東京カレンダー | グルメ・レストラン、ライフスタイル情報
見せるカウンターで“魅せる”スーパー割烹
予約専用TEL
050-1861-0725
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日頃、全身全霊でお客に美味しいものを提供しているシェフが、通いつめてしまうお店があるとしたら、 そこは美味しくって、居心地いいに違いない!! そこで様々なジ...
名店ひしめく銀座にありながら、唯一無二の存在感を宿す『六雁』は、京料理に"粋"の精神を加えた、新・江戸前スタイルを提案する日本料理店。 O「“野菜の煮こごり”...
美加は学生の頃から結婚相手は医者に的を絞り、食事会に奔走している。医者にこだわるのは、単純に不自由のない暮らしを送りたいからだ。結婚したら優雅な専業主...
禅を愛するスティーブ・ジョブズであれば歌舞伎も愛したであろうことは想像に難くない。...
まるで我が子を愛でるような眼差しで野菜と向き合う、秋山能久総料理長。その哲学は、長く精進料理の世界に身を置いた経験がベースである。「不機嫌なときや疲れが出...
銀座・並木通りのスタイリッシュなビルの2フロアに展開する日本料理店。現在、同店を任されるのは、18歳で料理の道を志し、学芸大学『割烹すずき』、神宮前『月心...
銀座和食で最高峰のおもてなし!大切な相手との食事ならこの店へ
銀座から世界へ誇る日本料理の名店『銀座 小十』。パリにも出店を果たし、「和食」を世界の文化へと押し上げている立役者だ。 極上素材と確かな技術が織り成す美味は、シンプルに真正面から食材の良さを引き出した品ばかり。 そんな『銀座 小十』の店主・奥田透氏は、29歳で独立してからヱビスビール一筋。もちろん自身が飲むのもヱビスビールのみというほどのヱビス党。 彼がヱビスを愛する理由の裏には、計算し尽くされた料理に通じる想い...
次第に寒さが深まってきて、食材は自ら旨味を蓄え、多彩な調理法により豊かに味わえる時期、まさに美食の秋がやってきた。 繊細な味わいを持つ和食にはヱビスビールが最高のお供となる。個としても旨味があるのだが、出すぎずに引き立てて食材に寄り添う、その佇まいが数々の食通に愛されてきた。 銀座から世界へ誇る日本料理の名店『銀座 小十』の絶品和食に合わせ、その美味しさの理由を探ってみよう。そのお話を伺ったのはビアソムリエの森本智子さ...
日本料理界の頂と呼ぶ美食家も多い『銀座 小十』。その所以をひも解くと、店主・奥田透氏の徹底したこだわりが浮き彫りになる。それはあらゆる料理の軸となる、素材との対話。 N「落ち着いて話をしたいときに行きたいお店。こういう場所で、旬の素材や器の話ができる人ってステキです。」...
国内外で活躍する『銀座小十』の主人・奥田 透さん。食材を熟知し、日本の“走り、旬、名残り”を器に盛り付ける。 「『ローラン・ペリエ ロゼ』は、実にシャープでエレガント。シンプルに素材感を最大限に引き出す和食との相性のよさは言うまでもありません。例えば、甲殻類をはじめ、甘鯛や鰆、のどぐろにも合いますね。小柱や桜海老のかき揚げや、柿の種の衣をまとった河豚の唐揚げには、このシュワシュワの喉越しがたまりません」と...
これぞ切り札。銀座が誇る日本料理の名店。2012年6月、ソニー通りから並木通りのビル内に店舗を移し、新たなるスタートを切った『銀座 小十』。 オープン以来、おまかせコースで勝負し続ける。日本料理の名手・奥田透氏が最高の食材を用いて生み出す美味で、三ツ星の同伴を楽しもう。...
多くの食通を虜にする小十の料理の魅力は日本の旬を鮮やかに表現することにある。夏の味覚の代表は天然の大鰻で、店主の奥田透さんは「鰻は大きくなるほど味が乗って美味しい」と1kgを超える大物しか扱わない。 蒸さずに炭火でじんわり火を入れ、皮目はカリッと身はふっくらに焼き上げてる。味わいは脂を十分に滲ませるがけしてくどくなくむしろ清らか。天然のため時には入荷がないこともあるが、10月頃までは楽しめるという。...
