伝説の店の料理長が放つ名店！あの究極パスタをカウンターの目の前で！(2/2)[東京カレンダー

「牛フィレ肉のタリアータ」。旬の食材を使った逸品

甘酸っぱいソースが秀逸！「牛フィレのタリアータいちじくの赤ワインソース」

「肉は最近やっと上手になってきた。」となかなか笑わせてくれるシェフ。人肌より少し温かいくらいの低温調理した牛フィレはやわらかくて肉の味わいが際立つ完璧な火入れ。サシが強い肉はあまり使わないと言うように脂はほとんどなく肉本来の旨みがダイレクトに伝わってくる。

甘酸っぱく赤ワインといちじくを煮詰めたソースがこのフィレにはぴったり！「ペスカトーレ」といい、香り付けにフルーツを使うのが本当に上手。「まだ子供なんでフルーツ好き！」とカウンター越しにお茶目なことを言うのだが、『バスタ・パスタ』時代からシェフの店に通い続ける40歳台が中心という客層を考えた料理なのだ。

見よ！この美味しそうな肉質を！脂はほとんどないのにとろけてしまう

トッピングも灰汁が少なく水分の多い水茄子を使うことで油通ししたりしなくて済むし、素材の持つ自然な甘さを生かした味付けで一皿ペロリといけてしまう、身体に優しい料理なのだ。だからずっと通い続けてしまうのであろう。

“客が客を呼んできてくれる最も理想の形”になっていると言うが、食べる側の気持ちを一番に考えているシェフの料理にファンが増えていくのは至極当然のことである。

落ち着いた雰囲気と居心地の良さでつい長居をしてしまう

試作はしない！天才肌シェフのライブ感あふれる料理

それにしても食材の合わせ方が本当に素晴らしいのだが、どうやってメニューを決めているのだろうか？シェフにぶつけてみると「試作なんてしませんよ。だって仕入れによって今ある食材が変わるのでぶっつけ本番です。」と言う。

メニューはあるが、客や気温に合わせて内容を変えてしまうそうだ。自分の好きな物を作っているだけと言うが、よほど引き出しがないとできないことである。さすが百戦錬磨のベテランシェフ、テーブル席も良いがそんな天才肌のシェフが作るのを見ながら料理を待つカウンターが楽しい。

「食事と言う文字は“人”を“良”くする“事”と書くでしょう？美味しい食事は人を豊かにし幸せにしてくれる。お客さま同士の美味しかった、また来ようねという会話が１番嬉しい。」というシェフの言葉が忘れられない。美味しかった、また来よう。

※本記事に掲載されている価格は、原則として消費税抜きの表示であり、記事配信時点でのものです。