天ぷら、それは日本が世界に誇る蒸し料理
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天ぷらの常識をことごとく打ち破り、ひたすらに自身の道を邁進する近藤文夫氏。50余年もの研鑽の果てに生まれた名作たちは、東京で食せる天ぷらの中でもひときわ目映い輝きを...
『てんぷら近藤』のメニューは、海老や海鮮も入るが、多彩な野菜によって構成されている。 現在でこそこの構成が一般的になったが、近藤氏が「山の上ホテル」に就職した...
日本で一、二を争う天ぷら名人の近藤文夫が「天ぷらは蒸し料理」とこだわるコース料理。そのなかに同じくイタリアンの道を極めんとする料理人が愛してやまない「小エ...
ごま油のなかでみごとな“作品”を作る『てんぷら近藤』の近藤文夫さん。出てくる天ぷらは、こんな組み合わせまで! と驚くようなものもある。それと同時に感心する...
『山の上ホテル』の時代から、揚げ手としての才覚を発揮していた主人の近藤文夫氏が目指したのは、「誰にでも来てもらえ、食べてもらえる天ぷら屋」。名店だが、誰に...
北は北海道、南は沖縄まで。店主の近藤文夫氏は、全国の産地に直接赴き、その時期、最も美味しい状態の素材が手に入るよう労を惜しまない。そうして出会ったものであ...
美食家たちも足繁く通う名店。食材と仕込みへのこだわりが、唯一無二の旨味を引き出す
「白いかとくちこのほや巻き」薄く熨したほやで白いかとくちこを巻き込んだオリジナル。酒の肴にぴったりだ。天ぷらの定番「車海老」は1尾ずつ中心がレアになるように揚げているベテランの技が光る逸品。...
若かりし頃よく遊んだ渋谷だが、社会人となった今、足は遠のくばかり。 「チープな居酒屋しかなさそう」「そもそも渋谷駅を降りるのがダルい」、大人の渋谷アレルギーは...
天ぷらを現代風にアレンジ。和食店で研鑽を積んだ店主が生み出す緻密な一品に感動
あらゆるジャンルの一流店が揃う麻布十番で、これまで意外と少なかったのが旨い天ぷらを出す店だ。だが、この店の登場で〝天ぷら不毛の地〟にもどうやら終止符が打たれたようだ。 主人の笠本辰明さんは、『ザ・リッツ・カールトン東京』の日本料理『ひのきざか』で長年総料理長を務めてきた和食のプロ。舞台が一流ホテルだっただけに、和食といっても鮨や懐石から宴会料理まで、幅広い形態を手がけてきた。...
素材を活かす。それが日本料理の正道だとしたら、天ぷらは最も洗練された手法のひとつでは? 早くも予約が取れない人気店として、名を馳せる麻布十番『たきや』で、そんなことを思う。店主・笠本辰明氏の天ぷらには、それだけの説得力がある。 サシ加減も抜群のシャトーブリアンは紫蘇で巻き、旨み濃く、しかし、柔らかく。取り合わせの妙に驚かされることも多いが、それは氏が長く日本料理の世界で研鑽を積んできたから。...
使い勝手抜群の新潮流!立ち飲みの気軽さで、本格志向の天ぷらが味わえる店
変わりダネの「道明寺」¥400、「トマトとモッツァレラのカプレーゼ」¥200「カザルガルシア・ヴィーニョヴェルデ」グラス¥500、ボトル¥2,800...
銀座グルメの大定番と言えばココ!1885年創業の、老舗江戸前天ぷら店
「B丼」は海老2尾・イカかき揚・穴子・野菜2点のボリューム満点の逸品だ。 130年以上という長きに渡り銀座の変化を見守り続け小粋な江戸前天ぷらの味わいを今に伝える『銀座 天國 本店』。 タネを盛り足すことなく約3分間で揚げ切る「一発揚げ」の妙技が光る「かき揚げ」を生み出したことでも有名だ。 丼タレは常に火にかけ一定の温度をキープすることで、日々最高のコンディションを保ち続ける。コクがあるのにあっさりした特有の旨味...
女性もペロリ!太白胡麻油のみで揚げたサクサク天ぷらが絶品
値段以上に驚くのはクオリティ。先付は高知産塩トマトと新タマネギの土佐酢で、出汁が効いて酸味も良い塩梅。海老2、魚介3、野菜4で穴子天丼という流れだが、魚介には何と、ウニが登場。 「多くの店が凌ぎを削る銀座は、郊外で同じ値段を出すより、ずっとお得かもしれませんね」微笑む料理長の言葉に、大きく頷くのだ。...
具財は海老と小柱のみ!余計なものはそぎ落とした、究極のかき揚げ丼を食べるならここ
お昼ごはん時にできますものは、天丼とかき揚げ丼の2つのみ。大半の客が注文するというかき揚げ丼は、海老と小柱のみが入る、極めてシンプルなものだ。 注文ごとに衣と具材をさっくりと合わせたら、揚げ鍋へ。菜箸でタネを中央に寄せるようにして、丼にのせるのにちょうどよい、まあるい形に手早く整えていく。 かき揚げが揚がったら、間髪入れずに丼つゆを温めている小鍋へ投入。すると、かき揚げに含まれた熱々の油とつゆとが融合し“ジュワッ”と音...
昭和6年創業。手作り無農薬野菜の天ぷらに感じる、長年愛される老舗の味
昭和6年に日本橋で創業した天ぷらの老舗。特筆すべきは二代目主人の森礦史氏が厚木の自家農園に毎週末通って手作りする完全無農薬野菜を使用していること。玉絞め一番搾りの胡麻油でカラリと揚がった衣の中から、野菜本来の濃厚な旨みが広がる。そんな野菜の魅力をダイレクトに感じられるのが、ランチの塩天丼。瀬戸内海、駿河湾、沖縄など3~4種の塩を絶妙にブレンドした塩味が舌に優しく、上質な旬の味覚を堪能できる。...