「店を開いた25年前は、豚はメニューには載せていなかった。あの頃、日本の豚の肉質には満足がいかなかったから。だけど、まかないでは使うから、にんにくを刺したりマリネしたり、工夫してね。 お客様に出すようになったのは、ここ7,8年かなあ。豚肉は本当に美味しくなったし、ほかの肉と比べると原価が安いから、大きいポーションで出せるのもいいねえ」と語るのは、言わずと知れたオーナーシェフ・北島素幸氏。...
「とにかくすべてが男前で熱いひとですよ。」田代シェフがこう語るのは、『北島亭』の北島素幸シェフ。料理に対して常に真摯でストレートなその姿勢は、昔も今も変わらないという。 「以前いただいたイサキの味は今でも記憶に残っています」 今でも毎日築地に通う北島シェフの食材に対する徹底したこだわりと、もっと料理を極めたいという情熱家の料理は、美食家のみならず、多くの料理人をも魅了している。フレンチ界の“アポロ神”。 あたたかく豪快...
「Looks so expensiveだね。」 いつの間にか圭介が背後から携帯を覗いていた。 「でもさ、翔太っていつもラフな格好してるよね?デニムにTシャツみたいな。お金掛ける所間違ってない?(笑)」 21世紀の年収3,000万円以上の男は、私の知っている限り(金融系以外)皆ラフだ。でも、時計だったり靴だったりとさりげない所にお金をかけている。ロハスライフ希望と言いながら、全く嫉妬心や欲が捨てきれていないよね...
「六本木から荒木町への移転後は、1日3組限定で、夜は¥23,000と¥32,000の2コースのみ。良い食材をシンプルに調理することと、20年間収集している須田菁華の器がご主人のこだわりです。骨董も和食も、同じ型を継承し、長く愛されるという点に共感するのだそう。お料理は上品な味つけで何度行っても飽きません!」...
ダイナミックな食材と極めてシンプルな調理法でコアなファンを持つ『青華こばやし』が移転。2016年3月、荒木町の一角にリニューアルオープンした。六本木時代に比べ、ぐっと広くなった店内には、通常の2倍はあろうかという幅広のどっしりとしたカウンターがドラマティックな空間を演出。須田菁華や川瀬竹春など、器に造詣の深いご主人小林雄二さん肝いりの皿に盛り付けられた料理と共に、眼福口福のひとときを彩ってくれる。...
今夜の会食の相手は、上海の不動産会社の社長と政府の関係者だ。店は、四谷三丁目にある割烹『青華こばやし』だ。 「このプロジェクトの成功を祈念して、乾杯。」 堤から、英語で乾杯の音頭が取られた。 乾杯の酒は、ドンペリだ。分かりやすいブランドワインが好きな相手の不動産会社の社長の好みに合わせ、堤が事前に店に持ち込んでいたようだ。 堤の狙い通り中国側の社長は、ドンペリのラベルを見て悦に入って...
昨年の高垣さんのお誕生日に、ご主人が予約をしてくれたというのが『青華 こばやし』。今後荒木町への移店を予定している、ご店主がひとりで切り盛りされている1日2組限定の名店だ。 「誰かのお宅におじゃましてるように居心地がよく、お料理もおもてなしも骨董の器も素晴らしくて、いろんな感動がありました。白子の美味しさも忘れられない!」と思い出深い誕生日になったという。...
確かな技術に裏付けされた季節の魚料理を軸に、昼夜ともにおまかせでコースを組み立てる。料理はもちろん、特に注目なのが盛りつけられた器。どれもが名だたる作家の逸品だ。「その時々の旬の魚を楽しめます。親しい方と膝を突き合わせて楽しみたい時にはこちら」...
かつて花街として栄えた荒木町。行ってみたいけど敷居が高いイメージのあるエリアの店にサラリと予約できる男性は一目置かれるはず。昨年末に開店した『くずし割烹 たけはな』。その店名の通り、本格的な割烹に創作を加え、リーズナブルに提供する。 天然の鯛しゃぶコースは、白子の焼き物、お造り、揚げ物などが付いて¥5,400。河豚コースも¥5,400から用意する。より気軽に楽しむなら、全6品のおまかせコース料理(¥4,320~)もおすすめだ...
