なぜ「日本一のショートケーキ」と称されるのか？あの名店のこだわりを聞いた！(1/2)[東京カレンダー]

「日本一」と称されるショートケーキを味わえる『フレンチパウンドハウス』。スイーツ好きの聖地ともいえる名店だ。

今回はそのショートケーキ「ブラン」の生みの親であるパティシエ・江口潤一郎さんに、その美味しさの訳を伺った。

スポンジ、生クリーム、苺というシンプルな構成だからこそ、職人の技が如実に表れるショートケーキ。やはり日本一のショートケーキには、細部にまでこだわりが潜んでいた！

「ブラン」（595円＋税）

「日本一」のショートケーキの味わいとは？

もちろんスイーツ好きなら、自分の好みのケーキはあるはず。だが、「日本一」「ショートケーキ」と調べるとこの店の名前がずらっとあがってくる。

それだけたくさんの人から「日本一のショートケーキはここ！」と熱狂的に愛されているのだ。

その名作ショートケーキ「ブラン」の味わいは、口に入れた瞬間にしっかりとクリームの豊かな風味とコクを感じさせ、さらりと消えていく。この口溶けの良さが最大の特徴。

またトッピングのイチゴも、贅沢に3つ。クリームとイチゴの酸味のバランスが最高で、1カットを完食するのはあっという間だ。

「苺のショートケーキ」（4号2,800円＋税）

「日本一のショートケーキ」の誕生秘話

本来はフランス菓子店の『フレンチパウンドハウス』。開店当時は、フランス菓子のみで、ショートケーキの販売はしていなかった。

30年程前に、とある常連さんから「子どもの誕生日用にショートケーキを作って欲しい」と頼まれて作ったのが「ブラン」誕生のきっかけ。

そのあまりの美味しさに口コミで噂が広がっていき、3年後にはショーケースに並ぶ、定番商品となった。今では全国からファンが足を運ぶ。

生クリームを程よい立て具合に常にできるようになるまでは鍛練が必要だという

計算し尽くされた口溶けとバランスに感動

江口さんがショートケーキを作る上で一番大切にしているのは「口溶けの良さ」と「バランス」だ。

まず「口溶けの良さ」を生み出す上で、重要な役割を担うのが生クリームである。乳脂肪分47％の生クリームをメインに、3種類をブレンド。

乳脂肪分の高い生クリームを使うとどうしても重くなるため、3種類をブレンドして風味とコクは残しつつ口溶け良く仕上がるよう、考え抜かれた配合で混ぜられている。

最後のひと口まで、その美味しさを噛みしめたくなる

一切重さを感じない生クリームの秘密とは？

この生クリームを立てる工程に職人技が光る。ツヤ、色の変化を敏感に感じとり、変化を感じた瞬間に混ぜる手を止める。この程よい立て具合が、口溶けの良さを生んでいるのだ。

「スポンジでサンドしている生クリームと、スポンジの周囲に塗る生クリームのかたさを同じにすることもポイント」と江口さん。そうすることで、多くの人が最後に口にする一番生クリームがたっぷりついた部分も、美味しく味わえるのだという。

確かに、最後のひと口まで、軽い口溶けで味わうことができる！

米粉を使用したスポンジの上に自家製イチゴソースを塗る

米粉を使いしっとり最高の生地に。イチゴソースも絶品！

口溶けの良さを生む秘密はスポンジにも隠されている。特徴は米粉を使用したジェノワーズ。米粉の効果でふんわりと柔らかく、それでいて口溶けもいい、最高の生地が誕生したのだ。

その上に塗られるのが、自家製のイチゴソース。こちらもフランボワーズを混ぜたイチゴソースで、程よい酸味を感じられる。

スポンジの間に挟むスライスイチゴもたっぷり！

美しいビジュアルは美味しさの訳でもあった！

続いては「バランス」を生むフォルムの特徴を見ていこう。

こだわりは断面の美しさも演出するスポンジとクリームの3層構造。そしてスポンジの間に挟まれるスライスされたイチゴ。品種は「とちおとめ」と決められている。

その味わい全てが計算しつくされており、食べた時に「バランスがいい」と感じさせてくれる要素なのである。

全ての工程がこだわりの塊！