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中華に合う理想の鶏を求めて
ブランド鶏を生産者と共同開発

焼物料理に定評のある料理長が
丹念に仕上げる渾身の一皿

2014年1月、銀座7丁目に登場した気鋭の広東料理店『銀座 芳園』。料理長は、ウェスティンホテル東京の『龍天門』で焼物料理長を13年間務め、「鴨のロースト」をはじめとする焼物料理に定評のある横尾博志氏だ。

同店をミシュランの星獲得に導くなどその功績は大きい。国内外の中華の名店を知り尽くしたオーナーが「焼物料理は世界一」と惚れ込み、オープンに際して料理長に引き抜いた。

シェラトン香港ホテル『天宝閣』での経験を持ち、今でも年に3回は香港や中国へ視察に訪れるという横尾氏。

「日本で本場の味を再現したい」という探究心は、中華に合う理想の鶏肉を求めて、八ヶ岳の中村農場と7年の歳月をかけて共同開発するほど。
皮に厚みがありしっとりした肉質が特徴の、芳園オリジナル「八ヶ岳軍鶏」の料理はぜひ味わいたい。

理想の火入れを実現するべく自ら設計にも携わり特注した釜の中には、吊り下げられた丸鶏やブロックのチャーシューがずらり。炭火効果のある抗火石を熱し、300度に高めた釜内で時間をかけて色よく焼き上げる。

繊細な職人技で手間ひまをかけて仕上げる「皮付き上豚バラ肉のサクサク焼き」は、極上の食感を堪能できる。

広東料理の特徴である焼物、飲茶、乾物のみならず、海鮮料理も得意とする横尾氏。フグの包丁師・調理師免許を持ち、中華料理では珍しくフグを取り入れるなど新しいメニュー開発にも意欲的に取り組む。

「一つの素材を知ることで、料理は百通りにも広がります」。

底知れぬ探究心が創り出す一皿は、何度訪れてもゲストを魅了してやまない。

PHOTO GALLERY

「特大フカヒレの姿煮込み」(約120g)¥7,300。醤油ベースの広東風で。
「本日の旬の野菜より広東白菜の薄塩味炒め」¥2,600。味や調理法は8種より選べる。
ダイニングを照らす美しいシャンデリア。洗練されたモダンさと中国伝統の調度品が融け合う空間。
「白バイ貝の土鍋入り辛味煮込み」¥2,500。
「胡麻と胡桃のクリーミー担々麺」¥1,480。〆にも人気が高い同店の名物。
「鹿児島産皮付き上豚バラ肉のサクサク焼き」¥2,400。皮のサクサクとした食感とジューシーな肉の旨みを。

Chef Profile

料理長/横尾 博志Hiroshi Yokoo

1972年、横浜出身。
学生の頃、アルバイトで経験した中国料理に魅了され、この道を志す。
高輪プリンスホテル『古稀殿』、横浜プリンスホテル『胡弓』で師匠となる料理長の陳啓明氏と出会い、薫陶を受ける。
2001年にウェスティンホテル東京『龍天門』の焼物料理長として招聘され、日本国内にとどまらず香港シェラトンホテル『天宝閣』などで研鑽を積む。
2014年1月に『銀座芳園』料理長に就任。

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Interview

焼物料理に対して強いこだわりがあるのは?
師匠の陳啓明氏の影響だと思います。広東料理というのは焼物、飲茶、乾物の3つなんですね。その中でも一番難しいと言われているのが焼物です。だから、「とにかく焼物を覚えなさい」と。

水飴の濃度や塩の濃度など、本場と日本では環境も異なるので、同じレシピでも美味しくは作れない。試行錯誤の繰り返してきた分、強いこだわりがあります。
休日の過ごし方は?
メニュー作りの研究も兼ねて、ジャンルを問わず食べ歩いています。フレンチや和食の世界は、中華とは食材の扱い方が全然違うので面白いですね。

私の料理は、洋の技法や和の技法を取り入れることもあります。枠にとらわれないことが一番です。
中村農場と軍鶏の共同開発に踏み切ったきっかけは?
以前は香港から鶏肉を輸入していたのですが、ある時、輸入に制限がかかってしまいました。日本には中華に合う鶏肉が中々ない。だったら日本で作ってみようと思ったのがきっかけです。

そんな時、知人が山梨・八ヶ岳高原に養鶏場を持つ“中村農場”の社長を紹介してくれました。「中華に合う鶏肉を作りたい」という相談を「おもしろい」と言ってくれて、共同開発をすることになったんです。「八ヶ岳軍鶏」の開発にはホテル時代から約7年かかったんですよ。

Restaurant Data

店名銀座 芳園
GINZA HOU-EN
エリア銀座
料理ジャンル中華料理 中華 広東料理
目的ランチ ディナー デート 個室 ワイン 日本酒 接待・会食 結婚式・二次会 結婚記念日 子供連れ カップルシート・特別席 隠れ家
オープン日2014.01.24
営業時間 【月曜~金曜】
ランチ:11:30〜(L.O.14:00)
ディナー:17:30〜(L.O.22:30)
【土曜】
ランチ:11:30〜(L.O.14:00)
ディナー:17:30〜(L.O.21:30)
定休日 日曜・祝日・大型連休
予算
ランチ:¥2,000~
ディナー:¥4,000~
カードのご利用 使用可 (VISA, MasterCard, JCB, Amex, Diners)
サービス料ディナータイムは10%
店内の雰囲気静か
ドレスコード あり

※男性はサンダル不可

お子様の同伴
ホームページhttp://www.ginza-hou-en.com
facebookhttp://www.facebook.com/ginzahouen
席・設備
席数 40席
座席

ソファー席あり

カップル席あり

個室 個室あり

※個室①2〜4名
個室②4〜8名
※間仕切りを外して8〜16名での利用も可

■個室利用料
2〜4名利用  : 3,000円
4〜16名利用 : 5,000円

貸切 あり

※着席:40席、立席:60名様まで
20名以上より受付

貸切オプション

ケーキ

持ち込み可

喫煙・禁煙 分煙
サービス
接待・会食でのご利用接待・会食でのご利用歓迎
お料理の分量軽め
お料理の味付けの濃さあっさり
お料理の特徴

郷土料理

こだわり食材

※お客様の好み、体調に合わせて調理いたします。

お車の手配手配可能
ベジタリアン対応

※事前予約、相談で対応可能

外国語メニュー 外国語メニューあり

※英語、中国語

外国語対応スタッフ 外国語対応スタッフ在籍

※英語、中国語

その他宗教食対応

※事前に相談いただければ対応可能

お土産の取り扱い あり

※中国茶

住所中央区銀座 7-8-15 第2新橋会館 6F
電話番号
03-6274-6568
※お問い合わせの際は「"東京カレンダーWEB"を見た」と
お伝えいただければ幸いです。
FAX番号03-6274-6567
アクセスJR東海道本線ほか新橋駅から徒歩3分
東京メトロ銀座線ほか銀座駅から徒歩4分
東京メトロ日比谷線ほか東銀座駅から徒歩7分
ランチ芳園ランチコース¥3,000(税込)
芳園スペシャルコース¥5,000(税込)
芳園エグゼクティブコース¥10,000(税込)
ディナー紫紺¥8,500(税別)
漆黒¥10,500(税別)
琥珀¥15,500(税別)
ワインの取り扱い あり

30 種類

日本酒の取り扱い あり

2 種類

カクテルの取り扱い あり

15 種類

ウィスキーの取り扱い あり

7 種類

ビールの取り扱い あり

7 種類

焼酎の取り扱い あり

5 種類

紹興酒の取り扱い あり

4 種類

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