東京カレンダー | グルメ・レストラン、ライフスタイル情報
鮨の旨みをさらに引き出す「保存技術」に驚嘆!独特の手法が光る名店
煮はまぐりやサヨリなどが入り、ぎっしり具沢山なちらし。お店の特長ともいえる、藁でいぶしたネタや昆布〆した白身などを盛り込んだ、手仕事が光る旨さだ。 『鮨 學』ならではの、こだわりの美味しさを自宅で楽しめる。冷蔵庫には入れず、早めに食べるべし!(2,200円)...
「昔は冷蔵庫がなかったから、魚をいかにもたせるか試行錯誤して、結果、美味しくもなっていったんです」と話すのは『銀座 鮨 學』の店主・増田 学さん。 保存食としての鮨の歴史を尊重し、古くから伝わる技に独自の感性を足した鮨を、歌舞伎座隣で提供している。 保存の知恵も他種あり、例えば皐月鱒は藁燻。燻すことでスモークサーモンと同じ原理で長持ちし、なおかつ薫香により、脂に深みが増す。 そして鯛は昆布〆。昆布が身の水分を...
お待ちかねの「まぐろ」は「赤身の漬け」と「中トロ」の2種を用意。どちらも握りで供するのだが、部位によって異なる美味しさを堪能できる。 サクのまま煮きり醤油に漬けて、供する直前に切り、サッと醤油をぬった「赤身の漬け」は、まぐろのねっとりとした食感がシャリと口の中で一体となる瞬間の美味しさが最高の一貫である。 「中トロ」は、シャリはもちろん、握りをのせる皿も温めて供されるため、旨みたっぷりの脂が口の...
鮨は不動の人気ジャンル。予約を取ることすら難しいような超人気店も存在するし、おまかせの値段も高騰の一途をたどっている。 そういったエクスクルーシブな世界が、東...
歌舞伎座裏のグルメエリアにある人気店。値段以上の満足感を感じる名人の握り
赤身やタコ、穴子など沢山の具材が彩り豊かにのせられたちらし。一つひとつ味付けされた具材は、ランダムに大小に切られており、一口ごとに味わいが変わる。 次はどこを食べようか、楽しみになる美味しさだ。 こちらは当日、早めに食べきってほしい。また前日までに要予約。(5,400円)...
「笑いのツボが違うように、鮨のツボだって人によって違う。食べに来てくれた人が〝おいしい〞、〝また来たい〞って、そう思ってくれたら、それでいいのよ」 こう語り豪快に笑うのは、『鮨 ふじ田』大将の藤田真一郎さん。 東銀座駅から徒歩3分、歌舞伎座裏で店を営んで7年。 〝銀座〞という看板を掲げても良さそうな好立地にありながら、そうはしなかった理由を「だって、移転したときに困るじゃない」と、また笑顔で煙に巻く。 旬の...
充実した内容のコースを¥12,000という特価で提供。そこには、店主・藤田真一郎さんの「幅広い年代の人に鮨を気軽に食べてほしい」という気持ちが込められている。 魚は瀬戸内、房総、外房から直に入れているので鮮度の良さは抜群。朝捕れたものが早ければ昼には入るそう。 その日のおすすめの魚が送られてくるため、鮨のネタとしては珍しい魚が握りに採用されることがあるのもユニークだ。若き店主が、真摯かつ穏やかに、未...
自らを合理主義と分析するが、それは効率第一とは、意味が少し違う。常識にとらわれず鮨を追求し、食べ手の心を掴んでいるのが、2014年7月、東銀座にオープンした『鮨 ふじ田』だ。 塩麹に漬け込んだ焼き物や炭火でレア気味に炙った魚に思わず杯がすすむ。“ありきたり”とは無縁の妥協なき姿勢は、店で扱う酒にも見てとれる。シャンパンは、試飲して「コレならアリ」と感じたドゥーツのみをオンメニュー。渋めかつ個性的なセレクト...
大切な人を気軽にエスコート。端正な肉料理で魅せる肉割烹
中は白味噌仕立てで、牛タンと聖護院大根が入る。...
「何、食べに行く?」「和がいいかも!」 そんな会話が、大人になるにつれ増えていくような気がする。歳を重ねると「和食」の素晴らしさに改めて気付く。 しっと...
