牛を知り尽くした名匠が
独自の熟成手法を確立
国際交流都市「六本木」で
Kanzaki Aging Beefを体感
社会にとって格式のある事業を目指し、己の格を引き上げていこうという強靭な意思を表す ― それが“格之進”の由来だ。
岩手県にある本店以外では唯一、精肉販売の許可を取ったここ『格之進F』は“FLAG SHIP SHOP TO THE FUTURE”と“FOUNDATION”という２つの意味を持つ。
ディスプレーを兼ねた仕上げ工程の熟成庫に陳列されている熟成肉は圧巻の一言。
「牛に生かされた家系に育った」と語る代表 千葉祐士氏。
2002年より徹底して研究を重ね“枯らし熟成”と“ウェットエイジング”という独自の方法で“門崎熟成肉＝Kanzaki Aging Beef”の価値を最大限に引き上げてきた。
生産者の努力と愛情、そしてKanzaki Aging Beefの素晴らしさを日本だけでなく世界に知ってもらうにはどうしたらいいか・・・
千葉氏は外資系企業が多い国際交流都市「六本木」を選んだ。
『格之進F』には、格之進の未来を発信する旗艦店として、Kanzaki Aging Beefの美味しさを世界に伝える使命があるのだ。
旨味の多い雌牛を中心にその牛の物語や環境を想像しながら、熟成に耐えうるかどうかを見極め枝肉を選定している。
雌牛にこだわるのは、肉質の密度の高さと脂質の融点の低さだ。
月齢30-32ヶ月の旨味たっぷりの雌牛は骨つきのまま熟成させる。肉質が柔らかく脂が乗っており、香り高い熟成香は肉の旨みをより引き立たせる。
長きにわたって肉を見続けた肉マイスター 小野澤智紀氏がこれだ！という肉を選び、肉をとことんまで理解しているシェフ 小田慶氏が、肉の旨みを逃がさないよう、むやみに動かさずじっくり火を通して美しいロゼ色に焼き上げる。
旨味が凝縮したKanzaki Aging Beefをダイレクトに楽しめるTボーンステーキを囲みつつ、世界へと羽ばたく『格之進』のこれからを見届けたい。
お伝えいただければ幸いです。