東京カレンダー | グルメ・レストラン、ライフスタイル情報
空気をはらむ握りは驚きの食感!余韻が脳裏に刻まれる、麗しき握りの数々に感動
そんな『鮨 かねさか』と『ROKU』は、一流の職人こその、共通した緻密な生産過程がある。 複数の蒸留器を使用するといった細かな技術を用いた『ROKU』は、香りや味わいを最大限に活かし、繊細で丁寧な味わいの和食にも、絶妙に寄り添う。 完璧な仕込みによるネタで握られた鮨には、職人の技が活きたクラフトジン『ROKU』でつくったジンソーダを。両者が調和したとき、それは贅沢な食体験となる。...
本格江戸前で、コスパが高い店となると…ランチしかない。 夜の半分の予算で腹一杯。こんなバーゲン、見逃すな。香りと食感。『鮨かねさか』の主人・金坂真次氏は、この繊細な感覚を大切にする。 例えば、平目の昆布締め。強く締める鮨屋も多い中、あえて平目ならではの食感を残して昆布の香りをのせる。煮蛤は柔らかくふわりとした食感と香りが失われないよう火加減に常に目を配り、鮮やかな色合いの車海老には芝海老のおぼろを隠す。 なるほど口に...
汐留のダイナミックな景色と開放的な空間に気分も上がる
ミシュラン東京にて2年連続一ツ星を獲得した『コラージュ』。そもそも「コラージュ」という店名は、さまざまな種類、性質やパターンの素材を切り貼りし組み合わせることで作り出され、時には特殊効果を生み出すアートを意味したもの。 世界中で経験を積んだシェフ・ド・キュイジーヌ前田慎也氏は、これまでに培った豊かな国際経験に加え、最新の調理法も取り入れ、また、京都出身のシェフならではの高い感性を生かし、美食の宝庫といわれる東京において、その...
今年の8月に誕生した『コラージュ』は、同ホテルのフレンチの前店『ゴードン・ラムゼイ at コンラッド東京』の料理長であった前田慎也氏が料理長を務める新店。同じ場所で同じ料理長が腕をふるうわけだが、その色と味はまったく違うものへと生まれ変わった。まず内装はよりシックで落ち着いたつくりへと変わり、その分、料理のエンターテインメント性は増したと言える。さまざまな素材と技術を組み合わせ魅力を生みだす技法「コラージュ」の言葉どおり、前田氏の...
丸の内、汐留、虎ノ門に勤務するビジネスマンだったら、とりあえず飲みは迷わず「新橋」。JR、銀座線、浅草線が使える交通の便も魅力だろう。 駅前の肉バルや居酒屋で...
銀座で煌々と輝く和食の新星
予約専用TEL
050-1861-0724
※レストランに直接空席情報をご確認下さい。
銀座『うち山』、赤坂『津やま』を経て独立した店主の山西和文氏。コースには先付けから〆ものまで少量ずつ10品以上が並び、多彩な味を楽しませてくれる。 きんぴらや...
銀座『うち山』、赤坂『津やま』を経て独立した山西和文氏。そこに加わるのはきんぴらごぼうなどの家庭料理。好対照に地味で素朴だが、出しを煮含ませた大根の味わいは日本料理...
伝統と革新が交錯する洗練された和空間。座敷のカウンター席で心からの寛ぎを
お客様が心から寛げるよう、カウンター席を座敷にしています。京都祇園の歴史あるお茶屋のように、奥行きが感じられる造り。カウンター背面に竹林の坪庭を配し、また靴を脱いだ...
和食の最高峰。世界中の食通たちが唸る、秀逸な匠の技
世界中のグルマンが、銀座の片隅にある小さな店の、わずか6席のプラチナシートを目がけてやって来る。奥に個室もあるが、やはり奥田透氏が目の前で調理するカウンター席こそ、プラチナを冠するに相応しい。ミシュラン三ツ星に輝き続ける銀座『小十』は、いつも満席である。 その奥田氏が、『鮨かくとう』に続き、大きなトライアルをスタートさせた。今度は地下に広がる奥田ワールドだ。カウンター8席。それに、掘り炬燵スタイルの個室とテーブルの個室が3つ、そ...
特別な日はお肉でお祝いを。最高の“焼き”で肉の魅力に開眼する
真っ赤におこった炭の上に肉が静かに置かれる。その瞬間から、煉瓦製の炉窯の中には太古の時間が流れ始める―――― 20世紀後半以降、文明の利器と偉大なる料理人の熱意により、真空調理や低温調理などの新しい加熱方法が創造されてきた。それらは素材の旨みを残し、汁気を逃さないなどの利点をもつ素晴らしいやり方であり、80年代には真空調理によってジョエル・ロブション氏が、90年代には低温調理によってアラン・パッサール氏がスターダムを駆け上がった...
超一流店で経験を積んだシェフが奏でる、日本屈指のモダンスパニッシュ
今春、スペインの『エル・ブリ』が閉店した。最後の晩餐時には続々訪れるセレブのヘリコプターで渋滞ができたという。約10年間に渡ってオートキュイジーヌの最新モードを提供し続けてきた3つ星レストランに相応しい、華やかな幕引きだったようだ。 泡状ソースのエスプーマ、液体窒素やアルギン酸を用いたアヴァンギャルドな品々。スペイン料理に限らず、フレンチ、イタリアン、果ては日本料理にまで影響を与えた『エル・ブリ』モードのその先を世界中が見守...
ミシュランの星獲得店!趣向を凝らした鮨と酒肴の数々に目も舌も喜ぶ
銀座『鮨 よしたけ』のカウンターに、日本を代表するふたりのミュージシャンの姿があった。意外にも、これがサシで握りをつまむ、初めての機会だ。「同じクラスには1度もなったことがない同級生って感覚だよね」と宮沢さんが笑えば、谷中さんも「そうかもしれませんね」と応える。店主・吉武正博氏が明太子ゼリーののった白子の酒蒸しを供する。「うん、面白い!」と谷中さん。 店主は多くの和食料理人と懇意にする人物。そのため発想は柔軟で驚きと美、そして旨...