仕事をきっちり施した料理ほど、その価値が高くなるのは当然のこと。それは寿司の世界において特に顕著な傾向といえよう。 2015年3月にオープンした『鮨 英(はなぶさ)』は、赤坂にありながら、そんな常識を覆す知る人とぞ知る名店だ。 開きの扉を開ければ檜の清しい香りに包まれる。京壁に網代天井、柱にはこぶしや桜をあしらうなど木をふんだんに用いた店内は数寄屋風の静謐な空間だ。 店主の中島英樹氏はこの道20年の大ベテラン。文...
開きの扉を開ければ檜の清しい香りに包まれる。京壁に網代天井、柱にはこぶしや桜をあしらうなど木をふんだんに用いた店内は数寄屋風の静謐な空間だ。 店主の中島英樹氏はこの道20年の大ベテラン。文化年間から続く江戸前鮨の老舗『美家古鮨本店』でみっちりと伝統の技を習得。この3月に独立を果たした。 「生の魚を切り付けたまま握ることはまずありません。必ず酢飯と合うよう仕事をしています」 との言葉通り、ここでは、海老にしても当節...
時を回る頃、後ろから「遅いな〜」と、茶化す声が聞こえた。10年来の同期の井上だ。 「まだ終わらないのか?」 こんな時間まで会社にいるのは久しぶりだ。 「いや、終わる。井上も今日は遅いな」 改めて振り向いてみると、井上はいたずらっ子のような顔で笑っている。 「行こうぜ、久々に」最近の仕事の悩み、見どころのある部下の話。直属の上司への愚痴。家族の話へ発展し、互いの目指す未来の話をする。 そこに華を添...
大好きなお寿司を気軽に、居心地がいい空間で味わいたいという望みを叶えてくれるスポットが恵比寿に誕生!その名も『鮨 おぎ乃』だ。 同店の魅力を、コース内容とともにお伝えしていこう。お待ちかねの「うにの食べ比べ」。上品に盛られた3種のうにが輝きを放つ姿が堪らない。 この日は、「利尻産のバフンウニ」、「塩水うに」、「宮城県産のムラサキウニ」の3種を食べ比べ。それぞれ違った美味しさをもち、いつもとは違ったうにの楽しみ方ができる...
創業94年の『築地玉寿司』の新業態『築地玉寿司 ささしぐれ』があるのは、表参道ヒルズ。この店で使用するシャリが、都内ではここだけで味わえる「奇跡のお米・ささしぐれ」だ。 ここでしかいただくことのできない、オンリーワンのメニューで、午後の仕事への活力もみなぎること間違いなしだ。...
創業94年の『築地玉寿司』の新業態『築地玉寿司 ささしぐれ』があるのは、表参道ヒルズ。この店で使用するシャリが、都内ではここだけで味わえる「奇跡のお米・ささしぐれ」だ。 ここでしかいただくことのできない、オンリーワンのメニューで、午後の仕事への活力もみなぎること間違いなしだ。...
2016年4月にオープンした『築地玉寿司 ささしぐれ』は、築地直送の新鮮なネタを使用する『築地玉寿司』の、この店のみの新形態。この店で使用するシャリが、都内でここだけで味わえる「奇跡のお米・ささしぐれ」だ。 中とろをひと口頬張ってみると、絶妙な加減で握られたシャリがバラッと口の中でほどける、と同時に中とろ特有の赤身の旨味ととろの脂の味わいが口の中で広がる。...
奇跡のお米の味を確かめるべくまずいただいてみたのが、この時期の旬のネタをふんだんに盛り込んだメニュー「おすすめにぎり11貫」だ。 毎朝築地から仕入れてくる同メニューの内容は、中とろ2貫、真ごち、あじ、いさき、づけ鮪、うに、いくら、穴子の白焼き、車海老、玉子焼の計11貫。これにお椀とサラダが付いたセットとなっている。...