口に入れた瞬間、溶けて消える『うにく』は必食。贅沢コースを堪能しよう
材料はうにと牛肉のみ。至極シンプルな料理だからこそ、「うにく」は食材のクオリティと仕上げの微差が味わいを左右するメニューである。 『いま津』でも一時期は大葉やキャビアを加えたこともあったが、詰まるところ、うにと肉だけがベストだった。 「うにく」は¥7,500の「築地 いま津 堪能コース」内の一品で、ひとりふたつ。 肉には徳島県産の黒毛和牛である阿波牛のしんしん、うには北方四島の無添加バフンうにを使用するとあって、...
肩肘張らないおまかせ和食に酔いながら、銀座の夜は更けていく
今年の6月、東銀座に立地のとおりの名をもつ和食店『歌舞伎座裏まさし』が誕生した。 路地裏を進み店に入ると、そこはカウンターに8席が並ぶ小体な店。腕をふるうのは日本料理歴17年、晴れて独立した加藤将史さんだ。...
銀座の“薪焼きフレンチ”で特別な夜を。俊才シェフのおまかせコースは逸品ぞろい
料理は、おまかせの1コースのみ。アミューズからデザートまで約9品が登場する中で、薪を使わない料理はアミューズだけ。 太刀魚や和牛イチボといった鉄板の薪焼きメニューはもとより、エシャロットを丸ごとアルミホイルで包み、熾火にかざしてじっくりと蒸し焼きにしたり、薪で仕上げた自家製のパンにフォアグラのテリーヌをあしらったりと自由闊達。 炎を操り、作り上げる寺田流薪火キュイジーヌに注目したい。...
東京カレンダー最新号は『2019年、間違いなかった店』を大特集! 思わず何度も通ってしまった「日常を豊かにする店」、ここぞの時に使った「納得感のある高級店」、...
辛いけど旨みたっぷりの麻婆豆腐!銀座でリッチにモダンチャイニーズを
銀座で中華料理を味わうならば『東京チャイニーズ 一凛』がおすすめ。 人気の「おまかせコース」は、辛さの調整はもちろん内容に至るまで、お客様の要望を取り入れてくれるという嬉しいサービスに、通いたくなること間違いなしだ!...
天麩羅店とは思えぬモダンな造り。こだわり素材で作った一品を、ワインと楽しめる店
凛とした文字と白い看板は、一見、天ぷらの店とは思えないモダンな造り。天ぷらにはビールか冷酒かと思いきや、こちらではワインの品揃えも多岐に渡っているこだわりのラインナップだ。店主は英語も堪能。海外のお客様にも喜んでもらえる天ぷら屋である。 契約農家から現地で直接買い付けする厳選野菜をはじめ、毎日築地から仕入れる鮮度抜群の魚や野菜を、天ぷらとして揚げることで味わいを引き出すのに成功している。 中でもアワビの天ぷらは白眉とい...
日頃、全身全霊でお客に美味しいものを提供しているシェフが、通いつめてしまうお店があるとしたら、 そこは美味しくって、居心地いいに違いない!! そこで様々なジャンルの名店のシェフ達に、彼らのとっておきの行きつけのお店を教えていただいた。 お気に入りポイントやエピソードなどもあわせてどうぞ! ………………………………………………………………………………………… 質問項目は5つ。 ■Q1.下記①~⑧のジャンルで「行きつけ...
「職場からの帰り道、店の前を通るたびにずっと気になる店があった。」と言う小野寺氏。凛とした文字とその白い看板に、最初は天婦羅の店だとは思わなかったという。 一方で、『清壽』の噂はかねてより聞いており、「天婦羅のお店なのにワインが豊富だとか、作り手さんがわざわざ出向く店だとか、噂をいろいろ聞いていたのでワイン好きとしては非常に興味があった。」そう。 自分が気になっていた店こそが『清壽』なのだと気づいた...
シェフのセンスが光る豊富なメニューが魅力的。東銀座の路地裏に佇むビストロ
古民家を改造した、趣のある佇まいの隠れ家風ビストロ。定番前菜からパスタや鹿肉のハンバーガーまで、幅広いラインナップが魅力だ。 自由なメニュー構成だが、ガストロノミーの現場である一流レストランで腕を磨いたシェフの技が光る。ワインはイタリア産が中心。 店内にはカウンター席もあり、シェフの達人技を目の前で見られるのも嬉しい。...
