格之進が誇る"門崎熟成肉"を世界へ

肉屋 格之進F (かくのしんえふ)

NIKUYA KAKUNOSHIN F
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牛を知り尽くした名匠が
独自の熟成手法を確立

国際交流都市「六本木」で
Kanzaki Aging Beefを体感

社会にとって格式のある事業を目指し、己の格を引き上げていこうという強靭な意思を表す ― それが“格之進”の由来だ。

岩手県にある本店以外では唯一、精肉販売の許可を取ったここ『格之進F』は“FLAG SHIP SHOP TO THE FUTURE”と“FOUNDATION”という2つの意味を持つ。

ディスプレーを兼ねた仕上げ工程の熟成庫に陳列されている熟成肉は圧巻の一言。

「牛に生かされた家系に育った」と語る代表 千葉祐士氏。
2002年より徹底して研究を重ね“枯らし熟成”と“ウェットエイジング”という独自の方法で“門崎熟成肉=Kanzaki Aging Beef”の価値を最大限に引き上げてきた。

生産者の努力と愛情、そしてKanzaki Aging Beefの素晴らしさを日本だけでなく世界に知ってもらうにはどうしたらいいか・・・
千葉氏は外資系企業が多い国際交流都市「六本木」を選んだ。

『格之進F』には、格之進の未来を発信する旗艦店として、Kanzaki Aging Beefの美味しさを世界に伝える使命があるのだ。

旨味の多い雌牛を中心にその牛の物語や環境を想像しながら、熟成に耐えうるかどうかを見極め枝肉を選定している。
雌牛にこだわるのは、肉質の密度の高さと脂質の融点の低さだ。

月齢30-32ヶ月の旨味たっぷりの雌牛は骨つきのまま熟成させる。肉質が柔らかく脂が乗っており、香り高い熟成香は肉の旨みをより引き立たせる。

長きにわたって肉を見続けた肉マイスター 小野澤智紀氏がこれだ!という肉を選び、肉をとことんまで理解しているシェフ 小田慶氏が、肉の旨みを逃がさないよう、むやみに動かさずじっくり火を通して美しいロゼ色に焼き上げる。

旨味が凝縮したKanzaki Aging Beefをダイレクトに楽しめるTボーンステーキを囲みつつ、世界へと羽ばたく『格之進』のこれからを見届けたい。

PHOTO GALLERY

50日以上熟成が進んだものは揚げ焼きに。水分を飛ばして旨味を一気に閉じ込める。
完璧な火入れで見事なミディアムレアに。肉の美味しさが伝わるよう、味付けはシンプルに塩胡椒のみ。
サシの入りが抜群の「門崎熟成肉塊のグリル」。100g 1,800円〜。
20-30分かけてオーブンで焼きあげた「丸ごと玉葱ロースト」。自家製のソーセージやラタトゥイユなどバルメニューも充実。
700gから注文できる「Tボーンステーキ」。店に訪れた際には必ず食したい看板メニューだ。
噛むほどに旨味を感じる「自家製牛のハム」は「自家製ピクルス」のほどよい酸味と好相性。

Director Profile

代表/千葉 祐士Masuo Chiba

1971年 岩手県一関市川崎町門崎生まれ
東北学院大学経済学部商学科卒業。東京のフィルムメーカーのセールスエンジニアに就く。
27歳の時に修行無しで焼肉店を開業する。現在、株式会社 門崎の代表取締役として、6店舗を経営。

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Interview

これまでで一番大変だったことは?
牛を一頭使い切ることでした。生産者が大切に育てた牛を何一つ無駄にしない、最初は本当にこれが難しかった。

それをやっているところがなかったので、ひたすら肉と向き合い、食べて食べて食べまくってどの部位を何にするか試行錯誤しました。
今はハンバーグや煮物などにして生体全て消費しています。
今後の展望は?
今は「一関と東京を食でつなげる」ということを事業のテーマにしています。
次のステップは「世界と岩手を食でつなげる」ことです。

一関の市長や農協、生産者と岩手の食材を東京に伝え、今や年間100人以上の人が訪れてくれるようになりました。
それをもっと拡大し、将来的には海外から岩手に来てもらうことが私の目標です。
今の料理界について思うことは?
料理人にはもっと生産者や食材のことを考えてほしいですね。
未来の日本の農業について予測したらできる事がもっとあると思うのです。

今の食産業は生産者の負担のもとに成り立っているところがあります。
それは農家の破綻につながります。食材の価値を伝えて生産者と消費者をつなぐ橋となってほしいですね。

Restaurant Data

店名肉屋 格之進F
NIKUYA KAKUNOSHIN F
エリア六本木
料理ジャンル肉料理 焼肉・ホルモン ステーキ・鉄板焼き・グリル
目的ランチ ディナー 女子会 合コン ワイン 接待・会食 子供連れ
オープン日2013.01.14
営業時間 11:00~15:00/17:00~23:00(土日祝11:00~15:00/17:00~22:00)
定休日 不定
イベント・貸切予約承ります。
アークヒルズサウスタワーにおけるビル点検等での休日あり
予算
ランチ:¥1,300~
ディナー:¥6,000~
カードのご利用 使用可 (VISA, MasterCard, JCB, Amex, Diners, 銀聯)
サービス料なし
チャージ 1人300円(税別)
店内の雰囲気静か
お子様の同伴
ホームページhttp://kakunosh.in
facebookhttps://www.facebook.com/kakunoshin.f
席・設備
席数 49席
貸切 あり

※着席:44席
350,000円以上

貸切オプション

プロジェクター

ケーキ

持ち込み可

喫煙・禁煙 全席禁煙

※ビル内、同フロアに喫煙スペース有

駐車場 あり

※アークヒルズサウスタワー地下にあり(3000円以上で駐車券サービス有り)

サービス
接待・会食でのご利用接待・会食でのご利用歓迎
お料理の分量重め
お料理の特徴

こだわり食材

※いわてと東京を食でつなぐショールームとして店舗を運営しております。

外国語メニュー 外国語メニューあり

※英語

外国語対応スタッフ 外国語対応スタッフ在籍

※英語(常駐ではない)

お土産の取り扱い あり

※精肉店頭販売

住所港区六本木 1-4-5 アークヒルズサウスタワーB1
電話番号
03-3505-0298
※お問い合わせの際は「"東京カレンダーWEB"を見た」と
お伝えいただければ幸いです。
FAX番号03-3505-0298
アクセス東京メトロ南北線六本木一丁目駅から徒歩1分
東京メトロ日比谷線ほか六本木駅から徒歩11分
ディナー6000円コース¥6,000(税別)
8000円コース¥8,000(税別)
12000円コース¥12,000(税別)
ワインの取り扱い あり

20 種類

お肉にあうワインをご用意しております。

カクテルの取り扱い あり

18 種類

ウィスキーの取り扱い あり

5 種類

ビールの取り扱い あり

3 種類

焼酎の取り扱い あり

2 種類

ドリンクの持ち込み

※ワイン持ち込み ¥2500/本

赤ワイン first press cabernet sauvignon ¥5,400
J.lohr cabernet sauvignon ¥6,480

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