粋な風情溢れる大人の街・荒木町に、気軽にワインとフランス郷土料理を楽しめるレストランが誕生した。店名は「ワインの騎士」という意味。 日本でのワインの普及啓蒙に努めている功績を認められ、ブルゴーニュ、ボルドー、シャンパーニュとフランスの主要なワイン生産地より、同店オーナーがシュヴァリエ(騎士号)を叙任されたことにより名付けられた。...
春の味覚の特徴といえば、「香り」だ。その繊細なよさを感じたいときにぴったりの、和食の名店をご紹介しよう。 隠れ家的な名店がひしめく四ツ谷・荒木町で『懐石 大原』を切り盛りする大原誠氏は、茶懐石料理の名店『和幸』で12年に渡り経験を積み、2012年に独立。今や、この『懐石 大原』を食通が通い詰める実力店に育て上げた。...
~店主が唯一譲らない新潟県産白米の滋味~ 奇をてらっていないのに華があり、繊細なようで食べ手を一瞬で惹きこむ力強さがある荒木町の和食店。 供される料理のなかでも店主がとくにこだわるのは椀物だ。ひと口味わえば、無意識に“ほっ”と感嘆のため息が零れる。心の芯にやさしく響く味。この店が多くの人に愛されるのは、もはや理屈ではない。 こちらの〆ごはんは、「ご飯とみそ汁、香の物」。修業先の目白「和幸」から引き継ぐ漉した赤みそ...
世代交代が進み、2011年はバーが、2012年は和食店の新規開業が華やかな荒木町に、またひとつ新しい灯りが点った。杉大門通りに大原誠さんが自店を開いたのは2012年6月。 店主・高橋一郎氏の他界により閉店した目白『和幸』で10数年修業し、駆け出しの頃から彼を見守る顧客たちに後押しされ、心を決めたという。 供するのは、「おやっさん」と心から慕う師匠の味を踏襲した、素材を活かすシンプルな料理。...
昼のおまかせコースは先付けから甘味まで8品登場。時期によって内容は変わる。地に足のついた料理はどれも美味だが、とくに椀物には誰もが鮮烈な感動を覚えるはず。...
ひとつの潮流として、和食に洋の技法や食材を取り入れる料理店が増えているが、荒木町『懐石大原』の店主、大原誠さんはあくまでも“正統な日本料理”を貫く。 目白の『和幸』に12年。親方の“手”に少しでも近づきたい一心で日々、ひたむきに仕事に励んだ。目指したのは、奇をてらっていないのに華があり、繊細なようで食べ手を一瞬で惹きこむ力強さがある和食。 供される料理のなかでも大原さんがとくにこだわるのは椀物だ。ひと口味わ...
2016年9月、四谷三丁目にオープンした『遊猿』が、今注目を集めている。 予約の取れない人気店『シャンウェイ』で10年修業を積んだ大内さんが開業した同店では、鉄板焼きで作り上げられる豪快料理など、食材にこだわった中華を提供!今行きたい話題のお店の魅力を紹介しよう。...
本郷の『ファイヤーハウス』で6年修業した野本真希さんが目指すのは「大人がリラックスできるハンバーガーショップ」。バランス重視のハンバーガーは12種用意。自身も大のビール好きとあって、ドラフトを常時6種、ボトルは15種前後をそろえる。 野菜をオリジナルドレッシングでマリネし、チーズをたっぷりかけたモッツァレラ・グリーン(¥1,490)には柑橘の香りが爽やかなセントアーチャー ペールエールを。ホップのほどよい苦みがハンバーガーの...
