2016.09.19

焼肉の超人気店はここまでする!?秘伝の肉の切り方を特別に大公開！

焼肉店において、肉の切り方がいかに重要か、おわかりいただけただろうが。

鮨屋のカウンターで大将の仕事を目の前で楽しむように、実際に焼肉職人の手さばきを目の当たりにしたければ、この人気店もおすすめしたい。

匠の切り技を眼前で堪能したい
『肉処うし喰』

八丁堀

鮨や天ぷらなど、和食の発展とともに世界に広まった〝板前文化〞を取り入れた焼肉店が、話題を呼んでいる。

ゲストの前で軽やかな包丁捌きを見せるのは『肉処うし喰』の店主、佐藤伸一氏。子どものころから実家が営むステーキハウスや精肉店を手伝ってきたため、肉のあつかいはお手のもの。仕入れから枝肉の熟成、脱骨、下処理まで、一貫してひとりで行う。

「肉の美味しさは、カットで大きく左右される。自分の仕事を間近で見ていただくことで、お客さんにそれを実感してもらえたら」と佐藤氏。

温度や湿度管理が徹底された店内の保冷庫で食べごろを迎え、ベストな厚さにカットされた肉は、断面に潤みを湛え、見るからにジューシィ。〝匠の切り技〞が光る5種盛りで部位を食べ比べれば、繊細なカットによって引き出されたそれぞれの個性を、存分に堪能することができる。

【切り方の技】
其の一、匠はなめらかに甘皮を取る

GOOD!

匠がカットした“よい例”の肉は、表面のキメが細かく美しい。

BAD...

「甘皮を取る際、肉ごとはがしてしまうと表面がザラついてしまい、舌触りが悪くなる」

其のニ、匠は表面の〝掃除〞も細やか

GOOD!

匠が肉をカットしてもまな板が赤く染まることはない。これぞ、職人技!

BAD...

「包丁に力を加えて肉の表面に傷をつけてしまうとドリップが出る原因になる」

其の三、匠は繊維に対し直角に刃を

GOOD!

かぶり（リブロースの一部）で実践。

BAD...

繊維に対し、直角に包丁を入れたGOODの肉と比べて、BADは断面がパサつき、霜が流れてしまっているのがわかる。

まず、匠のおまかせ5種盛り（¥6,500・1人前）をオーダー。“焼き”はセルフだが、店主にたずねればベストな焼き方を教えてくれる。5種盛りのあとの“肉魅（見）せ”で追加オーダー可。極厚カットの塊の極み¥4,500も必食!

「板前”で肉をカットします!」

※本記事に掲載されている価格は、原則として消費税抜きの表示であり、記事配信時点でのものです。

この記事で紹介したお店

肉処うし喰

Area gold

築地・月島

I restaurant mini

焼肉

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