鮨かねさか

マウンティングの虚像 Vol.4

マウンティングの虚像：コンプレックスモンスターを生む街・東京が教えてくれたこと

せっかくデートで『鮨 かねさか』に来ているというのに、カリナはついため息をついてしまった。 「どうした？カリナ、大丈夫か？」 「ううん、大丈夫。ちょっとぼーっとしてただけ。」 そう言って、彼氏をじっと見つめる。 ただ美しいというだけで、自分にこうして豪奢な生活をさせてくれる神様のような男。 男尊女卑...

いきなり握りから食べたい貴方へ贈る、握り重視の王道の鮨屋８選

室町時代の花器に花を生け、魯山人の器で鮨を供する。本物志向。それは金坂真次氏が握る鮨にも見て取れる。 ネタはいずれも繊細な江戸前仕事を施したもの。色鮮やかに茹でた車海老には芝海老のおぼろを隠し、常に火加減に目を配り煮上げた蛤はふわりと柔らかく上品に香る。心を砕くのは香りと食感、そしてバランス。余韻は脳裡に刻まれ、また足を運ぶこ...

鮨のバーゲンセールは、昼にあり。厳選本格鮨８選

香りと食感。『鮨かねさか』の主人・金坂真次氏は、この繊細な感覚を大切にする。 例えば、平目の昆布締め。強く締める鮨屋も多い中、あえて平目ならではの食感を残して昆布の香りをのせる。煮蛤は柔らかくふわりとした食感と香りが失われないよう火加減に常に目を配り、鮮やかな色合いの車海老には芝海老のおぼろを隠す。 なるほど口に含めば、...

最旬の車海老、アワビ、新イカ、新子はこの名店で食べろ！

室町時代の花器に季節に合わせた花を生け、魯山人の器で寿司を供する。旬をとらまえた本物志向。それは金坂真次氏が握る寿司にも見て取れる。 ネタはいずれも繊細な江戸前仕事を施したもの。色鮮やかに茹でた車海老には芝海老のおぼろを隠し、常に火加減に目を配り煮上げた蛤はふわりと柔らかく上品に香る。心を砕くのは香りと食感、そしてバランス。余...

鮨好きシェフが通う店。 Vol.2

『レストラン ア・ニュ』 　下野昌平さん

店主の金坂真次氏は、かねてより意欲ある若手を次々と輩出。美味を極めんと技を高め、香りと食感を重んじた鮨は円熟の域にある。下野シェフが称するように、空気をはらむ握りは、感動を呼ぶ味わい。銀座でも指折りの名店だ。...