築地直送の新鮮なネタを使用する『築地玉寿司』の新形態『築地玉寿司 ささしぐれ』があるのは、表参道ヒルズ。この店で使用するシャリが、都内でここだけで味わえる「奇跡のお米・ささしぐれ」だ。 この「ささしぐれ」、栽培の難しさから一度は絶滅しかけたものの、映画にもなった「奇跡のリンゴ」で知られる農家木村秋則さんが手がけたことによって見事に復活した、農薬・肥料・除草剤などを一切使用しない「奇跡のお米」なのだ。 ...
行きたいお店にすぐ行けるほど、生易しくないのが、いまの東京の鮨事情。 ということで、これから鮨の世界に足を踏み入れようとする方々に向け、知っておくと便利な鮨の基礎知識をご紹介。 しっかり頭に入れて、自分の鮨デビューに備えるべし。 時代の流れを鑑みても、いまは異常な鮨バブル期といえるだろう。 まず、価格面。現在予約困難店といわれているお店の多くは、おまかせで3万円超えがスタンダード。これは10年前には考えられなか...
そうしてご機嫌でオフィスのPCに向かっていると、スマホが振動した。 相手はきっと光一に違いないと思ったが、それはあのデリカシーゼロ男・新太郎であった。 -理恵子ー!鮨食いに行こうぜ〜。オレってばさ、実は今夜『東麻布 天本』の枠持ってんだよな♪ 超予約困難の有名鮨屋の名前を挙げられ、理恵子はゴクリと唾を飲む。 鮨につられて新太郎と飲みに行き、とんだ痛手を負うのはもう懲り懲りである。だが如何せん、この男は...
「そもそも、里奈みたいな女にコテコテの日系企業の会社員なんて向いてないんだよ。商社なんて、イイ男もいないだろ」 『東麻布 天本』の牡丹海老の鮨を頬張りながら、直哉は当然のように言ってのける。 社会人生活が嫌になり、またしても学生時代のように夜の街に舞い戻った私が出会ったのが、7つ歳上の直哉だ。 予約の取れないことで有名なこの高級店のカウンター席は、毎日座っている会社のデスクよりずっと落ち着...
「そうよ、このお店だから来たのよ。お誘いありがとう」 唯一気楽なのは、この男の前では、もう猫を被る必要はないことである。ひな子はフンと鼻を鳴らし、嫌味ぽく答えてやった。 しかし『東麻布 天本』の臨場感溢れる雰囲気に、すでに興奮を隠せない。店主の天本氏の生き生きした笑顔にも心踊らされた。 さっそく本日のスペシャルな素材の数々を披露され、ひな子は改めて、「劇場型の鮨」として名高いこの店の意味を...
「また翔太さんこんな素敵なお店に行ってる...」 圭介がお手洗いに立った隙にInstagramを見ていると、翔太の投稿が上がってきた。他の投稿を見ても、『東麻布 天本』や『青華こばやし』など私が行きたいレストランのオンパレードだった。...
今夜、幸夫が予約していたのは『東麻布 天本』 。 あゆみも行ってみたいと思っていた、劇場型の鮨屋だ。だが、人気店なだけにそう簡単に予約は取れないはず。 そんな店を、自分のために予約してくれた男がいるという、その事実だけでもあゆみの心は満たされた。 夫にしてもらうのと、他人の、それも寝てもいない男にそうしてもらうのとでは、天と地ほどの違いがある。 「離婚したって聞いてさ、俺にもまたチャ...
「このボタン海老、凄いでしょう。北海道は増毛で揚がったものです」。スペシャルな素材を披露しながら、満面の笑みを浮かべるご主人の天本正通氏。その生き生きとした表情に応えるかのように客の歓声が上がる。店と客が一体となって盛り上がる新しい形の劇場型鮨店。それがここ『東麻布 天本』だ。 2016年6月のオープン以来(否、開店前から)数カ月先まで予約が取れない同店、人気の秘密は、ひとえにこの臨場感溢れる楽しさと天性...