こだわりのイタリアワインと、薩摩の知覧鶏など銘柄鶏を使った鶏料理が評判の同店。オーナー自らが現地ワイナリーに足を運びセレクトした小規模生産のオーガニックワインは、赤・白合わせて約150種。 さらにそのイタリアワインに合うメニューの研究に日々没頭するというシェフのこだわりぶりは、本来豚を加工肉にするフレンチの技法を応用した自家製「シャルキュ鶏ー(シャルキュトリー)」という人気メニューを生み出した。店内奥にはシェフズテーブルのよ...
2016年5月号掲載。いまはなき洋食屋、四谷『エリーゼ』出身のシェフが作る、牛バラ肉、玉ねぎ、トマトを炒めステーキソースで仕上げたオリジナルな逸品。 「昔よく通った懐かしい『エリーゼ』の味を継承する貴重な店。後世に残したいひと皿」。...
知る人ぞ知る隠れた名店が軒を連ねる荒木町。その一角にあるこちらに、雄飛さんのお気に入りメニューがある。 「若い頃によく通っていた、四谷の『エリーゼ』という洋食屋さんで、大好きだった“トマトのビーフ”。そちらの厨房にいらした方が4~5年前に新しく洋食店をオープンし、同じ味が食べられると聞いて足を運んだのが最初です」という雄飛さんの様に、前店から通い続ける常連たちも多い。...
希は、年上の女に可愛がられるタイプの女だ。 大人しく、反論もせず、毒にも薬にならない絶妙な相槌を打ちながら、年上の女たちの愚痴を聞く。 愚痴が1時間、2時間と続いても、いくらお酒を飲んでも、年上の女性を前にしている時はその姿勢を崩さない。 先週も残業で疲れていたのに、ゆり子に誘われて四谷の『メゾン ド ミナミ』へ行き、延々と愚痴を聞いた。内容は予想通り、佳乃に対する不満だ。 希はゆり子と佳乃、どちらから...
佳乃が復職した3日後、ゆり子は残業していた希を誘って四谷の『メゾン ド ミナミ』へ行った。 3種のグラスワインとペアリングを楽しめるのが好きで、ゆり子がよく行くレストランのひとつだ。 「だいたいね、今までと同じ仕事ができると思ってる方がおかしいのよ」 アルコールが入ったゆり子は、いつにも増して饒舌になる。佳乃が希を可愛がっていることは知っているが、ゆり子だって希を可愛がっている。 希は、誠実でまじめな女...
かつて花街として栄えた四谷三丁目エリア、大人の街の名残を感じる地にある『メゾン・ド・ミナミ』。1986年当時、最年少でシュヴァリエ・デュ・タストヴァン叙任、2015年にはシャンパーニュ騎士団の騎士を叙任したオーナーの「ワインは、食事と一緒に楽しんでもらいたい」という願いが込められた店だ。 “キュイジーヌナチュレル”を掲げる料理は、四季折々の食材を採り入れシンプルに調理。日本料理と同様に、旬替わり、季節替わ...
カジュアルなビストロが人気を集めているが、レストランでシェフの趣向が凝らされたコース料理を堪能するのは、やはり特別。フレンチのフルコースとなれば、ひとり1万円は当たり前。 だが、四谷にオープンした『アトリエ シュシュ』では、アミューズからデザートまで、7皿が登場する5千円のディナーコースを用意している。...
『つきぢ田村』出身の店主渡邊さんが「使い勝手のいい和食屋を」と開店。¥2,500の山灯コースがメニューの中心となっているので、〆の雑炊や酒を頼んで4千円台で収めることもできる。...
『つきぢ田村』出身の店主渡邊さんが「使い勝手のいい和食屋を」と開店。¥2,500の山灯コースがメニューの中心となっているので、〆の雑炊や酒を頼んで4千円台で収めることもできる。 旬がつまった本格コースは、いい素材と昔ながらの和食の技法を用いながら、意外な取り合わせがいただけるのも魅力。舌の肥えた大人の普段使いの店としてにぎわっている。 早い時間帯は予約で埋まっている可能性が高いため、ひとりでふらりと入るなら22時以降が...
