銀座『うち山』、赤坂『津やま』を経て独立した店主の山西和文氏。コースには先付けから〆ものまで少量ずつ10品以上が並び、多彩な味を楽しませてくれる。 きんぴらや...
銀座『うち山』、赤坂『津やま』を経て独立した山西和文氏。そこに加わるのはきんぴらごぼうなどの家庭料理。好対照に地味で素朴だが、出しを煮含ませた大根の味わいは日本料理...
~入手困難な希少部位をオンザライスで堪能!~ 「ステーキ丼(¥2,500)」の肉は、黒毛和牛の肩芯という希少部位。口溶けのよい脂の甘さが特徴で、銀座茶寮特製の...
こだわりの鱧やふぐ、天然鮎を使った料理が自慢の『銀座 福和』。 なかでも鱧は、1寸で24切れの包丁を入れないと美味しく味わえないことから、熟練の技を必要とする食材。...
こだわりの鱧やふぐ、天然鮎を使った料理が自慢の『銀座 福和』。なかでも鱧は、1寸で24切れの包丁を入れないと美味しく味わえないことから、熟練の技を必要とする食材。 それを惜しげもなく、たっぷりといただけるのが鱧野菜天丼。野菜も近江人参など色と食感のよいものを使用している。...
江戸時代から続く米屋が「本当に美味しい米を食べてほしい」と料亭を開店。京都祇園の本店は2時間半の行列ができるほど。 できのよい田んぼの米だけを選りすぐった最高級米を10釜体制で炊き、どの時間帯に来ても炊き立て10分以内に食べられる。あんかけ親子丼は、ごはんと丼の具を別々に提供。 初めて食べるときは、ツヤと白さが際立った見た目と粒の立った美味しさに驚く。具をかけても、あんがごはんをうまく包みこみ、それぞれが絶妙に融合。ご...
~最高級のお米を最大限に美味しく提供~ 江戸時代から続く米屋が「本当に美味しい米を食べてほしい」と料亭を開店。京都祇園の本店は2 時間半の行列ができるほど。 できのよい田んぼの米だけを選りすぐった最高級米を10釜体制で炊き、どの時間帯に来ても炊き立て10分以内に食べられる。あんかけ親子丼は、ごはんと丼の具を別々に提供。初めて食べるときは、ツヤと白さが際立った見た目と粒の立った美味しさに驚く。具をかけても、あんがごはんを...
艶々熱々の銀シャリが登場し美女の箸はノンストップに! 炊きあがった土鍋ごはんのふたが開けられると、柴本 幸さんの大きな目はさらに見開かれることに。釜のなかで艶々に立つ銀シャリを見て「本当にキレイ!」と感激した様子で、口に含むのを待ちきれない様子だ。 今回柴本さんが訪れたのは、『銀座米料亭 八代目儀兵衛』。五ツ星お米マイスターの八代目儀兵衛氏が京都にもつ店の銀座店で、昼はごはんのお代わりが自由な定食、...
中央通り銀座7丁目、ビル最上階にある『銀座四季庵』。東京タワーや眼下に広がる夜景を満喫できるプライベート空間で山陰の味覚が味わえる。日本有数の漁獲量を誇る鳥取県境港から空輸される旬の鮮魚や大山どりなど、四季折々の山陰の海の幸、山の幸を贅沢に使った会席料理が提供される。 代表の松谷勇也氏は子どもの頃から親しんできた境港の鮮魚のおいしさを東京の人にも味わって欲しいと山陰7店に続き銀座に店を構えた。季節の会席料理は12,500円か...
銀座8丁目に、行きつけの和食を作り、しっぽりと四季折々の旬を味わいに、何度も足を運びたい。 そう思わせてくれる一軒が、ここ『銀座しもじ』である。 料亭料理長を務める下地 智さんは、新進気鋭の38歳。とはいえ、築地の老舗『河庄双園』で料理長まで務めた経験の持ち主だ。...
