HaRe Gastronomia

高い天井、ゆったりとしたテーブルの配置、重厚感のある家具、ロイヤルブルーの椅子、織部色の壁。

一瞬にしてその空間が持つ世界観に魅了される。

2018年6月1日にオープンした『HaRe Gastronomia』は、イタリア料理をベースに季節感を大切にする日本料理のエッセンスを取り入れた、いわばイタリアンの新境地だ。

イタリア料理の有名店で研鑽を積んでいた髙山直一シェフが日本料理に目覚めたのは24歳の時。

勉強のためにとあちこちで食べ歩いていた際、京野菜と出逢い、それまで苦手だった野菜を初めて美味しいと思う。

そこでイタリア料理に使おうとするがどこかしっくりこない。
その理由は、その土地のものを料理するから美味しいという食材と料理の関係に気がつく。

京野菜を使うなら日本料理を学ばなければと京都の日本料理店に毎月通い、京都のリストランテで働きながら京野菜の農家で野菜を作った。

その後、シェフとしてこの店を任されることになり、いよいよイタリア料理と日本料理を融合した自身の料理が確立したのだった。

コースは茶懐石に準じて先付＝ストゥッツィキーノから始まり、御飯＝パスタで締める。

日本庭園をイメージした八寸は美しく、シェフ自らが生けた花とともに完成する。

八寸の構成は「玉蜀黍のビアンコマンジャーレ、時季の野菜の豆乳バーニャカウダ、カンパチのマリナート、パルミジャーノ レッジャーノのフラン、パルマ産プロシュート、カプレーゼビアンコ、姫栄螺の旨煮、63℃で加熱した岩牡蠣のヌーベ、稚鮎のカダイフ揚げと青のカポナータ」と目にも楽しい。

なかでも「63℃で加熱した岩牡蠣のヌーベ」は圧巻。

63℃の昆布だしに牡蠣をくぐらせ、ゆっくりと火を入れると生牡蠣のようで火を通したぷりっぷりさもある食感に仕上がる。
牡蠣を煮た昆布だしと山葵と酒粕を泡状にしたソースがまろやかさを纏わせるのだ。

その岩牡蠣と合わせて選ぶは「天遊琳“牡蠣限定（酸度三）”」。同店の絶対的に信頼できる木村壮志ソムリエおすすめのペアリングだ。

キリッとした酸味が牡蠣の旨みを際立たせ、牡蠣を食べた後、追いかけるように飲むと味の違いにきっと感動するだろう。

素材の本質を知り、最高に美味しくいただけるように考える髙山シェフはワインと日本酒の飲み方の違いまで計算し料理を決めている。

本物のペアリングの醍醐味を経験できる稀有な店の誕生だ。