東京カレンダー | グルメ・レストラン、ライフスタイル情報
鮨屋は行き尽くしたと思ったらココ!江戸前鮨の伝統を守る、東京きっての老舗店
注目度の高い鮨屋ならふたりで巡りつくした!という、鮨好きを語るカップルが一度は足を運ぶべき名店が、浅草寺は弁天堂近くにある。それは慶応2年(1866年)創業の『弁天山美家古寿司』。 現在「江戸前鮨」といわれる鮨の始祖である、江戸時代の鮨職人・華屋与兵衛。その流れを汲む、東京きっての老舗だ。...
昼からデートをすることになった。 男性は港区界隈で繰り出す「夜の必殺パターン」が使えないし、女性は「銀座でやっつけ映画」なんて展開だったら、つまらないと思うだ...
親しみやすい店構えながら、まさに一流の味。店主の細やかな技が光る錦糸町の名店
締める、煮る、寝かせるetc.、鮮魚に手をかけるのが本来の江戸前寿司、とはよく言われることだが、話を聞けば聞くほど、『鮨なかがわ』の主・中川 浩氏の労を惜しまない仕事ぶりは、賞賛に値する。 酒のアテにぴったりな筋子の味噌漬けは、生のままではなく一度干してから漬け込む。味噌の旨みが芯まで行き渡り、筋子そのものの味わいと濃厚に絡み合う。 一方、敢えてしないこともある。たとえばイワシは「脂が抜けてしまうから」と皮は引かずに、...
~旨みの余韻豊かな圧巻の握りを堪能~ 同じ青魚でも、旬の秋刀魚は塩水で軽く塩締めにし、みりんや醤油で味付けした肝と握る。一方鯖はがっちりと塩をあてた後、更に酢で30分締めて丸一日寝かすなど、ネタ一つ一つに細やかな仕事ぶりを見せるご主人の中川 浩氏。肴にしても、フレンチのビスクを思わせる茶碗蒸しあり、鮑の肝和えありと多種多彩。店主の中川氏は、ほぼ独学で自らの鮨を確立したのだとか。 店構えは街場の鮨屋の体ながら、握りの一体...
昔ながらの技を貫く、正統派江戸前鮨。江戸っ子も愛する下町人情漂う一軒
宮崎出身の親方・渡部佳文氏は16歳で鮨職人を志し上京。柳橋『美家古寿司』4代目、故・加藤博彰氏の下、外弟子として修業に励んだ、この道35年以上のベテランだ。 ネタは仕込みの時間をかけ、シャリは赤酢と塩のみで甘さを引き出すなど、正統派の江戸前を貫く仕事に抜かりはなし。酢じめのバランスが見事な小肌に、継ぎ足しでコクをプラスしたツメが引き立つ香ばしい穴子など、江戸前ならではの仕事には絶対の自信を持つ。昔ながらの江戸っ子にも贔屓にさ...