歴史ある料亭街、東銀座に佇む本格和食
銀座で今、最もホットな美食エリアといえば、東銀座界隈。観光地化しつつある銀座の華やかな中央通りに比べれば、幾分庶民的とはいえ、グッと落ち着きのある街並みが続く。 それもそのはずで、この東銀座から築地にかけてはもともと料亭街。今も『東京吉兆』、『金田中』などの老舗料亭が往時の面影を留めている。その名残、というわけでもないだろうが、本格派の割烹料理店が集約しているのもこの辺りだ。 『井雪』、『あさみ』、『ぎんざ 山路』とい...
銀座で一流の鮨を味わいたいときに。日本各地の漁師から直送された、旬魚が楽しめる店
勝どきの『さヽ木』の先代・佐々木啓全氏や伝説の名店『きよ田』の新津武昭氏の師事を仰ぎ、技を磨いた店主・小林智樹氏。名店で培った正統派の技術と、自身がライフワークとする"旅"で得た経験を元に、幅広く、かつ奥深い鮨を展開する。各地の漁師から直送される旬魚も味わい深い。...
本場の味をリーズナブルに。存分にフランス料理を愉しめる店
オードブルの定番「田舎風テリーヌサラダ添え」※仕入れ状況による常ににぎわっている活気ある雰囲気も魅力だ...
蕎麦前の逸品料理に脱帽!銀座で蕎麦飲みするなら訪れたい、注目の店
大人が銀座で遊ぶなら、寿司ならここ、BARならここ、蕎麦ならここ、と行きつけの店を作っておきたいものだ。 銀座で蕎麦ならば…と考えた時、各名店が挙がるなかでも、今もっとも注目すべきは『文化人』ではないだろうか。 日本に古くからある蕎麦という文化を、今に伝える役を担う若き店主が作り出す蕎麦と蕎麦前の逸品料理は、どれも「粋」な品ばかり。...
青柳の貝柱を霰に見立てて「あられそば」、蒲鉾などでお多福を象れば「おかめそば」。季節の風情や、江戸っ子の洒落っ気を、今に伝える名が残る蕎麦屋のお品書き。 「磯雪そば」もそんな蕎麦のひとつだが、もうほとんど見られなくなった。何とも寂しい限りだが、現代の築地にこの蕎麦を供する店がある。34歳の若き店主・松田裕次郎氏は言う。 「この蕎麦をやられていた有名な老舗があって、自分の店でも出せたらいいなぁと思った。それがそもそもです...
こんなの食べたことない!本格フレンチの「トリュフヌードル」は別格の味
テーブルに運ばれてきた瞬間にトリュフの香りが立ちのぼる、絶品の「トリュフヌードル」をご存じだろうか? 銀座に2016年7月に誕生した『ル・コチア』の大人気メニューで、これが驚くほど旨い! その美味しさの訳に迫りつつ、フレンチとしての使い勝手も抜群にいい『ル・コチア』の魅力を紹介しよう。...
極上肉を黄金色のお出汁でさっぱりと。京都で50年以上愛され続ける名店の味
この店の特徴は、味付けされた肉を出汁のようなつけタレで食べるという、京都で50年以上愛され続けてきたオリジナルの食べ方。 創業以来歴代の料理長のみが知る秘伝のレシピで現在も自家製で作り続けているというこのタレは、さっぱりとした後口と肉の旨みを引き出し、焼きたての肉を食べごろの温度に調整してくれるという役割も。 他では味わえない絶品のお出汁がたまらない!...
ウニの食べ比べをしよう!常時15種以上が揃う、築地唯一のウニ専門店
築地唯一のうに専門店『うに虎喰』では、常に産地別で5~8種類の食べ比べを楽しめるのがうれしい。 この丼に使用するうには国産の5種。右から釧路産エゾバフンウニ、青森むつ産ムラサキウニ、北方四島産エゾバフン、根室産キタムラサキ、根室産のバフンウニ。中でも北方四島産がとりわけクリーミーで甘く、青森むつ産は粒の際立ちとすっきり感があるな…と、その違いを一つ一つ味わっていけるのが嬉しい。 うにが5種の味比べができるので全く飽きな...
