、部位によって「大山鶏」と「阿波尾鶏」を使う。

「さび焼き」や「レバー」はレアだが、「つくね」や「皮」はしっかりと。

言うまでもないが「それぞれの身質に合わせた火入れに心を砕いている」と中澤氏。

コースはおまかせで、ストップを掛けるまで料理が出るシステム。一串￥400～。

〆の一品は、親子丼、そぼろ丼、卵かけご飯など常時数種類をそろえる。

写真は、白濁した鶏のスープに、香りの良いあおさのりと青ねぎ、白ごまを添えた「あおさにゅうめん」。

近日中には、誰でも予約ができる3号店を麻布十番に開店というニュースも。今最も脂の乗った話題店だ。

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