2016.09.10
目の前に運ばれてきたのは、“茸の辞典”と呼ばれる小さな箱。蓋を開けてみると、中には「茸のタルト」が隠れているという心躍らせる演出。
ジロールとイノシシの自家製ベーコンで作った一口サイズのタルトは、まるで宝石のように美しい。
濃厚な味の肉料理中心だからこそ、合間にさっぱりとしたマリネを差し込んでくるシェフの心遣いが嬉しい。
山口県のブランド鯵を使った、「鯵と桃のマリネ」。桃の甘さにバジルソースの酸味が合わさり、爽やかなマリアージュが完成する。
完璧なシェフの技を見せ付けられた一品は、「鮎のパイ包み焼き」。これが本当に鮎?と目を疑ってしまうほどに繊細な層を作り、周りをサクサクのパイで包んでいる。
ナイフを入れると、サクサクに焼き上げられたパイからほのかなバターの香りが感じられ、メインの肉料理に向かう前の料理としてもちょうどいい一品である。
さて、シェフの一番の見せ場でもあるメインディッシュには、4センチもの厚みがる「夏鹿のロースト」が登場!
これがシェフの真骨頂!丁寧な肉の扱いと、雑妙な火入れに思わず拍手したくなる。
とても軽い火入れで仕上げられた鹿肉に、味を引き締めてくれる黒コショウがアクセント。赤ワインのソースには、ワインも赤を合わせて楽しみたい。
肉料理を知り尽くしたシェフだからこそ可能な、独特のクセや臭みを一切感じさせない絶妙な仕上げ。まさに、“ジビエの新時代”が始まったと言っても過言ではないだろう。これまでジビエがあまり得意ではなかったという人にも、是非体験して頂きたい!
目を閉じて濃厚な美味の世界に身を任せたくなる、名人芸の新店だ。
ちょっと味にうるさい彼女も絶対に納得してくれる、「鉄板のフレンチ」に認定したい!
※本記事に掲載されている価格は、原則として消費税抜きの表示であり、記事配信時点でのものです。
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