「お客様にとって特別な存在でいたい、そのためには最上級のおもてなしをすること。それがこの店で私がやるべき仕事です」。店主である奥田透氏は自らの信条をかく語る。 名だたる有名店が居並ぶ群雄割拠の銀座にあって、格別の評価を受けている『銀座小十』。その名声に決して胡座をかくことなく、さらなる高みを目指す奥田氏の真摯な姿勢。それが最上級の存在たらしめる大きな理由だ。...
パリにも支店を出す、日本を代表する料理人、奥田透氏。 彼の手掛けるここ『小十』にいつか足を運びたいと思っているなら、絶対に秋をおすすめする。松茸、かます、鰻と、極上の旬が味わえるからだ。 「料理は、炭で焼いて素材自身の味と香りを包ませることこそ最上」と言う奥田氏の、執念にも似た食材へのアプローチが、この料理に凝縮する。 天然にこだわった大鰻は一度は味わってほしい弾力と旨味を携える。対照的に、淡...
「9年やればあらかたは見えてくる。だからといってくり返しに流されるのは、いやだったんです」33歳で構えた銀座8丁目の店を出て、この6月、奥田透氏は『小十』を5丁目へと移転させた。 前店では上客も三ツ星も手に入れた。現状維持の意義も知った。だが、奥田氏はよくも悪くも「まとまってきた自分」に問いかける。「このままで、いいの?」と。40を過ぎて、体力も少々落ちた。あんなに大事にしてきた食器たちに、距離感を感じ始めた...
本格割烹ながら気軽な値段なのが嬉しい!銀座で味わう最高のおもてなし
「秋の食材を巻いたので秋巻」というこちらは、なめこの食感が楽しい一品。中華というより和の味わいなところが新鮮。ご主人の佐藤寛幸氏。予約をすれば、ランチにも対応してくれるとのこと。...
銀座4丁目。昭和通りにほど近い、真新しいビルの6階に『寛幸』はある。店主・佐藤寛幸さんは予約のとれない割烹の名店『晴山』に務めたのち昨年秋に独立。そう聞くと正統派和食と構えがちだが、出来たお店は意外すぎるほどにカジュアル。 バーのような趣と、BGMのジャズが心地よい使い勝手のいい料理店だ。席数は8席。隣客との適度な距離感も落ち着く。 「うちは深夜まで営業していますし、堅苦しくない雰囲気にしたかったので内装をあえてバーっ...
瀬戸内から空輸された鮮魚が絶品。老舗旅館の4代目が紡ぐ、素朴で繊細な和食を銀座で
多島美で知られる瀬戸内に、芸術と柑橘類の島・生口島はある。この島で半世紀以上もの間、旅人を癒してきた老舗『住之江旅館』。その4代目にあたる大谷やすふみ氏は「穏やかな気候と複雑に入り組んだ海底が育んだ地元の美味しい海の幸を、東京の方にも召し上がっていただきたくて」と、華やぐ銀座8丁目に店を構えた。 こちらで頂きたいのは、土鍋で炊いた鯛飯。鯛飯用に引いた、旨み成分たっぷりの白濁した出汁と研ぎや水切りにもこだわった米を、土鍋でひと...
「穏やかな気候と複雑に入り組んだ海底が育んだ地元の美味しい海の幸を、東京の方にも召し上がっていただきたくて」と、大谷氏は語る。 白と黒と茶を基調とした店内は、壁の和紙や木が柔らかな印象。「和食とはいえ、肩ひじ張らずにお食事を楽しんでいただければ」という心遣いを体現した意匠だ。...
職人の探求心が行き着く、究極の日本料理。滋味豊かな料理に舌鼓
和食×ワインを愉しむならこの店。京都『新山』などで研鑽を積んだ、店主・吉澤定久氏は、実力派として注目される料理人。巧みな食材使いが際立つが、味わいはあくまでも優しく、料理は染み通るような滋味にあふれている。だからこそ繊細な日本ワインが合うと見抜いていたのだ。 レギュラーで揃えているのは勝沼醸造や小布施ワイナリーなど。どちらもワイン造りに独自の哲学を持つひとクセありのワイナリーだ。ゆるぎない信念を持つ料理人ならではのチョイスである。...