麻婆豆腐好きと話していて、この店を知ってたら「通だね!」といわれるに違いない。四谷三丁目にたたずむ『蜀郷香』の麻婆豆腐は、四川料理の真髄となる熱を持った辛さと、華やかな香りが特徴だ。 四川山椒の痺れる辛さ、麻(マー)と唐辛子の熱のある辛み、辣(ラー)の後、押し寄せる旨味が渾然一体に。ごはんに合わせて、無限ループの旨辛を味わってほしい。 また、麻婆豆腐にとどまらず、四川料理の奥深さを感じさせてくれる。マニアなら、押さえて...
四川料理の真髄となる熱を持った辛さと華やかな香りが身上の『蜀郷香』。おすすめはやはり四川麻婆豆腐。 四川山椒の痺れる辛さ、麻(マー)と唐辛子の熱のある辛み、辣(ラー)の後、押し寄せる旨味が渾然一体に。...
麻婆豆腐好きと話していて、この店を知ってたら「通だね!」といわれるに違いない。 四谷三丁目にたたずむ『蜀郷香』の麻婆豆腐は、四川料理の真髄となる熱を持った辛さと、華やかな香りが特徴だ。 四川山椒の痺れる辛さ、麻(マー)と唐辛子の熱のある辛み、辣(ラー)の後、押し寄せる旨味が渾然一体に。 ごはんに合わせて、無限ループの旨辛を味わってほしい。 また、麻婆豆腐にとどまらず、四川料理の奥深さを感...
銀座の四川料理の名店『趙楊』で腕を磨いたシェフが独立開業したコースお店。コースのトリを飾るのがこの麺だ。その量、半玉と少なく思えるが、さにあらず。 「シェフからは30回混ぜて、と言われて期待感を煽られつつ。待望のひと口を食べると山椒のしびれと唐辛子の辛さ、油の香ばしさなどが絶妙に混ざり合って口の中に広がる。今では病み付きです!」と、酒井さんも本場四川の味に脱帽しきりなのだ。...
四川料理の真髄となる熱を持った辛さと華やかな香りが身上の『蜀郷香』。おすすめはやはり四川麻婆豆腐。四川山椒の痺れる辛さ、麻(マー)と唐辛子の熱のある辛み、辣(ラー)の後、押し寄せる旨味が渾然一体に。...
「辛いだけではなく、辛くない料理や素材を活かした料理もバランスよくあるのが四川料理。“中国料理は季節感がない”と言われていますが、同じ料理でも旬の食材を使って季節感を出していきたいですね。たとえば、青菜の炒めでは、青梗菜や小松菜、ターサイなど、そのときどきで美味しい葉ものを使っていますし、三品盤の内容も変えています。一方、回鍋肉や担担麺、麻婆豆腐などメジャーな料理は、四川そのものの味を追求していきたいと思っています」...
最寄り駅から徒歩十数分と、決して利便性が高いとは言えない立地ながら、連日、予約客で席が埋まる『チャイニーズレストランわさ』。帆立とウニの揚げ餃子や五目春巻きオイスターソース風味など、メニューには、食いしん坊の心をそそる料理が並ぶ。なかでも、無駄な味や香りのせはしない、という店主のこだわりが光る葱炒飯は、一見シンプルだが、その味は舌と脳にしっかり刻みこまれるほどに鮮烈だ。「お客さんの笑顔を100%見ることができる...
オーナーシェフの菊島弘従氏は、四川料理の名店『銀座 趙楊』の出身。20歳から趙楊氏に師事し、’06年以降は系列店、そして『銀座 趙楊』で料理長を務めてきた実力派だ。その菊島シェフが昨年、四谷三丁目に開いたのは、わずか18席の小さな店。 マダムとふたりで切り盛りするアットホームな雰囲気とは裏腹に、メニューには自家製チャーシューに鮑や牛肉の四川煮込み、麻婆豆腐、火鍋と堂々たる四川料理が約30種並ぶ。夜のコースは5...