今や、世界の料理人が注目する日本料理。日本古来の味わいである旨みが、甘酸辛苦の4つの基本味に続く第5の味覚として世界的に認められ、昆布だしを取り入れようとする外国人シェフが増えている事実。 そしてまた、味噌や酒粕など日本ならではの発酵食品に目を向けるフレンチのシェフなど、和食はまさに、世界の〝食トレンド〞と言っても過言ではないだろう。 そんな世界が憧れる和食だからこそ、その真価を今一度見直すべく、あえて伝統的なスタイル...
国の天然記念物に指定されており、年に2~3頭しか出回らないという「見島牛(みしまうし)」と、こちらも希少である「見蘭牛(けんらんぎゅう)」がいただけるという嬉しいお知らせ♪肉ラヴァーを嬉しい驚きにつつんでしまったお店は、厳選した旬の食材と日本各地の希少な地酒を揃える、銀座の日本料理『小熊』である。 『小熊』では、これら2種の肉を焼き物で提供している!どちらも入荷量に限りがあるため、とにかく急いで!予約すれば確約だ、このチャン...
主人の小岩浩高氏は、新橋の老舗京料理店で修業の後、独立し、六本木で『割烹 小いわ』を営んでいた実力派。食通から絶大な信頼を寄せられている。 全国から厳選した最高級の食材を使った料理は、繊細でありながら、力強さが感じられる。その秘密は、素材の持ち味を最大限引き出す熟成にある。熟成の期間は食材によって異なるが、旨味の極みを的確にとらえ、提供する。熟成魚のお造りは、これまで経験したことのない奥深い味わいだ。...
和食×ワインを愉しむならこの店。京都『新山』などで研鑽を積んだ、店主・吉澤定久氏は、実力派として注目される料理人。巧みな食材使いが際立つが、味わいはあくまでも優しく、料理は染み通るような滋味にあふれている。だからこそ繊細な日本ワインが合うと見抜いていたのだ。 レギュラーで揃えているのは勝沼醸造や小布施ワイナリーなど。どちらもワイン造りに独自の哲学を持つひとクセありのワイナリーだ。ゆるぎない信念を持つ料理人ならではのチョイスである。...
店で扱うワインは最初から日本のものと決めていたという。京都で修業した吉澤定久さんは、実力派として注目される若手料理人。巧みな食材使いが際立つが、味わいはあくまでも優しく、料理は染み通るような滋味にあふれている。だからこそ繊細な日本ワインが合うと見抜いていたのだ。 レギュラーで揃えているのは勝沼醸造や小布施ワイナリーなど。どちらもワイン造りに独自の哲学を持つひとクセありのワイナリーだ。ゆるぎない信念を持つ料理人ならではのチョイスである。...
京都『新山』などで研鑽を積んだ、店主・吉澤定久氏。高知県産の魚介に築地の旬野菜を軸にコースを仕立て、自然の風景さえも皿上に再現してみせる。...
「形から入り、形を抜ける」。 古くから日本の芸能、芸事で言われ続けてきたこの言葉は、日本料理にも当てはまるに違いない。高みに自らを置き、先達の仕事をくり返し見て、倣い、技術を身につける。その先にある心得を得るためにまた、くり返す。 今年8月末、昭和通り向こうの銀座の路地裏に『一二岐』を構えた吉澤定久氏は、栃木県出身。寿司屋を営む実家を手伝い、日本料理人となることを夢見た。修業するなら本場でと、19歳で上洛。...
透き通るように美しいイカが運ばれてくるとテーブルから思わず歓声が上がる。有名な呼子のイカを中心にした、名物の「烏賊の活き造り」を始め、佐賀・長崎の肥前地方からやって来る食材をモダンに、あるいは直球勝負で、と自由自在に和食にアレンジして提供する。 さらに良質な伊万里牛を味わうために用意したのは目の前で焼き上げる鉄板カウンターだ。 ここでは、海と山に息づく豊かな九州の食材を、鉄板焼き、創作和食、活き造りという3つのコースで...
歴史ある金沢の文化をもっと知って欲しい。金沢市が手がけるこちらは、金沢の幅広い工芸品を展示販売するギャラリーと金沢料理のレストランが併設されている。レストランの料理を監修するのは、金沢を代表する料亭『日本料理銭屋』の高木慎一朗氏だ。 金沢の食材と郷土料理をベースに、時代の息吹を取り入れたメニューを提案する。郷土料理の神髄が詰まった一周年記念特別懐石「うめばち」をディナーで味わえる。...