再開発が進む新橋周辺。その中でも、サラリーマンの街から美食エリアへと少しずつ変貌を遂げつつあるのが、通称“マッカーサー道路”を隔てた御成門へと続く区域だろう。 和食の名店『新ばし 星野』が移転してきたり、元『スブリム』から今は会員制ワインバーとなった『Cofuku』など手練れな食通たちが通う大人の美食店が点在しているのだ。 その一角に、また一つ新たな注目店が生まれた。11月1日、鮨の日にオープンした『冨所』がそれだ。 ...
築地の人気店『鮨國』は、2種のウニが食べ比べできる元祖こぼれウニ丼や、九十九里浜から直送される天然地ハマグリ、北海道産白子ポン酢など、旬の食材を使った多彩な料理がそろう。 その中の人気メニューのひとつが「ウニイクラ丼」。もはや同店の代名詞化しつつあるウニと自家製イクラを贅沢にシャリの上に敷き詰めた至極の一杯である。...
"実力だけがものをいう世界で、立地の不利有利はあまり関係ないのかもしれない。加えてネット全盛のこの情報社会。キラリと光る良店の存在は、あっという間に世に広まる。 荻窪から阿佐ヶ谷の住宅地に移転して早3年。その盛況ぶりは、鮨好きなら多くの人が知るところだ。『鮨なんば』の人気の秘密は、店主の卓越した技術が光る握りと、多彩なつまみ、そしてズバ抜けたコストパフォーマンスの高さにある。 ¥11,000のおまかせコースで供されるのはつまみ...
独特な文化が根付く中央線沿線。『鮨なんば』の店主・難波英史氏がこの場所に惹かれるのは、仕事においても生き方においても“素であること”を大切に思う気持ちと、土地が持つ自然体な雰囲気がどこか似ているからかもしれない。 20歳で鮨職人の道に入ってから脇目もふらずがむしゃらに走ってきた難波氏が、独立の場所に選んだのは杉並区・荻窪だった。「もともと都心には、あまり興味がなかったんです。地に足をつけて仕事をするという意味...
魚のクオリティ、抜かりのない江戸前の仕事、このふたつが最上級のレベルでいてコースが¥13,000なのだから驚きだ。 「生は意地でも使いたくない。その魚の味が最も活きる仕事をするのみです」と店主の渡部佳文さんは言う。 マグロやコハダを口に含めば、それがどういうことなのか実感する。絶妙な舌触りにそこから広がる旨み、シャリのバランス、見た目の美しさ、すべての完成度が高い。 「私自身の懐でも行ける金額設定です」と話すけれ...
銀座の鮨屋は、品書きがなく、1人前2万〜3万円するのが当たり前。ゆえに誰もが足を運べるわけではないが、『銀座 鮨 わたなべ』は飲み物を含め2万円でお釣りがくる稀有な一軒。 桧のカウンターや木製冷蔵庫は高級感に溢れているが、主人の渡部佳文氏が目指すのは「自分も行きたいと思う価格の店」だ。 席に着いたらまずは「マスターズドリーム」(850円、税別)で喉を潤し、気分をリラックスモードに切り替えよう。...
魚のクオリティ、抜かりのない江戸前の仕事、このふたつが最上級のレベルでいてコースが¥13,000なのだから驚きだ。 「生は意地でも使いたくない。その魚の味が最も活きる仕事をするのみです」と店主の渡部佳文さんは言う。 マグロやコハダを口に含めば、それがどういうことなのか実感する。絶妙な舌触りにそこから広がる旨み、シャリのバランス、見た目の美しさ、すべての完成度が高い。 「私自身の懐でも行ける金額...
粋で小体な味の実力店がひしめきあう荒木町界隈。その路地裏で見つけた清楚な佇まいのこの店が『鮨わたなべ』。2014年6月に店を構えたニューフェイスだ。 木曽檜のフラットなカウンターも清々しい店内で、ひとり鮨を握るのは店主の渡邉匡康氏。肝をかませたカワハギの握りや黄味酢オボロをのせた春子の一貫などひと手間かけた握りもさることながら、酔客の舌を喜ばせているのが多彩な酒肴の数々。今が旬の香箱蟹をはじめ、カマスのた...
