東京カレンダー | グルメ・レストラン、ライフスタイル情報
王道フレンチに舌鼓を打つ!銀座の路地奥に佇む、お忍び感満載のビストロ
「仔羊のロースト モリーユ茸のクリームソース」4,200円。 クリームソースは、バターを使わずキノコのジュと生クリームで品良く仕上げた人気のひと皿。...
いかにも銀座、な華やかな大通りの店だけがこの街の魅力にあらず。意外な場所に潜む、知る人ぞ知る名店を攻略してこそ、男の偏差値が高まる。 そんなスポットが、ここ『佛蘭西料理 銀座 誠』だ。 銀座の路地奥という佇まいからしてお忍び感満載。「ここでは、自分のやりたいように料理を作っています」とは、店主の栗原 誠氏。 あの『アピシウス』で19年修業を積んだ大ベテランだ。...
「カウンターが主体で、シェフが気さく」「客層もよく、同じ価値観を共有できる雰囲気」「アラカルトで頼めてコスパもいい」。 大人はそんな店に足繁く通う。コロナを経...
肉好きは興奮必至!究極の肉に溺れる夜
幾多の肉好きを陥落してきた肉料理の殿堂・銀座『マルディグラ』のオーナーシェフこそ、和知徹氏。 ヨーロッパや南米、中東などさまざまな国を旅した経験が、料理のヒントになっていると語る和知シェフ。肉を知り尽くしたからこそ可能な最適な火入れに加え、ふわりと香るスパイスや気分が上がる盛り付けの端々から、その片鱗を感じることができる。 気取って上品にいただくより、本能のおもむくまま豪快にむしゃぶりつきたくなるような料理こそ、肉...
オーセンティックなフランス料理の世界でみっちりと修業を積んできた和知さんは、自身の店を開く前にシェフの座を任された東銀座のワインバー『グレープ・ガンボ』で、料理人として覚醒した。 オリエンタルな要素やNYのトレンドを取り入れたり、「前菜」「主菜」といった料理の枠組みを取り払ったり。 そうした体験を糧に、2001年9月10日、銀座・並木通りに『マルディグラ』をオープンした。 メニューはアラカルトのみ。 ゲ...
創業20年目を迎えた2020年に、ランチをスタートさせた『マルディグラ』。 5分以内で提供するスピードに重きを置き、営業時間は12~13時の1時間のみ。 世界各地のエッセンスを取り入れた、和知シェフの豪快な肉料理はランチでも健在だ。...
月刊誌「東京カレンダー」で、東京の最新グルメニュースを紹介する巻頭連載「Tokyo Calendar Journal」から、この情報をピックアップ! いま、東京屈指の美食の街「銀座」は、昼のランチこそが面白くなっているというのだ! “肉の巨匠”の異名をとる和知 徹シェフが率いる『マルディグラ』。今年創業20年目を迎える銀座の名店が、インパクト抜群の絶品ランチをスタート。 そのパワフルなメニュー...
◎よく使う店 『マルディ グラ』 中央区銀座8-6-19 『NAKAYAMAYA』 新宿区新宿4-2-7 ◎答えてくれた人 41 歳、バツイチ独身。近所の深夜3 時までやっている汚いながらも旨い中華料理屋『ことぶき』にて、店長と話をしながら遅くまで食事をすることが多い。だから痩せられない。...
和知 徹シェフの“肉コレ”の構想は、タイトルから始まる。依頼をすると、まずメールでタイトル案とイメージしている料理の説明が送られてくるのだ。 今回は2案頂いたが、ひとつ目の「鴨トゥギャザー!」というイカしすぎている料理名が目に飛び込んでくるなり、心は釘付けに。 しかも“和知も憧れる逸品”と書き添えてあるのだから、これはもう、是が非でも具現化して頂くしかありますまい! かくして、シャラン鴨まるま...