「形から入り、形を抜ける」。 古くから日本の芸能、芸事で言われ続けてきたこの言葉は、日本料理にも当てはまるに違いない。高みに自らを置き、先達の仕事をくり返し見て、倣い、技術を身につける。その先にある心得を得るためにまた、くり返す。 今年8月末、昭和通り向こうの銀座の路地裏に『一二岐』を構えた吉澤定久氏は、栃木県出身。寿司屋を営む実家を手伝い、日本料理人となることを夢見た。修業するなら本場でと、19歳で上洛。京都『新山』などで合...
大人になると“銀座ですっぽん”の良さが徐々にわかってくる
冬の今ならイタリア・アルバ産の白トリュフ。秋には松茸。通年、あるものでいえば、フカヒレに、燕の巣。これらはすべて、『江ぐち』の丸鍋にエクストラで追加できる食材。 「滋養強壮に優れたスッポンに、何を合わせれば、より相乗効果が期待できるか、いろいろ研究した結果です。フカヒレにはコラーゲンがあるし、燕の巣には免疫力を高めるとされるシアル酸がたくさん含まれています」 豪勢な食材の数々を受け止めることができるのは、「日本料理で最...
秋には松茸。冬ならイタリア・アルバ産の白トリュフ。通年、あるものでいえば、フカヒレに、燕の巣。これらはすべて、『江ぐち』の丸鍋にエクストラで追加できる食材。 「滋養強壮に優れたスッポンに、何を合わせれば、より相乗効果が期待できるか、いろいろ研究した結果です。フカヒレにはコラーゲンがあるし、燕の巣には免疫力を高めるとされるシアル酸がたくさん含まれています」 豪勢な食材の数々を受け止めることができるのは、「日本料理で最も美...
土鍋にふつふつと煮えたぎるクリアにして、精悍な香り漂うスープ――。これが、銀座『喰切り 江ぐち』の逸品、すっぽん鍋こと"丸鍋"である。一切の雑味なく、雅味にして芳潤。他店と一線を画すのは、甘さをグッと抑えたそのシャープな味わいだろうか。それもすっぽんそのものの滋味を際立たせるため、酒を極力控え、約2時間余りの間、鍋につきっきりで火加減を調整する、ご主人・江口透氏の、並々ならぬ熱意と努力の賜物だろう。 かつては...
久我山の超人気店が、ついに銀座に進出。緩急自在の和食の次なる新章
能登町沿岸の定置網で漁獲され、水揚げされる10kgオーバーの寒ぶり。「都内でこれだけのぶりを扱う店はそうないです」と同郷の『フェルミンチョ』作元さんが絶賛するのが久我山の銘酒場『器楽亭』。 金沢の市場から直送される寒ぶりはなんと仕入れ価格を請求時まで見ないというから、その品質への徹底ぶりは相当なもの。「とにかく一番いいぶりを届けて欲しい。それだけですよ」とは店主の浅倉鼓太郎氏。...
自粛期間を経て「食」についての価値観が大きく変わった、なんて人も多いだろう。 「おうち」でも〝美味しい時間〞が過ごせることは分かった、でも、何か物足りない……...
豪勢な“シャンパン鍋”が名物!創業100年以上の料亭が生んだ、新しい割烹料理
クリスマスディナーといえばフレンチやイタリアン。だけど、この時期って予約も取りにくく、いざ取れても窮屈な席間で、お決まりのコースと、残念な思いをする人も多いようで。 そこで、提案したいのが穴場的な鍋。しかも、クリスマスを演出するシャンパンのそろった店をご紹介。 "鍋シャン"デビューで忘れられない一夜を過ごしてみては?いやはや、なんとも豪気というか豪勢というか。ご覧の通り、ボトルからシャンパンを鍋に直接ざざーっ、である。まご...