皿の上に現れたるは、美しい秋の景色。誰もがうっとり見とれてしまうに違いないこのひと皿がいただけるのが、銀座の和食店『杉もと』だ。 旬の美味しい食材をこれでもかと盛り込まれた料理は、その日の仕入れによって内容が決まるおまかせコースでいただこう。2万円と、1万3千円のおまかせコースがある。内容は旬によって変わるのでお問い合わせを。 たとえばこちらの前菜なら、11月から市場に出始める歯触りのよい「寒うど」を、とろりと甘い柿と...
皿の上に現れたるは、美しい秋の景色。誰もがうっとり見とれてしまうに違いないこのひと皿がいただけるのが、今年7月、10年店を構えた麻十番から銀座へと移転オープンした和食店『杉もと』だ。 旬の美味しい食材をこれでもかと盛り込まれた料理は、その日の仕入れによって内容が決まるおまかせコースでいただこう。2万円と、1万3千円のおまかせコースがある。内容は旬によって変わるのでお問い合わせを。 たとえばこちらの前菜なら、11月から市...
2013年、日本が誇る「和食」がユネスコ世界遺産に登録されたことはまだ記憶に新しい。さらにその2年後の2015年、和食に続いて世界遺産登録されたのが「シャンパーニュ」である。 そのシャンパーニュと日本料理の究極のコラボレーションをテーマに2016年4月に誕生したのが『銀座 奏』。会席料理に合わせてシャンパーニュのペアリングが楽しめる、世界初の店なのだ! コンセプトは「融合の織りなすハーモニー」。店名の「奏」はシャンパー...
銀座から世界へ誇る日本料理の名店『銀座 小十』。パリにも出店を果たし、「和食」を世界の文化へと押し上げている立役者だ。 極上素材と確かな技術が織り成す美味は、シンプルに真正面から食材の良さを引き出した品ばかり。 そんな『銀座 小十』の店主・奥田透氏は、29歳で独立してからヱビスビール一筋。もちろん自身が飲むのもヱビスビールのみというほどのヱビス党。 彼がヱビスを愛する理由の裏には、計算し尽くされた料理に通じる想い...
次第に寒さが深まってきて、食材は自ら旨味を蓄え、多彩な調理法により豊かに味わえる時期、まさに美食の秋がやってきた。 繊細な味わいを持つ和食にはヱビスビールが最高のお供となる。個としても旨味があるのだが、出すぎずに引き立てて食材に寄り添う、その佇まいが数々の食通に愛されてきた。 銀座から世界へ誇る日本料理の名店『銀座 小十』の絶品和食に合わせ、その美味しさの理由を探ってみよう。そのお話を伺ったのはビアソムリエの森本智子さ...
結婚前は無我夢中で気がついていなかったが、結婚後に諸々気がつき始めたことがある。 まず、家は想像以上に狭い。 テレビや雑誌で見ていたような大豪邸に住める訳ではなく、夫婦の住まいは白金高輪と恵比寿の中間くらいにある1LDKのマンションで、購入時の価格は約9,000万弱。 そして毎年の所得税、約800万に住民税や固定資産税などがかかってくるため、支払う税金が高い。 大好きなグランド ハイ...
◆ 「翔太〜アキがさ、俺のことlikeみたいで。」 久々に圭介から美味い飯でも食べようと誘われたと思ったら、まさかの自慢話だった。せっかく予約が取れた『銀座 小十』の美味しい料理が台無しだ。...
日本料理界の頂と呼ぶ美食家も多い『銀座 小十』。その所以をひも解くと、店主・奥田透氏の徹底したこだわりが浮き彫りになる。それはあらゆる料理の軸となる、素材との対話。 N「落ち着いて話をしたいときに行きたいお店。こういう場所で、旬の素材や器の話ができる人ってステキです。」...