東京カレンダー肉特集の常連、銀座『マルディグラ』がのハムカツサンドは逸品。 マルティグラ自家製の、イベリコ豚のなかでも最上級とされるイベリコ・ベジョータのプラハ風スモークハムを用いた「マルディグラハム」を用いている。 揚げたてのハムカツを、トーストしてからマスタードハニーバターを塗った食パンで挟み撃ち! もはや、これを食さずしてハムは語れない。ハムカツサンドならまずはこれを喰っておけ!...
北條芽以さん (フードライター) 「マルディグラができたばかりの頃、お仕事で行って一目惚れ。そう毎日のようには行けないので、行きたい!という人を見つけると強引にセッティングします(笑)。いつもおまかせでお願いするメインのお肉は量もすごいけど内容もとても濃厚。和知シェフの肉変態(笑)な盛りに毎回胸キュンです」...
【肉選び】 和知氏がこれまでよく使ってきた岩手産短角牛は清流が流れ、人里離れた山深い森で育ったもの。自然の恵みを受け止めてきた肉の味を余すところなく引き出すには、調理をする際に牛が育った環境を再現することが重要。そうなると熱源は森の木からなる薪か炭が理想となる。1㎏で厚み4㎝強のリブロースが最適のサイズ。常温に戻し、塩胡椒をする和知徹氏はフランス料理の人である。が、「短角牛リブロースのビステッカ」の「ビステッカ...
フランス式に旨い肉をガツンと食べたい、コシの強いワインをぐいぐい飲みながら。そうと決まったら話は早い、行くべき店は『マルディグラ』しかないのだから。穏やかな風貌からは、そこまでパワフルな料理は想像しがたいが、「肉以外ほとんど興味ないんですよ」と話すオーナシェフの和知徹氏。もちろん、ほかにもオーソドックスな煮込みやグリエ類、オリジナリティに富んだ野菜料理も充実。大いに食べ、飲み、話す、本来のビストロの機能を確立し...
「あなたの手帳を素敵な予定で埋めたい」そんな想いとともに2001年10月に産声を上げた東京カレンダー。大人の素敵な予定といえばディナーということで、それ以来20年間...
優雅な空間にうっとり…。本格的なフレンチがいただける、日本最高峰のグランメゾン
フランス料理と日本の食材を華麗に融合させるシェフの技量、ホスピタリティの素晴らしさは圧巻。 銀座で幅広い年代から支持される、銀座を代表するグランメゾンだ。白とゴールドを基調としたデザインは洗練と格式を感じさせ、過ごした時間が記憶に残る一軒だ。 前菜からデザートまで10皿前後が登場するコースは¥29,000から。 「ずっとあこがれ続けてきたレストランです」というから、必ず彼女の笑顔が見られるに違いない。...
3皿目: 「スペルト小麦のリゾットとジロル茸のソテー サマートリュフとアスペルジュ・ソヴァージュ」 ・……………………………………………………・ 現在、よく使われているパン粉の原種にあたるスペルト小麦。香り高いという特徴を充分に引き出した逸品。リゾットの上には、プティオニオンのキャラメリゼとジロル茸(アンズダケ)がのせられている。 リゾットを囲むように、飾られているのが、"森のアスパラガス"と呼ばれるアスペルジュ・ソバ...
地上のエントランスからダイニングへの階段をおりる瞬間、女性は映画のヒロインになったような非日常感を覚えるだろう。 2014年10月に装いも新たに再オープンした『ロオジエ』の評判はすこぶる上々だ。それは、建築デザイナーのピエール=イヴ・ロション氏の手腕がいかんなく発揮された成果でもあるだろう。1階と地下1階を大胆な吹き抜けとし、そこにフランス製のシャンデリアを吊るして比類のない贅沢な空間とした。経営する資生...
予約受付開始日の9月2日。『ロオジエ』の電話は鳴り止まなかったという。2年半という長い時間は、人々の心の中にある、美しい空間と料理、素晴らしいもてなしの思い出といった『ロオジエ』にまつわる記憶を薄れさせるどころかむしろ色濃くし、再開への期待を高めさせていたのだ。 ダイニングは、エレガントな螺旋階段を下った地下に。白とゴールドを基調にしたデザインで洗練と格式を表現し、エントランス階に射す外光を共有できる、約9メ...
