2018.11.02

骨抜きサンマが絶品すぎる！技は超一流で居心地抜群の銀座の名店はここ！

魚介・海鮮

サンマが美味しく味わえる季節ももうすぐ終わり。最後に絶品のサンマを食べて今秋を締めくくりたいとお考えならば銀座の名店『矢部』を訪れて欲しい。

骨を抜いてワタを綺麗にして戻して焼くことで、食べる際に骨をわける手間もなく、ふわっと焼けた身が絶品なのだ！

「サンマの本当の味はこうだったのか！」と驚嘆すること間違いなしだ！

「サンマの塩焼き」※コースの中の一品

こんなサンマ初めて！一度は食べたい名店の技に感動の連続

2008年に銀座に誕生した『銀座矢部』。開店当時から提供を続けている秋の名物が「サンマの塩焼き」だ。同店を訪れた人は皆一様に「こんなサンマ初めて！」と驚きの声を上げるという。

それもそのはず。同店の「サンマの塩焼き」は、中骨、小骨を全てキレイに取り除き、食べられるところだけを焼き上げているのである。そのため、お客はただ箸をのばし、サンマを一口で頬張るだけでいいのだ。

厳選されたサンマを使用

もちろんサンマも厳選したものを使用。肩の張りやお腹を触ったときの張り具合などを見極め、仕入れているという。

この絶品サンマの完成までには、ご主人・矢部さんが長年かけて編み出した熟練の技が幾つも施されている。1日4～5時間ほどかけてサンマの仕込み一部を紹介しよう。

続いて、包丁で腹骨をすくい取る。この作業も、簡単そうに行っているが、包丁の刃先を器用に使い、絶妙な力加減で行わなければ身が崩れてしまうのだ

まずはサンマを背開きにして、内蔵をキレイに取り出す。この時、ただ内蔵を取り出すだけと思ったら、その内臓にも仕事を始めたご主人。

中央の小骨は、骨抜きで一本一本取り除いていく。手慣れた手つきでスッと小さな骨を抜いていく職人技は圧巻だ

しっかりとお腹の脂肪分などの旨みがある部分は、残しておき、最後に身で挟めるよう、丁寧に処理を施すのだという。

無駄を一切排除し、美しく串を通したサンマは芸術とすら呼べる

骨を全てキレイに取り除いたところで、サンマを成形していく。

身が薄くなったところに、矢部さんが独自に編み出した技術で先ほど取り出しておいた旨みの強い内臓部分を入れ、サンマを再構成。最後に串に刺して、焼きの工程へと入る。

火入れの時間が通常よりも短いことも美味しさのポイント

串を通したサンマを炭火で焼き上げていく。実は、サンマの骨や無駄な部分を全て取り除く作業はただ食べやすいだけではない。

頭や骨、内臓がない分、早く火が通ることで、サンマの身に余計な火を入れる必要がなく、脂を残した状態で、ふっくらとジューシーに焼き上げられるのだという。

焼けた身を上げると、骨がなくふっくら！

この記事で紹介したお店

銀座矢部

Area gold

銀座・有楽町・丸の内・八重洲

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懐石・割烹

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