「うにリゾット」も人気。うにをたっぷりと使用し、シャリと合わせて仕上げるリゾットは、まさに旨み爆弾。うにの旨みを纏ったシャリを口に運ぶ度に笑みがこぼれてしまう美味しさである。 これら2品は「おまかせ握り」(8,900円)に追加注文も可能なので、予約時に追加したい旨を伝えよう。 美味しいつまみや握りを楽しみながら、店主・綿貫安秀さんの軽妙なトークも楽しめる『後楽寿司 やす秀』は、今行くべき名店間違いなしである。...
カウンター寿司を食べに行くとなれば、やはり始めは誰でも緊張するはず。 そんな時覚えておきたいのが今回紹介する『後楽寿司 やす秀(やすみつ)』である。店主・綿貫氏が仕掛ける演出に一度訪れたらまた通いたくなること間違いなしだ。まず注目したいのは羽窯炊きのシャリだ。幾度となく失敗を重ね試行錯誤の上に完成した酢を強めに効かせたシャリは、ネタ毎に温度を変えて提供される。 食材がもつ美味しさを、最大限に引き出せる「温度」はやはりそ...
昭和45年、四谷に開業した『後楽寿司』が二代目・綿貫安秀の名前を冠した店へと生まれ変わったのが、昨年秋。L字の白木のカウンターには父と息子が等しく陣地を取る付け台がふたつ、それぞれの前にはそれぞれのお客様が座る、不思議な「競合店」である。 「いやいや、もう息子の代ですから」と柔らかく語る父・進氏が息子・安秀氏にどれほど心を配っているかは、改装前の、父の握りと息子のつまみとの棲み分けでもわかっていたこと。今は息...
前身の『山ちゃん』で修業を積んだ小田島純幸さんが2012年の7月にオープンさせた店。 魚料理10品前後と日本酒飲み放題付きのスタイルで客を魅了している。予約はブログで不定期に受け付け中。 常時25種前後の日本酒を用意。『東洋美人』や『1787』など、人気の銘酒も飲み放題! この時期はやっぱり特大さんまがはずせない!日本酒とともに、美味なる肝を味わいながら盃を進めようではないか。...
~料理人ではなく「築地人」 魚に惚れた男の豪快魚料理~ アパレル業から仲卸へ。そして現在は居酒屋店主という、異色の経歴を持つ小田島純幸氏による知る人ぞ知る荒木町の人気店。メニューは10品前後の新鮮な旬の魚料理と、全国の銘酒約25種呑み放題がセットになったコースのみ。刺身、焼き魚、鍋料理……どれもボリューム満点でリーズナブルなので、人気が殺到するのも頷ける。 「私ひとりだからこそできる値段。でも大好きな魚でみなさんが笑顔...
手間暇かけたスープはコラーゲンもたっぷり! 中華をベースに和の要素を取り入れたオリジナルテイストが評判の『の弥七』。鍋にも、和のエッセンスがさりげなく散りばめられている。昨年人気だった鰤しゃぶに続く今年のニューフェイス、鳥団子と九条葱の白湯鍋も、また然り。もみぢ(鳥足先)と豚バラ肉を強火で6〜7時間、30ℓが3ℓになるまで煮込んだ白湯は、旨みの凝縮感が素晴らしい。 「空気に触れると色が悪くなるから」とアルミホイルで密閉...
創作和食の手法も様々だが、荒木町の人気店『の弥七』は、和食と中華のいいとこ取りという、高垣さんの大好きなコンビネーション。 「見かけは和食店だけど、お料理はまさに本場の中華料理。私にとっては、まさに夢のような組み合わせ! コースの一品一品に新鮮な驚きがあるのですが、とくに、本場の味を彷彿とさせる蒸し魚に感動しました」...