最高の海鮮が集う築地の中でも珍しいウニ専門店の名物丼。時期により一番美味しいウニを文字通りこぼれる量で提供する。添えられたノリに巻いていただくもよし、大胆にすくって頬張るもよし。新鮮なウニを満喫して。...
ユニークな“台湾もつ鍋”を食べに行こう!名古屋めしなど東海圏の食と出会える店
食事を楽しみながら演劇を楽しめる、『劇メシ』をご存知だろうか。 レストランの客席をそのままステージにして、観客と同じ目線で芝居が繰り広げられる、新しいエンターテインメントだ。 7月には『銀座gz』、8月は『アロハアミーゴ原宿』と、いずれも都内の人気レストランで公演を行い、注目を集めている。 フォンチーさんは、第三弾となる今回の公演で主演・座長をつとめる。 そもそも、劇メシってなんですか? 「演劇って劇...
名古屋を中心とした東海圏の食を楽しめる『gz』。ここでは、台湾ラーメンから着想を得た人気の「台湾もつ鍋」をぜひ。 特徴は鍋中央に配された自家製の台湾ミンチ。鷹の爪たっぷりで辛味の効いたそれを、お箸で崩しながらいただく。 スープは鳥ガラベースでニンニクや豆板醤などの中華のエッセンスが入った濃い目の味つけ。もつとの相性は抜群。 かつ、たっぷりのニラやもやし、キャベツもどんどんすすむ。寒空の銀座の街を散策して、冷えたふ...
築地市場内に構え続けること100年以上。心温まる昔懐かしのカレーの味
大正元年創業以来なんと100年にわたって、築地市場内の食堂街に店を構え続ける『中栄』 約40年前のレシピを今も守り続けている昔ながらのカレー。玉ねぎと軽くソテーした豚肉を19種にもおよぶスパイスとともに煮込み、一晩寝かせたルウは濃厚なコクを秘めながらも仕上がりは驚くほどあっさり。築地に通う名店のシェフたちをもって、毎朝食べても飽きないと言わしめる日本の懐かしいカレーの味。 一番人気の辛口インドカレーは、なんと、¥600...
海鮮丼→ウニ丼→お茶漬けと3変化する “海鮮ひつまぶし“は絶品!築地場外の人気店
旬の魚をリーズナブルな価格で味わうなら、やっぱり築地。築地場外に6店舗展開する『虎杖』の中でも、グループで楽しむならこの『虎杖 裏店』がおすすめ。新鮮な刺身の盛り合わせは、そのコスパのよさに驚くはず。 ウニやイクラなど12種類ものネタを惜しげもなく使った「海鮮ひつまぶし」はぜひ試したい人気メニューだ。オーナーが京都出身なので、一品料理には、ホッとするような京風のおばんざいも。 昼は観光客で賑わう築地場外も夜はひっそりと...
築地場外のお店だけに、今回使用する魚介類は、生のホタテや有頭エビなど、ゴージャス。魚だけでなく、貝や甲殻類など種類の違うものをミックスすると美味しい! 「夕食の刺身や、鍋を作ったときの具材を数切れずつ残しておくと、翌日豪華なグラタンが楽しめますよ。スーパーで売っているおつまみ用の小さな刺身盛り合わせを使うのもおすすめ!」(『虎杖 裏店』長谷川さん)冷凍シーフードミックスを解凍して使ってもOK!...
ワイン片手にリラックスしたい夜に。ヨーロッパの雰囲気漂うワインバル
中でも賑わっているのが『東京ワインバル八十郎 築地店』。船橋に開業した業界で話題の人気店『八十郎商店』の東京初進出店だ。以前7時頃に店の前を通りかかった時、あまりの賑わいに気後れしてひとりで入れなかったため、今回は予約して連れと初訪問した。 和風な店名とは裏腹に、レンガや石を使った内装はヨーロッパ的な雰囲気。なかなか落ち着く。ワインはボトルで注文して残ったら持ち帰りできると言われたが、この後もハシゴするのでグラスで注文。赤白...