2018.12.14
鰤の旨みを塩で引き立てる味のわかるオトナ好みの鍋『和味 大輔』
魚料理と日本酒のセレクトが評判の『大輔』。冬の名物「ぶりしゃぶ」は、2種の塩でいただくのが『大輔』流。鰤は築地から佐渡産や富山産など、おすすめを仕入れ、脂乗りのいい腹身のみを使用。
「出汁にくぐらせると余分な脂が落ちて旨みが凝縮する」と店主。
薬味はスペイン産の2種の塩と、酒のつまみにもなる鬼おろしが付く。とろける食感をさっぱりハイビスカス塩で、はたまた、香り豊かな燻製塩でと愉しめる。
カウンターで店主と会話も楽しむもよし、個室でしっぽり過ごすのもよし。好みを聞きあいながら鍋をつつけば、ふたりの距離も縮まるはず。
『器楽亭』の"ぶりしゃぶ鍋"
能登町沿岸の定置網で漁獲され、水揚げされる10kgオーバーの寒ぶり。金沢の市場から直送される寒ぶりはなんと仕入れ価格を請求時まで見ないというから、その品質への徹底ぶりは相当なもの。
「とにかく一番いいぶりを届けて欲しい。それだけですよ」とは店主の浅倉鼓太郎氏。
もちろん価格もピカイチなのだが、宇出津周辺の寒ぶりを一度味わったら、ほかのぶりでは満足できなくなるという。
そんなぶりを余すところ無く味わえるのが「ぶりしゃぶ鍋」。肉厚のぶり自体をしっかり熟成させ、10年熟成のイカの魚醤・いしりを使ったスープにくゆらすだけ。
すると、すっきりとしたぶりの風味は際立ち、甘みにも似た寒ぶりだけが蓄える脂が深い余韻となり口福をもたらせてくれるのだ。
シャキシャキの野菜をくるみ、胡麻と卵黄の特製ダレ、もしくはいしり入りポン酢をつけて味わう。これを至福と言わずして、何が至福か。まず一度体験されたし!
※本記事に掲載されている価格は、原則として消費税抜きの表示であり、記事配信時点でのものです。
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