フレンチのイメージが一新!2016年に大流行した“モダンフレンチ”を代表するのはこの4店だ!

  • 全体にプラリネのパウダーをかけた前菜「フォアグラのガトー サントノーレのように ヴァンショーの香り」。スパイスが香るワインのジュレの上には、小さなシューが

  • 40日寝かせて味わいを凝縮させた土佐赤牛の牛タンロースト¥4,000 。ピリッとしたセルバチコやキノコの香り、マルサラソースの酸味がアクセントとなっている

  • 前菜「アンディーブ 生ハム トリュフ」¥2,300 。発酵させたマッシュルームのジュースをフロマージュブランでつないだ泡と黒トリュフの香りが印象的

  • 12皿¥10,800のコースの+¥1,300肉料理「スコットランド産キジバト セップ茸のドゥミドゥイユ ソースアルマニャック」。手前はキジバトの胸肉でセップ茸を包み、網脂で包んで焼いたもの。奥はキジバトのブーダンノワール。ひと皿に1/4羽のキジバトを使用

  • 「北海道から届いた走りのブリを根セロリ、カレーとの意外な組み合わせで」。石井シェフが好む「根セロリのピュレとカレーオイルの組み合わせ」を取り入れた一品。カレー風味のミックススパイス「マドラス」の香りを移した液体窒素がドラマチックに煙る

  • 錫の器に秋の景色を取り入れて盛りつけられたデザートは、和栗の渋皮煮とアイス、クランブル、洋梨のマリネを使い、マロンパイの要素をアレンジしたもの

  • 前菜「北海道産秋刀魚の軽い燻製と里芋、椎茸、茄子のプレッセ」。旬の秋刀魚は塩で締めてから冷燻し、ミキュイにしたもの。シャンパンと共に楽しみたい

  • 肉料理「青森産バルバリー種鴨胸肉の炭火焼」。皮目を3日間かけて乾かし、余計な水分を飛ばしているため、皮目のパリッとした食感が心地よい。11月中旬以降は真鴨も使用

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