モダンで華やかな料理で魅せる。贅沢な創作日本料理で大切な人をおもてなし
今週はいよいよクリスマスWEEK!!街中にあふれるイルミネーションやディスプレイ、BGMなので気分はすっかりクリスマスのあなた! 段取り上手なデキる大人を目指すなら、この時期に先んじて、お年賀の手配をすべきである。 そこで、まさにお年賀手土産にぴったりな、無病息災を願う縁起物の”黒豆”がたっぷり入った、銀座の数量限定高級ケーキをご紹介しよう!...
細やかなもてなしとモダンな料理、色気のある設えから、特別なデートや接待需要が多い和食店『Kuma3』が今年9月、満を持してランチをスタート。 品数、旬の野菜の多品種使い、ソースを用いた華やかさの演出は夜同様。フルーツトマトのチーズがけや常陸牛内もも肉のロースト、食事には人気の鯛飯のメニューを織り込むなど、ディナーと同じ素材・調理法を用いた料理をコースで楽しめる。前日までの要予約。 しっとり和める個室も4 種あり、ニーズ...
昼、夜ともに1組限定。重厚感漂う隠れ家で、日常を忘れて贅沢な美食体験を
銀座にある一室とは思えぬ静謐さと、美食への期待が膨らむ重厚な店構え。"優雅な隠れ家"。そんな言葉が似合うのが、ここ東家だ。 昼、夜とも1組限定で、さらに「予約時に好みの食材はもちろん、ホストとゲストがそれぞれ何名様なのかなど、打ち合わせをさせていただきます」とは接客担当者の弁。 そして供される、厳選の旬材をふんだんに使った日本料理の数々。そう書くと、肩肘張った懐石のような料理を想像するが、「伝統を守りつつも、自分の味覚に従...
名店を渡り歩き、日本料理界の未来を嘱望される坂内氏。独立に際し選んだのは、銀座。」 予約は1組限定、夜のコースは¥20,000と¥25,000の2本勝負だ。が、ここで得られる感動を思えば決して高くはない。戸を開けると、日常を忘れる茶室のような空間が出迎える。料理は、先付けから甘味まで8品。ひとつひとつの食材の持ち味がしっかりと伝わるにも関わらず、口の中で美しい印象をもって融合する。 『ランベリー』時代を共にした大塚氏が賞賛する...
坂内氏がこのひと皿で表現するのは、日本料理ではまだノウハウの少ない牛肉への"挑戦"。最適な熟成と、塊のまま炭火焼にすることで、繊維質の食感と旨みは最高潮へと導かれる。合わせたのは、松茸とエボダイ。1+1が3になるような、相乗効果で美味を追究。...
走る走る。坂内晃氏、疾風の如く駆けている。目の前には巨大な獲物が。追いつけるか。うーん、追いつけない。敵もさるもの、差は広がるばかりである。ひとりは『小十』奥田透氏。もうひとりは『龍吟』山本征治氏だ。徳島『青柳』時代から、2人の跡をずっと追いかけ続けて来た。 『小十』の立ち上げ直後から、奥田氏の下で働く。「お釈迦様の手の上で遊んでいる感じ」の7年だった。職を辞した後、ひととき、『龍吟』では厨房を見せてもらい、...
銀座で煌々と輝く和食の新星
050-1861-0724
銀座『うち山』、赤坂『津やま』を経て独立した店主の山西和文氏。コースには先付けから〆ものまで少量ずつ10品以上が並び、多彩な味を楽しませてくれる。 きんぴらや...
銀座『うち山』、赤坂『津やま』を経て独立した山西和文氏。そこに加わるのはきんぴらごぼうなどの家庭料理。好対照に地味で素朴だが、出しを煮含ませた大根の味わいは日本料理...
和食の最高峰。世界中の食通たちが唸る、秀逸な匠の技
世界中のグルマンが、銀座の片隅にある小さな店の、わずか6席のプラチナシートを目がけてやって来る。奥に個室もあるが、やはり奥田透氏が目の前で調理するカウンター席こそ、プラチナを冠するに相応しい。ミシュラン三ツ星に輝き続ける銀座『小十』は、いつも満席である。 その奥田氏が、『鮨かくとう』に続き、大きなトライアルをスタートさせた。今度は地下に広がる奥田ワールドだ。カウンター8席。それに、掘り炬燵スタイルの個室とテーブルの個室が3つ、そ...