美しくて美味！女性が喜ぶ北欧デザインのフレンチ新店『スブリム』(2/2)[東京カレンダー

完璧な発酵加減のマッシュルームのジュースとクリームを合わせ、コクと旨味、酸味を持たせたソースを目の前でサービス

スペシャリテが秀逸！「発酵マッシュルーム　半熟卵」

さて、いよいよ待望のスぺシャリテは、マッシュルームを使った一皿。

シェフが帰国後、実家のある静岡で出会った長谷川農産の朝採れマッシュルーム。その美味しさに衝撃を受け、素材の新鮮さと北欧で得た発酵の技術を対比させ、マッシュルームというひとつの食材で振り幅を楽しんでもらいたいと作ったのだという。

スープの下にあるこのとろ〜りとした黄身に誰もがうっとり

「マッシュルームは塩のみで発酵させるのですが、海水と同じくらい塩気が強いので卵と乳製品でコクを出しつつだんだんのばしていったらスープ状になりました。」と語るシェフ。

簡単に言ってるけど、発酵は一歩間違うと食材を壊してしまう、さじ加減が難しい技術。そこに新鮮なマッシュルームが持つ香りと食感を乗せ、さらにとろ〜り半熟卵が加わった、最強のスペシャリテだ！

和牛のランプ肉のローストに合わせた、コクと熟成感のあるニュイ・サン・ジョルジュ

シェフのルーツと北欧テイストがここに集結！「牛　スモーク　土」

メインディッシュは牛をチョイス。『タテルヨシノ』で徹底的に仕込まれた“クラシックなフレンチ”と北欧モダンの驚きと美しさが思う存分発揮されているメニューだ。牛の骨髄をスモークして仔牛の出汁と合わせたソースが格別！

添えてある“土”をイメージしたものがまた見た目から想像できなかった味。なんと、トリュフを加えたマッシュポテトの上に牛バラの煮込みをほぐしたもの。ふわふわと口溶けの良い上質なコンビーフのような食感とトリュフの香りのマッシュポテト。やっぱり女性が好きだわ、こういうの。

この料理はパフォーマンスも楽しい。最初に木箱が運ばれてきて目の前で蓋を開けると、ふわ〜っとスモークが立ち込める。そのスモークの香りで食欲が増したところで、美しく盛り付けされたこのお皿が出てくるという北欧エンターテインメントな一品。見た目も美しく、味もしっかり実力あるフレンチを食べたっていう満足感を感じるメインディッシュ！

スタイリッシュな印象のロゴ

美味しいのは大前提、なおかつ、美学がある料理を

加藤シェフ曰く、「美味しいこと」が大前提ではあるが、それに加え、世界各国にいる料理人の友人たちに「君の料理はかっこいいね。」と言われるデザインの料理を作りたいと思っているそうだ。それこそがシェフの真髄なのかもしれない。

味については難解ではなく、誰しもが食べて素直に美味しいと思えるもの、そして安心するものを追求しているそう。プレゼンテーションや色彩から味の期待は高まるもの。だからこそ見た目も大事なのだと。

そして私たちは予想と違った嬉しいギャップに驚かされ、この『スブリム』に通い続けてしまうのだろう。

こんなかわいらしいモチーフが各テーブルに置かれている

シェフの目指すところ、それは“自分にしかできない料理を作る”こと。今はまだ学んできたことの集大成として、海外の食材を使ったりもしている。けれどいずれ日本の食材だけでコンセプチュアルな料理を完成させたいそうだ。良い生産者、良い食材を探して自分にしかできない料理を作りたいそう。

ここは、世界からわざわざ食べに来る価値がある、日本の食材で作る日本の誇れるレストランになる。そんな未来に向かって常に努力し前進していく『スブリム』。予約が取れなくなる店になるのはきっとすぐのことだと確信した。

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