艶やかな男女が、様々なドラマを繰り広げる「レストラン」。 20年目を迎えた月刊誌最新号では、長年のレストラン取材の知見を活かし「今、本当に使えるデート鉄板店」...
壁一面ガラス張りの空間はデートにも最適。汐留のモダンシーフード料理店
店内に入るとまず目に入るのは、ガラス張りの壁一面に広がる美しい夜景。 自然と視界に入る東京タワーの輝きも素晴らしい。...
エントランスから案内され、奥に進むとガラス張りの壁一面に広がる夜景と、ゴージャスなシャンデリアに圧倒される。まさに、非日常という言葉がぴったりの空間だ。 大切な相手は、接待やデートのテッパンである壁際のソファにエスコート。奥に位置する席は、プライベート感も高く、ふたりの会話にも集中できる。 料理は、モダンシーフードがコンセプト。フレンチをベースにしながらもジャンルに捉われず、現代的タッチで季節を表現している。 ス...
自粛期間を経て「食」についての価値観が大きく変わった、なんて人も多いだろう。 「おうち」でも〝美味しい時間〞が過ごせることは分かった、でも、何か物足りない……...
新橋でフレンチという意外性が、デート成功に導く
何も言わなくても、ここに行くだけで本命の相手に気持ちが伝わる。 経験できるのは、リッチな空間で過ごす贅沢なひととき。二度と食べられぬその日限定のメニューもふたりの思い出になるだろう。...
自身の料理を「AUTODIDACT(独学者)」と表現する杉本氏。師事するシェフや有名店のレシピを持つことなく、12年間滞在したフランスで培ったフランス料理を基本に、「自分が一番行きたいレストランを自分の店で体現」している。 35歳と若いが、8才で日本料理の基礎を学び、キャリアはベテランの域。 ディナーはコースのみで、気候に合わせて品は毎日替わる。いいワインを正当な価格で提供するためソムリエは置かず、料理との相性を熟知し...
天才肌の料理人として知られる杉本敬三シェフが知る人ぞ知る丼&麺を手掛けているという。それは5回以上の来店でオーダー可能な秘密の〆料理。内容は丼だったり、うどんだったり、「サプライズが命」なので何に出会うかは運次第。 仙台牛を使った牛丼は、62.3度で気化するトリュフのために真空二重加工のチタンの器を使用。ガラスのクロッシュを外して溜まった香りをみんなで嗅ぐことから始まる。こんなお茶目かつ美味なる皿は、洒落...
「最低10年、フランスにいようと決めていました。必ず日本で店を開くということも」 杉本敬三シェフは渡仏した頃を振り返りそう話す。「文化を理解した上で本質にたどり着くには、少なくとも10年、と思ったから」 ブランドや規範ではなく、本質。料理人人生を賭けて追求してきたのは、ただその一点だ。19歳で年功序列の日本を飛び出し実力主義のフランス。...
美しく交互に並べられたオセロの石の如き食材は、黒トリュフとジャガイモ。ロゼ色に焼かれた肉に纏わせているのは白トリュフ。 が、今回の主役は高級食材としてつとに知られる2色のトリュフに非ず。中央の肉なのである。 シェフ・杉本敬三氏に、極上の食材とは?と問うと「一期一会のもの」という答えが。 「各地の猟師さんや生産者の方を訪ねて関係を深めているので〝こんなに貴重なものが獲れたよ〟という連絡を直接頂いてい...
丸の内、汐留、虎ノ門に勤務するビジネスマンだったら、とりあえず飲みは迷わず「新橋」。JR、銀座線、浅草線が使える交通の便も魅力だろう。 駅前の肉バルや居酒屋で...
