東京では流通ほぼナシの“幻の肉”を提供する名店６選(2/2)[東京カレンダー

フィレ肉のコンソメ仕立て（￥2,000）

美食ビストロで知られざる豚肉の魅力に開眼！
『ラブーシュリーグートン』の満州豚

豚肉に特化したビストロ料理が評判の人形町『ラブーシュリーグートン』。

郷卓也シェフが「ほかの品種と比べても風味の豊かさが明らかに違う」と惚れ込むのが、静岡の富士農場で育てられる満州豚だ。肉の芳醇な旨みと清らかな脂の味わいを生かすべく、半頭単位で仕入れて部位ごとにさまざまな調理法で供する。

郷シェフの火入れの技術が光る炭火焼きもおすすめだが、しっとりと柔らかなフィレ肉のコンソメ仕立ては思わず陶然とする美味しさ。

「マリアージュとは料理とのバランスを取ること」というソムリエの藤田一さんがセレクトするワインがその旨みを到達点へと引き上げる。

脂の旨さに豚肉のイメージが激変するに違いない満州豚。旨み成分と言われるグルタミン酸を多く含み、脂肪の融点が低いのが特長だ。『グートン』では2週間に1回のペースで半頭を仕入れている

美笑牛のサーロイン（￥9,000のランチコース）

稀少牛を使った鉄板焼きはご褒美肉の決定版
『鉄板焼銀座おのでら』の美笑牛

王道の銘柄牛や厳選した黒毛和牛と共に、まだ東京にはほとんど流通していない美笑牛をあつかう『鉄板焼銀座おのでら』。

年間の飼養頭数は150頭、月の出荷は2～3頭という美笑牛は赤身と脂のバランスがとにかく秀逸。30か月以上の長期肥育を実践することで、肉のすこやかな美味しさを追求している。

「鉄板で焼いたときに感じる脂の香りまでピュア。脂が多い部位でも重たくないと、お客様にも好評です」と神辺孝則料理長。

『おのでら』では￥9,000のランチコースでも美笑牛のサーロインを提供。果実味豊かなワインに合わせれば、しなやかな肉の旨みがさらに引き立ち、自然と笑みがこぼれる。

赤身の美味しさと上質な脂を追求！美笑牛は通常の交雑種よりも半年以上長い時間をかけて肥育されるため、脂は軽やかで、赤身が濃厚。上品な旨みが“プレミアム交雑種”たる所以

※この店舗は、現在閉店しています。

壱岐牛の炭火焼きで提供（￥15,000のコースより）

3種の部位の食べ比べを贅沢に愉しむ
『銀座みやま』の壱岐牛

長崎の食材の魅力を伝える『銀座みやま』。昨年、銀座8丁目に移転する前からゲストの心を掴んでいるのが“幻”との呼び名も高い壱岐牛のステーキだ。

肥育の歴史は約20年。2014年に銘柄牛に選定されたことで知名度は一気に広まったが、都内への流通量はごくわずかだという。

脂はあっさり、肉のキメが細かく、しっとりと柔らかな壱岐牛を『みやま』では炭火焼きで提供。￥15,000のコースでは、壱岐牛のランプとサーロイン、イチボの食べ比べを楽しむことができる。

フレンチオーク樽で16カ月熟成させた、シルキーな赤ワインと共に部位によって異なる味わいをじっくりと堪能したい。