キラ星のごとく数多の名店が軒を連ねる鮨の聖地“銀座”――。ここにまたひとつ、新たな星が誕生した。この10月1日にオープンしたばかりの『鮨わたなべ』がそれだ。 店は若いが、店主の渡部佳文さんは、この道30有余年の大ベテラン。湯島『一心』の板長を26年間務めあげた後、晴れて憧れの銀座に念願の独立を果たした。「25歳で『一心』を任された折、柳橋『美家古鮨本店』4代目の大親方から、16年間に亘り直々に出稽古を受け、江...
では、2019年の注目株としてはどんなお店があるのだろうか。 今、鮨通の間で話題になっているのが、あの『あら輝』の日本凱旋。銀座にオープンするらしいとの噂がもっぱらだ。一方、ホテルにも続々と鮨店が誕生する模様。 昨年10月、「アマン東京」に『鮨 武蔵』がオープンしたのを皮切りに、2019年には、「ザ・ペニンシュラ東京」に青山『ます田』が手がける『鮨 和魂』がオープンする。 街場では、西麻布『鮨真』出身の新橋『...
時代の流れを鑑みても、いまは異常な鮨バブル期といえるだろう。 まず、価格面。現在予約困難店といわれているお店の多くは、おまかせで3万円超えがスタンダード。これは10年前には考えられなかった水準。酒を入れたら4万は優に超えてくる。 ちなみにNYの三ツ星鮨店『Masa』や香港の三ツ星鮨『すし 志魂』などは5万円オーバーとこの価格高騰は世界的な傾向とも言える。また、これだけの金額でも人気店には日本人から外国人まで予約が殺...
充実した内容のコースを¥12,000という特価で提供。そこには、店主・藤田真一郎さんの「幅広い年代の人に鮨を気軽に食べてほしい」という気持ちが込められている。 魚は瀬戸内、房総、外房から直に入れているので鮮度の良さは抜群。朝捕れたものが早ければ昼には入るそう。 その日のおすすめの魚が送られてくるため、鮨のネタとしては珍しい魚が握りに採用されることがあるのもユニークだ。若き店主が、真摯かつ穏やかに、未知の鮨の楽しさを教え...
自らを合理主義と分析するが、それは効率第一とは、意味が少し違う。常識にとらわれず鮨を追求し、食べ手の心を掴んでいるのが、2014年7月、東銀座にオープンした『鮨 ふじ田』だ。 塩麹に漬け込んだ焼き物や炭火でレア気味に炙った魚に思わず杯がすすむ。“ありきたり”とは無縁の妥協なき姿勢は、店で扱う酒にも見てとれる。シャンパンは、試飲して「コレならアリ」と感じたドゥーツのみをオンメニュー。渋めかつ個性的なセレクト...
柔軟な発想で作り出す鮨と和食が楽しめる。酒は季節限定の地酒をはじめ“旨い”のはもちろん、“店の料理に合う”をセレクト。 日本酒は1/4合(45ml)から注文できるのも、うれしい。テーブルや個室もあるが、包丁さばきと会話が楽しめるカウンターが人気だ。...
江戸前握りの伝統的な型ながら、手数が多く、今ではほとんど使う職人がいない"本手返し"を継承。 小ぶりな握りはどれもしみじみ旨く、こんな名店、もし銀座だったら二倍の値段はかかってしまうだろう。 艶やかなまぐろのヅケは、ねっとりとした旨みと清涼感のある青唐辛子の辛みが絶妙。鯵はこの時期のみ皮つきで供す。酢で〆めてあるにも関わらず、血合の色が美しい。...
日頃、全身全霊でお客に美味しいものを提供しているシェフが、通いつめてしまうお店があるとしたら、 そこは美味しくって、居心地いいに違いない!! そこで様々なジャンルの名店のシェフ達に、彼らのとっておきの行きつけのお店を教えていただいた。 お気に入りポイントやエピソードなどもあわせてどうぞ! ………………………………………………………………………………………… 質問項目は5つ。 ■Q1.下記①~⑧のジャンルで「行きつけ...
