東京カレンダー | グルメ・レストラン、ライフスタイル情報
驚異的な価格で、王道ネタを網羅できる!人には教えたくない四谷の隠れ家
シャキシャキとした小気味のよい食感の「鳥貝」。肉厚でやわらかい兵庫県産のものを使用。 ふっくらとした「穴子」は、上身を使用。 皮目のねっとりとした脂と甘いツメ、シャリの酸味が合わさって、口のなかではらりとほどける。これぞ口福!...
鮨は不動の人気ジャンル。予約を取ることすら難しいような超人気店も存在するし、おまかせの値段も高騰の一途をたどっている。 そういったエクスクルーシブな世界が、東...
季節のスペシャリテは必食!老舗店二代目店主の軽妙なトークも楽しい、四谷に佇む名店
香り高い有明産の海苔にまぐろ専用のシャリ、そこに赤身、カマ、脳天、トロ……。 まぐろのあらゆる部位を無駄なくそげ落とした身が盛られ、さらに海ぶどうが加わる。そして、まぐろアゲイン! どの角度から見ても、そのボリュームといい、柔らかさといい、巻けるキャパシティを優にオーバーしていると思うだろう。 だが、ここからが真骨頂。 大将、綿貫安秀さんによりあっという間におさめられ、丁寧に切り分けられたひと巻が手渡さ...
カウンター寿司を食べに行くとなれば、やはり始めは誰でも緊張するはず。 そんな時覚えておきたいのが今回紹介する『後楽寿司 やす秀(やすみつ)』である。店主・綿貫氏が仕掛ける演出に一度訪れたらまた通いたくなること間違いなしだ。まず注目したいのは羽窯炊きのシャリだ。幾度となく失敗を重ね試行錯誤の上に完成した酢を強めに効かせたシャリは、ネタ毎に温度を変えて提供される。 食材がもつ美味しさを、最大限に引き出せる「温度」はやはりそ...
昭和45年、四谷に開業した『後楽寿司』が二代目・綿貫安秀の名前を冠した店へと生まれ変わったのが、昨年秋。L字の白木のカウンターには父と息子が等しく陣地を取る付け台がふたつ、それぞれの前にはそれぞれのお客様が座る、不思議な「競合店」である。 「いやいや、もう息子の代ですから」と柔らかく語る父・進氏が息子・安秀氏にどれほど心を配っているかは、改装前の、父の握りと息子のつまみとの棲み分けでもわかっていたこと。今は息...
すし匠“総本山”で堪能する平成の江戸前鮨
予約専用TEL
050-1861-0726
※レストランに直接空席情報をご確認下さい。
日本全国20軒近くの店を渡り歩いた中澤圭二氏が、1989年に四谷で始めた『すし匠』。幾多の食通たちを迎えた暖簾をくぐると、凛とした空気が店内を包む。「最高の鮨を味わ...
「さらば、トリ貝。さらば、ハマグリ。先日も、そんな気持ちになりました(笑)」。カウンター越しに握りを出す仕草をしながら、中澤圭二氏は言う。これで今年も終わりという旬...
四谷『すし匠』中澤圭二氏の鮨ネタには、すべて「エイジング」と頭に付けて読み替えていただきたい。冗談ではなく、熟成こそが彼の基本だからである。 「魚には、...
現代フランス料理の最高峰シェフのひとり、アラン・デュカス。年3回来日する彼が、その度必ずといっていいほど、足を運ぶ鮨屋がある。熟成の旨さを世に伝えるご存知...
探求心旺盛で、鮨への情熱は誰にも負けない。磨き抜かれた腕としなやかな発想を持ち合わせ、実力派の職人を多く輩出する旗手的存在。工夫されたつまみとインパクトの...