フレンチの伝統をありのままに!本場仕込みのシェフがもてなす、由緒正しきリヨン料理
結婚3年目の杉本夫妻。ふたりの思い出のお店が、銀座で本物のリヨン料理を提供するこの店。 「実は、プロポーズもここなんです!」(唯さん)と嬉しそうに語ると、「誕生日など、人生の節目に訪れたくなる、安心できる味」(拓也さん)とのこと。 銀座のちゃんとしたお店で食事するのは、やはり何よりの思い出になるのだ。...
本格フレンチレストランを営む場所としてはややマニアック過ぎると言って差し支えないであろう街・虎ノ門。ここで濃いフレンチ好きの熱い支持を集めていた『サラマンジェ・ド・イザシ・ワキサカ』がこのたび銀座にお引っ越し。新旧の名店がひしめく東京屈指の美食エリアに進出を果たした。 もちろん、脇坂尚シェフが追求し続けている、リヨンおよびリヨネ地方の伝統料理が並ぶメニューは虎ノ門時代とほぼ変わりなし。リヨンの料理に多用され、かつ、小石原が深く愛...
1人でも居心地抜群!独自性のある和洋混在料理と、ワインのマリアージュが味わえる
日本の出汁で炊き込んだ白トリュフのリゾットもあれば、イベリコ豚を揚げて九条葱をたっぷりのせたイタリア風のカツレツもある。こうした和洋混在のメニューを見ると、「いったい何料理なの?」と不思議に思いつつも、その面白さや懐の深さにワクワクしている自分に気付く。 割烹やワインバーで修業を積んだ宮川シェフは、ほかでは味わえない独特な料理を提供。ジャンルの垣根を軽々と飛び越え、素材が美味しくなるためのあらゆるエッセンスを、絶妙に溶け込ま...
オーナーシェフの宮川修一氏は、割烹料理店を経て、銀座のワインバーで腕を磨いた経歴の持ち主。和食の伝統や欧州帰りのシェフから学んだ技術は、自身が開いたこの店に結実している。 例えば冷たいトマトうどんなら、上質な出汁を利かせ、ワインは旨み深いピノ・ノワールを推す。イベリコ豚は意表をついた豚カツに仕立て、九条葱を添える。上質な素材を自在に操り、またとない逸品に。訪れる全ての人を虜にする、類稀な実力派である。...
カウンター席で頂く、超王道フランス料理。30年以上都内で愛され続ける店
贔屓にしてくれる常連が足繁く通うと聞いた街が“銀座”。故に進出を決意。「50坪あって間口を広げ過ぎた」との反省から、カウンター中心で全12席と相成った。 前日までの完全予約制で、予約時にメインを選んでもらった上でシェフが前菜3品、オードブル2品、デザートを合わせる特別おまかせコースなど、おまかせコースのみを供している。 いつもと違う料理も食べて欲しいというシェフの想いが詰まったスタイルだ。...
汐留のダイナミックな景色と開放的な空間に気分も上がる
ミシュラン東京にて2年連続一ツ星を獲得した『コラージュ』。そもそも「コラージュ」という店名は、さまざまな種類、性質やパターンの素材を切り貼りし組み合わせることで作り出され、時には特殊効果を生み出すアートを意味したもの。 世界中で経験を積んだシェフ・ド・キュイジーヌ前田慎也氏は、これまでに培った豊かな国際経験に加え、最新の調理法も取り入れ、また、京都出身のシェフならではの高い感性を生かし、美食の宝庫といわれる東京において、その...
今年の8月に誕生した『コラージュ』は、同ホテルのフレンチの前店『ゴードン・ラムゼイ at コンラッド東京』の料理長であった前田慎也氏が料理長を務める新店。同じ場所で同じ料理長が腕をふるうわけだが、その色と味はまったく違うものへと生まれ変わった。まず内装はよりシックで落ち着いたつくりへと変わり、その分、料理のエンターテインメント性は増したと言える。さまざまな素材と技術を組み合わせ魅力を生みだす技法「コラージュ」の言葉どおり、前田氏の...