国内外で活躍する『銀座小十』の主人・奥田 透さん。食材を熟知し、日本の“走り、旬、名残り”を器に盛り付ける。 「『ローラン・ペリエ ロゼ』は、実にシャープでエレガント。シンプルに素材感を最大限に引き出す和食との相性のよさは言うまでもありません。例えば、甲殻類をはじめ、甘鯛や鰆、のどぐろにも合いますね。小柱や桜海老のかき揚げや、柿の種の衣をまとった河豚の唐揚げには、このシュワシュワの喉越しがたまりません」と...
これぞ切り札。銀座が誇る日本料理の名店。2012年6月、ソニー通りから並木通りのビル内に店舗を移し、新たなるスタートを切った『銀座 小十』。 オープン以来、おまかせコースで勝負し続ける。日本料理の名手・奥田透氏が最高の食材を用いて生み出す美味で、三ツ星の同伴を楽しもう。...
多くの食通を虜にする小十の料理の魅力は日本の旬を鮮やかに表現することにある。夏の味覚の代表は天然の大鰻で、店主の奥田透さんは「鰻は大きくなるほど味が乗って美味しい」と1kgを超える大物しか扱わない。 蒸さずに炭火でじんわり火を入れ、皮目はカリッと身はふっくらに焼き上げてる。味わいは脂を十分に滲ませるがけしてくどくなくむしろ清らか。天然のため時には入荷がないこともあるが、10月頃までは楽しめるという。...
「お客様にとって特別な存在でいたい、そのためには最上級のおもてなしをすること。それがこの店で私がやるべき仕事です」。店主である奥田透氏は自らの信条をかく語る。 名だたる有名店が居並ぶ群雄割拠の銀座にあって、格別の評価を受けている『銀座小十』。その名声に決して胡座をかくことなく、さらなる高みを目指す奥田氏の真摯な姿勢。それが最上級の存在たらしめる大きな理由だ。...
パリにも支店を出す、日本を代表する料理人、奥田透氏。 彼の手掛けるここ『小十』にいつか足を運びたいと思っているなら、絶対に秋をおすすめする。松茸、かます、鰻と、極上の旬が味わえるからだ。 「料理は、炭で焼いて素材自身の味と香りを包ませることこそ最上」と言う奥田氏の、執念にも似た食材へのアプローチが、この料理に凝縮する。 天然にこだわった大鰻は一度は味わってほしい弾力と旨味を携える。対照的に、淡...
「お客様にとって特別な存在でいたい、そのためには最上級のおもてなしをすること。それがこの店で私がやるべき仕事です」。店主である奥田透氏は自らの信条をかく語る。 名だたる有名店が居並ぶ群雄割拠の銀座にあって、格別の評価を受けている『銀座小十』。その名声に決して胡座をかくことなく、さらなる高みを目指す奥田氏の真摯な姿勢。それが最上級の存在たらしめる大きな理由だ。 氏が生み出す懐石の“スペシャリテ”は、日本文化が...
「9年やればあらかたは見えてくる。だからといってくり返しに流されるのは、いやだったんです」33歳で構えた銀座8丁目の店を出て、この6月、奥田透氏は『小十』を5丁目へと移転させた。 前店では上客も三ツ星も手に入れた。現状維持の意義も知った。だが、奥田氏はよくも悪くも「まとまってきた自分」に問いかける。「このままで、いいの?」と。40を過ぎて、体力も少々落ちた。あんなに大事にしてきた食器たちに、距離感を感じ始めた...
3店共通のメイン素材、大うなぎ。「料理は、炭で焼いて素材自身の味と香りを包ませることこそ最上」と言う奥田氏の、執念にも似た食材へのアプローチが、ここに凝縮する。対照的に、淡泊なかますには松茸の香りと食感を包み込み、そのポテンシャルを最大化する。...
オープン以来、おまかせのコースで勝負し続け、ミシュランでは3年連続で三ツ星を獲得するなど、名実共に名店の仲間入りを果たした『銀座小十』。魚介類や野菜など、産地直送の食材が持つ滋味を活かした料理の数々は、日本の四季をひと皿で体現。極上素材と確かな技術が織り成す美味は、ひとつひとつ理に適った品ばかりだ。「食に厳しい場所で腕を試したかった」という主人・奥田透氏の強い想いは、銀座の地で着実に大輪の花を咲かせた。...
