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六雁
六雁

厨房がすべて見渡せる
“食”のための最高の舞台で
あくなき美を探求する

新時代の和食に五感を震わす

料理長の秋山能久氏を筆頭に、柔軟な発想と多彩なアイデアで、和食の新境地を切り拓く『六雁』。

世界でも類を見ないフルフラットのオープンキッチンでは、料理人たちが誠心誠意を込めて、調理に勤しむ。その姿はまるで、舞台の上を舞う役者のよう。「スーパー歌舞伎ならぬ、スーパー割烹です」とは、秋山氏の言。

仕上げから洗い場まで、全てが見渡せる空間では、あらゆる所作に美が求められる。秋山氏が求める理想のキッチンとは、まさにこれで、“見られている”という緊張感に包まれながら、料理人は更なる高みを目指す。

その様子を眺めるゲストは、一皿に込められた情熱と共に料理を口にするのだ。

感動の舞台で供される料理も、また驚きに満ちている。それは訪れる者の五感すべてを刺激する料理。

代表作の「季節の煮こごり」は、美しい見た目はもちろん、一口ごとに異なる野菜の香りや歯応えまで楽しめる。

盛り付ける皿のデザインにもこだわり、空間を含めた総合的な演出で、特別な時間を提供する。

そして秋山氏のこだわりは、食べる者さえ美しく際立たせる。「石垣牛のすき焼き」では、固めた卵黄を添え、溶き卵不要のスマートな食べ方を提案。

ポン酢をゼリー状に固めたり、醤油のムースでお造りを提供するのも一流の美意識の表れ。ゲストは食した後の皿の美しさにも満足し、本物の美食に舌鼓を打つ。

PHOTO GALLERY

料理画像
「お造り」。丸皿にアシンメトリーに盛り付けられている。
調理画像
料理長の秋山氏。独自のセンスで和食の概念を塗り替える。
内観画像
7Fフロアには、5組のテーブル個室がある。
内観画像
「カブのムース」。野菜の自然な甘さが楽しめる。
「甘鯛の炭火焼」。柑橘系のシトロンキャビアを添えて。
内観画像
8Fの特別室では専属のシェフが1組のゲストをもてなす。

Chef Profile

料理長/秋山 能久Yoshihisa Akiyama

1974年茨城県生まれ。
学芸大学の『割烹すずき』で10年間修業し、表参道の『月心居』で精進料理を学ぶ。34歳で『六雁』の料理長に就任。2011年には「世界最高美食会議」に招かれる。2014年「和食給食応援団」に参加。

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Interview

料理のインスピレーションの源は?
普段からショップなどに出かけた際に、ディスプレイを意識して見るようにしています。また、女性の求めるものをイメージするために、よく女性誌にも目を通しますね。

それらの情報やビジュアルを頭の中にインプットし、自分のフィルターを通して、皿にアウトプットしています。
食材探しは?
築地の近くに自宅がありますから、ほぼ毎日通勤途中に築地に寄って、情報を得ています。また時間があれば、日本の地方を自分の足で回って、その土地に根付いている料理から、食材や調味料の知識を得ています。

こればかりはネットに頼らず、直接の会話を通して生の情報を仕入れることが肝心です。
和食をもっと広めるためには?
それはぜひ力を入れて取り組みたいことです。世界に向けてアピールすることも大切ですが、これから次代を担う子供たちにも和食の素晴らしさを伝えたいですね。

2014年からは「和食給食応援団」に参加し、栄養士の方と一緒に、和食を取り入れた献立を考えたり作ったりしています。

Restaurant Data

店名六雁
Mutsukari
エリア銀座
料理ジャンル和食 割烹・小料理
目的ディナー デート 女子会 個室 ワイン 日本酒 接待・会食 結婚式・二次会 結婚記念日
予約専用TEL050-3542-1869
オープン日2004.06.01
営業時間 17:30~23:00
定休日 日曜・祝日
予算
ディナー:¥17,000~
サービス料なし  特別室のみ10%
チャージなし
店内の雰囲気静か
お子様の同伴 不可

※小学生以上要相談

ホームページhttp://mutsukari.com/index.html
席・設備
席数 42席
座席

カウンター席あり

個室 個室あり

※完全個室1室(6名まで)  半個室5室  特別室1室
個室の利用は要事前予約

喫煙・禁煙 全席禁煙
バリアフリー 車椅子設備あり
サービス
ソムリエ/バーテンダー ソムリエがいる バーテンダーがいる
接待・会食でのご利用接待・会食でのご利用歓迎
お料理の特徴

※古典の日本料理を紐解いたシェフ秋山ならではの料理

お車の手配手配可能
ベジタリアン対応

※事前予約で対応可能

外国語メニュー 外国語メニューあり

※英語

外国語対応スタッフ 外国語対応スタッフ在籍

※英語

住所中央区銀座 5-5-19 銀座ポニーグループビル 6F/7F
電話番号
03-5568-6266
※お問い合わせの際は「"東京カレンダーWEB"を見た」と
お伝えいただければ幸いです。
FAX番号03-5568-6267
アクセス東京メトロ銀座線ほか銀座駅から徒歩3分以内
ディナー極コース¥18,000
ワインの取り扱い あり

50 種類

ニュージーランドワインを主にカリフォルニア、フランス産ワインをご用意しております。

日本酒の取り扱い あり

15 種類

人気銘柄からマニアックなラインナップ

ウィスキーの取り扱い あり

2 種類

ビールの取り扱い あり

アサヒ   ドライプレミアム、  サントリー プレミアムモルツ

焼酎の取り扱い あり

5 種類

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