話題の中華、もう行った？　知っておきたい最旬の都内新店9選

四季を感じる“江戸中華”がコンセプト
『銀座 やまの辺 江戸中華』

新橋

「今までにない“魅せる中華”をやりたくて、カウンタースタイルを選びました。お客様の反応がダイレクトに伝わってきますね」と語る、シェフの山野辺 仁氏。

白木のカウンターに並ぶ立派な九谷焼のウェルカムプレートが印象的だ。

高級食材を用いながらも、ホッと和めるのは、最初に炊き上げる土鍋ごはんのせいかもしれない。コースの途中でいつでも好みの量を提供する。約11品で¥16,200。

客の反応がダイレクトに伝わるカウンタースタイル

こちらが山野辺 仁シェフ。新鋭の若手シェフが“魅せる中華”で独立した

予約の取れない広尾『ジャスミン』の新店！
『ジャスミン 憶江南』

中目黒

予約が取れない人気中華『ジャスミン』の新店が、中目黒に2016年3月にオープンした。

「お好み前菜四種小皿盛り」は8種類の中から好きなものを4つ選べる。1つのプレートで来ず、それぞれしっかり量があるので満足度大！

やっぱり名物の「よだれ鶏」は外せない。総料理長が初めて北京に足を運んだ際、その美味しさに「いつか料理長になったら看板メニューにしたい」と、味の記憶だけを頼りに試行錯誤し完成させた。名物と呼ばれるだけあってオーダーしない人はいない。

「押し豆腐とパクチーの胡麻油和え」は太めに切った押し豆腐の固い食感を楽しもう。パクチーと胡麻油の香りが食欲をかきたてる人気メニューだ。

「白魚の香り揚げ スイートチリソース」はコーンスターチをまぶして高温でカリッと揚げた白魚を甘辛ソースで炒める。マンゴーが名脇役で香ばしさと甘辛につい酒が進んでしまう。

「生春雨と彩り野菜の胡麻ソースかけ」は太めでつるつる食感の春雨を青山椒風味のドレッシングとピーナツバターの入った胡麻ソースを合わせ、香りと味に奥行きがある。

溢れる肉汁に悶絶！　肉の旨みが唯一無二の「上海屋台の焼き餃子」

餃子の美味しい店は多々あれど、これだけ美味しい肉汁が溢れるものはないだろう。肉汁というよりもはやスープと言っても過言ではない！

ジュッと肉汁があふれ出てくるので受け皿は必需品。野菜ではなく豚の煮こごりを入れ、肉の旨みだけを凝縮した餡は、底をカリッカリに揚げ焼きしたもちもちの皮に包まれ、この世のものとは思えない美味しさ。上海の屋台の餃子がこのスタイルなのだという。

この餃子には「よだれ鶏」のタレをつけて食べるという“ジャスミン通の”食べ方があるが、総料理長のオススメは黒酢を少し入れること。確かにタレに甘味があるので黒酢を効かせた方が餃子には合う。これを知っていたら “ジャスミン通”のトップオブトップだ。

さすが看板料理！ 「獅子頭 大きな大きな肉団子 伝統的な上海醤油煮込み」の美味しさに感動！

ひと口食べてみたらわかる、これは単なる肉団子ではない！　看板メニューとなった「獅子頭」は総料理長渾身の料理だ。江南地方は揚子江を挟んで江蘇省と浙江省に分かれる。

江蘇省では長芋を入れなめらかにし、浙江省ではクワイを入れシャキシャキの食感を大事にすると言われている。山口氏は両方を入れてまさに良いとこ取り！　で、さらにうずらの卵を入れたオリジナル版。

「獅子頭」と呼ばれるにふさわしい拳ほどの大きさには驚くが、やわらかくとろけるような肉は一人でもペロリといけそうだ。砂糖を焦がした醤油ソースは、こってりとまろやかな味わい。次回は他の紅焼料理も試したくなった。

江南地方と日本の美味しさが融合する“山口イズム”

山口総料理長が本来得意とする江南地方の料理がメイン。魚と米に恵まれ、食の宝庫である江南地方の料理は、日本の素朴な田舎料理に通ずるものがある。

そしてもうひとつの特徴は義父から教えてもらった家庭料理を受け継いでいること。上海では料理は父親の役目なのだそう。

日本で言うおふくろの味は上海ではおやじの味。「張家の紅焼肉」は義父の味を忠実に再現しており、山口氏の最も好きな料理だ。中国の文化や歴史を勉強して現地を意識した味を目指していると言い、心の底から中国が好きなのだとわかる。

和食器を使った盛り付けは日本人の心が表れ、江南や上海料理の醍醐味を感じつつも非常に品がある。初めて訪れるならぜひコース（￥6,500～）で江南料理を堪能しよう。