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パイス バスコ
パイス バスコ

バスクの食文化を伝えたい。
シェフの情熱が詰まった
小さな1軒家レストランで
今宵も熱い夜が始まる

世界の料理界が注目するバスクの食の魅力は深い。

バスクの三つ星レストランでも腕を磨いた山田朋仙シェフは、本格的なバスクの伝統料理と現代のガストロノミックに進化したバスクの「食」の両方をこの店で伝えようとしている。

一見するとバルのような気軽な店構えだが、メニューを開けばその底力が見えてくる。

メニューはおよそ90種類。
バスクを代表する郷土の味「バカラオのクロケタ」など、ほとんどが忠実に伝統の味を伝えている。その一方で、スペシャリテの「フォアグラ 穴子 果物のミルフィーユ仕立て」はバスクにある三つ星レストランから受け継いだ大切なレシピだ。

伝統的な料理と現代の料理を同居させることで、日本ではまだ少ないバスクの食文化が見えてくるのだ。

バスクの食文化に欠かせないものといえば微発砲ワインの「チャコリ」。
空気を含ませるため、かなり上から注ぐパフォーマンスもお楽しみのひとつとなっている。

9種類のチャコリが揃うのもここならでは。
アルコール度数が低く飲みやすいチャコリは、繊細で軽やかなバスク料理ととても相性がいい。

1階はオープンキッチンのバル使いができるカウンターで、1杯からふらりと立ち寄れる。パイスバスコでは一皿のポーションが小さいので、一人でも数種類味わえるところも魅力だ。

きちんと食事をとるならスペインのアートが飾られた2階、3階のテーブル席がおすすめだ。こじんまりした空間なので、貸切のパーティにも人気がある。

銀座の路地に面した1軒家のレストランで、活気あふれるバスクの夜を過ごしたい。

PHOTO GALLERY

料理画像
「フォアグラ 穴子 果物のミルフィーユ仕立て」1200円。山田シェフが修業した、サン・セバスチャンの三つ星「マルティン・ベラサテギ」のスペシャリテ。
内観画像
2階、3階はテーブル席でゆっくり食事を楽しめる。
料理画像
「ガトーバスク」800円。アーモンド入りの生地に、ダークチェリーを入れて焼き上げた、飾らない美味しさの郷土菓子。
外観画像
オープンキッチンを眺められるテラスは、春から夏は気持ちのいい空間。
料理画像
「マルミタコ」350円。マルミータという器を使って作るバスクを代表する料理のひとつ。ツナ、じゃがいも、玉ねぎなどをパプリカで煮こんでいる。
料理画像
「たっぷり野菜のピルピルソース添え」1450円。タラの旨みをオリーブオイルで乳化させたバスク特有のピルピルソースを、温野菜のディップに。

Chef Profile

シェフ/山田 朋仙Tomohisa Yamada

1964年7月5日生/東京都出身/O型
16歳で赤坂にある実家のラーメン屋から料理人人生がスタート。その後、六本木のフレンチ「ア・タント」や都内のイタリア料理店等で働き、イタリアの料理、サッカー、オペラ、F1にも魅了されて、1996年から渡欧。イタリアで5年、スペインで1年間勉強する。
バスクではミシュラン三つ星レストラン「マルティン・ベラサテギ」などで修行後にイタリア料理の料理長として韓国へ渡り、3年間指導を行う。

バスク料理のレストランをいつかやりたいと思い続け、2012年9月Pais Vascoのシェフに。

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Interview

料理人になろうとしたきっかけは?
実家が赤坂のラーメン屋ですので、小さい頃から自然に料理の道へ進むと思っていました。そのまま16歳から実家を手伝うようになりますが、他の世界も見てみたいと思うようになり、イタリアンなどで働きました。
そこですっかりイタリアに魅了されて、とにかく本場の料理を知りたい一心でイタリアへ。
料理で伝えたいことは?
スペイン・バスク地方で修業して、その食文化の深さに驚かされました。
 日本でスペイン料理というと、まだまだ「アヒージョ」や「パエリヤ」といったイメージがありますが、それ以外にも、スペイン(バスク)で食べられている伝統的な料理は素晴らしいものがたくさんあります。ぜひそれを日本で紹介していきたいですね。
子供の頃の思い出の味は?
それは家業のラーメン屋のラーメンですね。両親が働いていて忙しかったので、毎日のようにラーメンを食べて育ちました(笑)。不思議と飽きなかったですね。今でも、ときどき食べたくなります。

Restaurant Data

店名パイス バスコ
Pais Vasco
エリア銀座
料理ジャンルスペイン料理 スパニッシュ
目的ディナー 女子会 合コン ワイン 子供連れ
オープン日2012.09.20
営業時間 17:30~27:00(L.O.26:00)
※金曜は始発まで営業しています。
定休日 日曜
予算
ディナー:¥3,000~
カードのご利用 使用可 (VISA, MasterCard, JCB, Amex, Diners)
サービス料
チャージ\300
お子様の同伴
ホームページhttp://www.paisvasco.jp
席・設備
席数 58席

※パーティ時は着席20席 カウンター6席 立食30名

座席

カウンター席あり

テラス席あり

ソファー席あり

貸切 あり

※事前にご相談ください。(貸切は2F、3Fのご案内になります。3Fは貸切時、喫煙可能です。)

喫煙・禁煙 分煙

※ドライエリアに喫煙スペースあり

駐車場 なし

※近隣にコインパーキングあり

サービス
接待・会食でのご利用接待・会食でのご利用歓迎
お料理の特徴

郷土料理

ベジタリアン対応

※事前予約で対応可能

住所中央区銀座 7-3-16
電話番号
03-6228-5601
※お問い合わせの際は「"東京カレンダーWEB"を見た」と
お伝えいただければ幸いです。
FAX番号03-6228-5603
アクセスJR東海道本線ほか新橋駅から徒歩5分
東京メトロ銀座線ほか銀座駅から徒歩5分
東京メトロ日比谷線ほか日比谷駅から徒歩7分
東京都営三田線内幸町駅から徒歩7分
ディナー入門コース¥3,000
ワインの取り扱い あり

60 種類

当店ソムリエ厳選の約60種類を取りそろえております。

カクテルの取り扱い あり

30 種類

ウィスキーの取り扱い あり

10 種類

ビールの取り扱い あり

10 種類

ドイツビールや地ビール等 約10種類を取りそろえております。

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