香り高い磨き胡麻をゆっくりと芯まで煎り、吉野葛と合わせてじっくり練りこみ、中までトロトロになるように焼き上げている。 銀座を代表する和食店の名物が、湯煎するだけで自宅でも手軽に味わえるのは嬉しい限りだ。3個箱入り¥1,944。...
–美桜ちゃんから聞いてさ、来てみたんだけど –さゆりママが自腹で通う店って本当? どうやらあの厄介な勘違い女・小倉美桜が、この店についてやたらと言い回っているらしいのだ。 彼女が、さゆりママが経営する7丁目の高級クラブで働き始めて1ヶ月が経とうとしている。 天性の美貌と存在感。人を惹きつける影響力。ポジティブで、良くも悪くも空気を読まないところ。 タカハシは思った。第一印象は最悪だったが、美桜は少しだ...
歌舞伎座の並びにたたずむ一軒。もともとは歌舞伎役者が、白粉を崩さずに食べられるようにと考案されたものだ。 「末広」は、名代焼きいなりをはじめ、特製ゆず、焼き鶏牛蒡、焼き黒豆など、展開する8種類すべてが楽しめる詰め合わせ。¥1,300...
ひまわりが描かれた看板を目印に入店。金と銀の折敷が並ぶ席に着くと、カウンター内の厨房から、期待が高まる香りが漂ってくる。 まず供されるのは、インパクト抜群の毛蟹を丸ごと使った前菜。この後も、特別感溢れる食材を惜し気もなく使用した数々が供される。 おまかせコースのみ全7皿(¥12,000)。ベテラン職人である吉田直行氏の卓越した技と、女性オーナーの繊細な心遣いが心地いい。...
ひまわりが描かれた看板を目印に入店。金と銀の折敷が並ぶ席に着くと、カウンター内の厨房から、期待が高まる香りが漂ってくる。 まず供されるのは、インパクト抜群の毛蟹を丸ごと使った前菜。この後も、特別感溢れる食材を惜し気もなく使用した数々が供される。おまかせコースのみ全7皿(¥12,000)。ベテラン職人である吉田直行氏の卓越した技と、女性オーナーの繊細な心遣いが心地いい。...
創業60余年の老舗日本料理店が作り続ける鯛茶漬けは、女将の故郷である九州の郷土料理をアレンジ。ペースト状の胡麻だれではなく、鰹節や昆布で旨味をつけた自家製醤油だれがべースになっている。 そこに半ずりにした白胡麻を加えてあるが、胡麻の存在感がサラッとしている分、鯛そのものの味がグッと引き立つ。夜にも単品でのオーダーが可能(¥2,000)だ。...
見慣れた景色が変っていくのは寂しいものである。『むとう』は昭和28年(1953)の創業以来、数寄屋通りの一角を占め、仕舞た屋風の店構えは街の風景の一部を成してきた。池波正太郎や吉行淳之介など、昭和の作家が愛した銀座。 この街にはきら星のごとき名店がひしめいているが、古き良き時代の風情を残す店は、ごくわずかしかない。貴重な店であった。それが気が付いた時には店が取り壊されていた。また、ビルになるのかと少々、がっかりしていたら、2...
颯太さんとの初デートは、東銀座にできたばかりだという『馳創吼龍』になった。 優美な料理の数々に、私は思わずうっとりしてしまう。 器のセンスも料理の味も完璧で、且つお酒も美味しい。こういったセンスの良いお店へ連れてきてくれる人は、男性として非常にポイントが高い。 —あれ?意外に颯太ってセンスがいいんだなぁ。 そんなことを思いながら、私はシャンパングラスに口をつけた。...
美咲とのデートは、銀座にできたばかりで既に食通の間で話題になっている『馳創吼龍』にした。 調度品が美しく、お皿のセンスも素晴らしい。さらには、丁寧に出される一品一品に、二人とも思わず「美味しい…!」と感嘆の声を漏らす。...