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熟成肉のパイオニア「格之進」の新店は肉割烹
和牛の魅力をさらに引き出した料理に肉好きも唸る

六本木にまた肉の名所が増えた。

門崎熟成肉を世に広めた「格之進」が今度は「格之進肉学校六本木分校」を作り、新規3店舗を同時にオープンした。

1階には精肉販売とプロ向け教室などカリキュラムを提供する「格之進B」と熟成肉割烹「格之進82」、2階と3階に“塊焼き”をメインにした「格之進R +」と、ひとつの場所でいろいろな楽しみ方ができる、まさに「肉の館」である。

「格之進82」は「格之進」が初めて挑む熟成肉割烹だ。

メニューは寿司職人であった岡橋副総料理長が6年という年月を和牛と向き合い考え抜いた同じ部位を「塩」や「漬け」といった違う調理法で食べ比べする「門崎熟成肉の前菜5種盛り合わせ」や和牛と海鮮のマリアージュ「サーフ&ターフ格之進スタイル」など。

どれも発想がユニークで味に説得力がある。

部位それぞれの持ち味を最大限に活かすのが肉のうまみに調和する「特製だし」と、プロの手による「焼き方」。

ジュージューと煙を出して焼くと肉にストレスがかかるので、土鍋を弱火で温め片方だけをゆっくり焼き、だしをかけ、半分に折って蒸し焼きにする。目の前で焼いてもらい口にすると熟成肉のうまみがこれでもかと押し寄せる。

「うまいっ!」、確かにこれはすき焼きにもしゃぶしゃぶにも出せない味わいである。

店名の「82」は和牛の部位の数にちなんだ。こちらではその82部位が日替わりで料理に使われる。
一頭買いだからできる貴重なことだ。きっと今まで経験したことがない和牛のおいしさを味わえるに違いない。

名物は「肉おじさんのこだわりしゃぶ焼き」。和牛の魅力は部位ごとに味わいが異なることである。

例えば「サーロイン」は脂のうまみを、赤身の王様である「ランプ」は噛むごとに肉本来の味わいを楽しめる。

和牛を愛し敬う“肉おじさん”こと千葉社長がすべての部位をおいしく食べるにはどうしたら良いかと考案したのがこの「しゃぶ焼き」だ。

PHOTO GALLERY

雲丹と和牛が出会った! 「サーフ&ターフ格之進スタイル」はユッケに最適の手切りにしたサーロインを使い、食感と肉の甘みを存分に楽しめる。
デザートは日替わり。本日は「82のほうじ茶プリン」である。食べる前からほうじ茶の良い香りが漂い、ひんやりと甘すぎず、サイズ感もちょうど良い。
「格之進肉学校六本木分校」の入り口。ここで和牛を学び、味わい、生産者や料理人と交流し、世界へと発信していく。和牛の未来を託された場所だ。
オープンキッチンのカウンターとテーブル席があり、奥には個室も。六本木の喧騒を忘れ大人がゆっくりとした時間を楽しめる。
最高のタイミングで焼き上げたサーロインのすっきりときれいな脂を堪能したい。焼きねぎとごぼうを漬け込んだ「特製だし」は、まろやかさと根菜の香りが肉を包み込む。
寿司出身の岡橋副総料理長ならではの「肉巻きウニ軍艦」。寿司にはこれだと決めたのはほんの少し炙った「ハネシタ(ザブトン)」。口当たりが非常になめらかで舌の温度でとろけてしまう。酢飯は肉の脂に負けないよう酸味を際立たせ、ウニは肉の味を邪魔せずに寄りそう。これは最高傑作だ。もう一貫は季節によって変えており、今回は「あん肝」。

Deputy Chef Profile

岡橋 潤JUN OKAHASHI

1972年生まれ、新潟県出身
15歳から39歳まで寿司の世界ひと筋。コラボイベントで「格之進」を展開する株式会社門崎 代表取締役千葉祐士氏と出会い肉の世界へ転身した

Interview

料理人になったきっかけは?
中学生の時、まったく勉強をせずテストも0点、高校進学できる成績ではなかったんです。(笑)選択肢は料理人か美容師か自衛隊で、寿司職人ってかっこいいかもなんていう単純な考えでしたね。入ってみたら本当に厳しい世界でした。でも自分で決めたことを簡単に投げ出したくはないという気持ちが強かったのでここまで続いてます。
魚と違った肉の魅力とは?
部位ごとに味がまったく違うことでしょうね。あとは部位の豊富さです。牛一頭で82部位に分かれるので奥が深いです。それぞれの特徴を知ることで料理の幅も広がりますし、知れば知るほどアイデアが生まれてきます。この世界に入るまで知らなかったので面白くて仕方ないですね。
メニューはどうやって考えている?
入社して6年になるのですが最初の1年でとにかく和牛のことを勉強しました。部位の名前はもちろん、食べてみてその味わいを確かめ、どんな調理法が合うのか徹底的に考えましたね。もちろん解体もしました。そうすると自ずと「こういうのが合うんじゃないか?」と見えてくるものです。寿司屋で経験したテクニックや調理法を融合させて肉の魅力を引き出しています。

Restaurant Data

店名格之進82
KAKUNOSHIN82
エリア六本木
料理ジャンル肉料理
目的ディナー デート 女子会 個室 合コン ワイン 日本酒 接待・会食 宴会・飲み会 忘年会・新年会・送別会 結婚記念日
オープン日2017.11.29
営業時間 月~土、祝
19:00-23:00(L.O.22:30)
定休日 日曜日
予算
ディナー:¥15,000~
カードのご利用 使用可 (VISA, MasterCard, JCB, Amex, Diners, 銀聯)
サービス料なし
チャージなし
店内の雰囲気静か
ドレスコード

※サンダルやショートパンツは不可

お子様の同伴
ホームページhttp://kakunosh.in/restaurant//kakunoshin-nikugakko-ro.html
facebookhttps://www.facebook.com/%E6%A0%BC%E4%B9%8B%E9%80%B2-82-261440934383541/
Twitterhttps://twitter.com/ms_kaku_82
席・設備
席数 18席
座席

シェフズテーブルあり

個室 個室あり

※個室は最大14名

貸切 あり
サービス
ソムリエ/バーテンダー ソムリエがいる
接待・会食でのご利用接待・会食でのご利用歓迎
お料理の特徴

こだわり食材

お車の手配手配可能
お土産の取り扱い あり

※ハンバーグ、メンチカツ、精肉の販売をしています

住所港区六本木 7-14-16 六本木リバースビル1F
電話番号
03-6804-1629
※お問い合わせの際は「"東京カレンダーWEB"を見た」と
お伝えいただければ幸いです。
FAX番号03 -6804-1629
ワインの取り扱い あり

日本酒の取り扱い あり

40 種類

ビールの取り扱い あり

焼酎の取り扱い あり

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