広東料理を中心に修業を積んだ店主・山本眞也さん。彼が提供するのは、焼き胡麻豆腐や鰹のからし和えなど旬の食材をふんだんに用いた、和食を思わせる中華。「軽やかな中華を楽しんでほしくて、大好きな和食の要素も取り入れたんです」 料理は¥9,000と¥12,000の2種のコースを用意。その中華には紹興酒よりも日本酒が人気で、冷酒で楽しむ人が多いという。 中華と日本酒という新しいマリアージュをぜひ。...
紗羅:『の弥七』はね、ほんと人に教えたくないお店(笑)あんなに面白い中華食べたの初めてかも。中華っぽい和食というか。日本人のほっとする和の要素が贅沢に取り入れられたお皿があったかと思うと、次には山椒がたっぷり効いた麻婆豆腐が出てきたり。 淳子:本当に奇想天外なコース展開ですよね。しかもすっごいボリューミー!男性でも最後までたどり着けないくらいの量で、コストパフォーマンスで言ったらすごいかも。って私、お金出...
三田の有名中華『桃ノ木』出身の店主山本眞也さんは広東料理を中心に修行を積んだ。 鰹のからし和えなど旬の食材をふんだんに用いた、和食を思わせる中華。 特に「焼き胡麻豆腐」が絶品。出汁には自家製のポン酢にオイスターソースを使うのが山本流中華。 他に豆板醤(とうばんじゃん)を使わず、紅こんにゃくが入る紅麻婆豆腐も名物だ。...
青森県十和田市出身の女将・坂本さんが、東京の人に青森の郷土料理をもっと知ってほしいと元同僚と共同経営できりもりするお店。 食材は肉も野菜も9割以上青森産にこだわり、地元に還元することを目指す。 東京のお客はもちろん、青森出身の人や東京出張に来た地元人が訪れることも多く、すべてのメニューを半量半額で注文できるようにしたのだとか。...
青森県十和田市出身の女将・坂本さんが、東京の人に青森の郷土料理をもっと知ってほしいと元同僚と共同経営できりもりするお店。 食材は肉も野菜も9割以上青森産にこだわり、地元に還元することを目指す。...
鮨への思い入れは、人一倍強い。店主の周嘉谷正吾氏は祖父も父も鮨職人。店名の“継ぐ”はふたりへの敬意であり、鮨という伝統を守り伝える意志の表れでもある。ゆえに修業時代は滋賀の『徳山鮓』に住み込み、なれ鮨を学んだことも。 そんな一途さがあるものの、店は街に溶け込んだ自然な構え。多彩なつまみを味わいながら、存分にくつろげる気安さがある。...
こちらの店は、夜中でもこんなまっとうな鮨が食べられるなんてと、感動されること間違いない。ラストオーダーは11時半までと深夜族の味方だ。 丁寧に締められた小肌、季節に合わせた旬の貝の握り、ムラサキ雲丹とバフン雲丹の食べ比べ…店主の周嘉谷氏の鮨には、確かにシンプルでありながら奥深い"経験"が秘められている。それは銀座、青山、西麻布の名店を渡り歩いて磨いた技術とは別に、鮨に独自の輝きを与える地盤となっているのである。...
鮨への思い入れは、人一倍強い。店主の周嘉谷正吾氏は祖父も父も鮨職人。店名の“継ぐ”はふたりへの敬意であり、鮨という伝統を守り伝える意志の表れでもある。ゆえに修業時代は滋賀の『徳山鮓』に住み込み、なれ鮨を学んだことも。そんな一途さがあるものの、店は街に溶け込んだ自然な構え。多彩なつまみを味わいながら、存分にくつろげる気安さがある。...
フランス人のオーナー、セルジュ・マリー氏はワインのインポーター。もともとそのアンテナショップとして始めたビストロ&ワインバーだ。 直輸入のワインは、真摯にワインを造る小さな生産者で、無添加の自然なものばかり。上質でマニアックだ。 週替わりのグラスワインはすべて試飲できる。シェフ桐原佳樹氏が作る料理は、ワインに合うソースもしっかりしたフレンチ。自由な雰囲気の中、ワインも料理も楽しめる。...