江戸前握りの伝統的な型ながら、手数が多く、今ではほとんど使う職人がいない"本手返し"を継承。シャリとネタが扇型になった姿勢のいい鮨を現出させるのは、三宿の住宅街に潜む鮨屋『金多楼』のご主人・野口四郎氏。著名人のファンも多い名職人だ。 鮨はご主人と二代目の剛さんがネタによって握りわける。艶やかなまぐろのヅケは、ねっとりとした旨みと清涼感のある青唐辛子の辛みが絶妙。鯵はこの時期のみ皮つきで供す。酢で〆めてある...
数々の名店を経て独立した店主・佐藤卓也氏。 スタイリッシュな内装、余裕を持った8席のカウンター、個室もカウンター席で構成という個性的な設えに、その先鋭的な感覚は表れている。 鮨のコースも旬の味をバランス良く盛り込んだ自由闊達なスタイル。誰しもを満足させる、新世代の鮨店。...
“鮨を奢れ”という純平のリクエストにより、『西麻布 拓』でサシのみをすることになった。...
贅沢な空間、鮨とワイン……ザッと考えただけでも、『西麻布 拓』のスタイルは個性的。開店は2005年。これまででいろいろな波が世間を騒がせたが、しかし、食べ手をいつも魅了してきたのがこの店のおまかせだ。酒肴と握りを次々供するスタイルは痛快で、握りはネタにより赤と白のシャリを使い分けるのが店主・佐藤卓也氏の流儀。 そのネタも熟成は無論、温度にまで気を使い、最高の状態で提供できるよう配慮。だからこそ今日まで人気...
内装には、ソムリエが立っていても違和感がないようにと、洋のエッセンスを取り入れた。つまり、開店前からワインに力を注ぐことは决定していたのだ。店主・佐藤卓也氏は『蔵六鮨』『箒庵(そうあん)』『久兵衛』など、数々の名店で江戸前鮨を究めた人物。 伝統の技を学びつつ、ワインと合わせるという新たな可能性にいち早く注目した。その本意は「肩肘張らず、好きな飲み物と一緒に楽しんでほしい」という、一貫したゲスト目線。...
田村さんの着るファッションのこだわりは、アルマーニ・スタイル。田村さん向けに新作を紹介してくれるご贔屓の店員がいた為、一時期はひたすら『エンポリオ・アルマーニ』の洋服で揃えていたようだ。買い物には銀座や伊勢丹新宿に行くことが多く、1度の買い物で15万程使うことも。 「(その日身につけていたバッグを見せながら)バックパックってカジュアルなスタイルになりがちだけど、この『ジョルジオ・アルマーニ』だとそうは...
内装には、ソムリエが立っていても違和感がないようにと、洋のエッセンスを取り入れた。店主・佐藤卓也氏は『蔵六鮨』『箒庵』『久兵衛』など、数々の名店で江戸前鮨を究めた人物。ネタは熟成は無論、温度にまで気を使い、最高の状態で提供できるよう配慮。その味を求めて、現在も多くの人が訪れている。 店主の佐藤氏は伝統の技を学びつつ、ワインと合わせるという新たな可能性にいち早く注目した。その本意は「肩肘張らず、好きな飲み物...
内装には、ソムリエが立っていても違和感がないようにと、洋のエッセンスを取り入れた。つまり、開店前からワインに力を注ぐことは决定していたのだ。店主・佐藤卓也氏は『蔵六鮨』『箒庵(そうあん)』『久兵衛』など、数々の名店で江戸前鮨を究めた人物。 伝統の技を学びつつ、ワインと合わせるという新たな可能性にいち早く注目した。その本意は「肩肘張らず、好きな飲み物と一緒に楽しんでほしい」という、一貫したゲスト目線。鮨を引...
【西麻布】 数々の名店を経て独立した店主・佐藤卓也氏。スタイリッシュな内装、余裕を持った8席のカウンター、個室もカウンター席で構成という個性的な設えに、その先鋭的な感覚は表れている。鮨のコースも旬の味をバランス良く盛り込んだ自由闊達なスタイル。誰しもを満足させる、新世代の鮨店。...