「この店は絶対旨い」リレー後篇！都内のトップシェフ11人が繋ぐ“間違いない店”はここだ！

アジア唯一のマイスターが作る、真摯な一皿を

銀座

アジアで唯一、オーストリア国家公認料理マイスターの資格を持つシェフ・神田真吾氏のレストラン。前身の『カー・ウント・カー』ではコースのみだったが、移転したこちらではアラカルトだけでも利用できるようになった。

「いかなる時も、冷静な判断をするよう心がけている」。オーナーシェフとしての責任が加わった料理には、氏が生み出す「正しい」オーストリア料理にさらなる説得力が加わった。

シンプルな一皿にとびきりの感動が呼び起こされるのは、氏が真摯に素材に向き合った結果にほかならない。

東京カレンダー編集部太鼓判の逸品は、「梅山豚の骨付き熟成ハム“ウィーナーバインシンケン”」。

神田氏が前店『カー・ウント・カー』から作り続ける熟成生ハムで、骨付きのままテーブルまで運び、目の前でカットし、サーブしてくれる。このプレゼンテーションと生ハムのジューシーさは目を見張るおいしさ。「目の前で切ってもらったハムの香りのよさは忘れられない」と大絶賛。

京都からも常連が通う清楚な味とスッポン鍋

鎌倉

白木を主としたミニマルモダンな内装に、店主が作った愛嬌ある“いっぺい印”の箸置きなどが散りばめられ、和まされる『一平』は本格的な京料理を堪能できる店。

「敷居を下げ、多くの人に京料理を知ってほしい」との意図は、コースの設定にも込めた。葉山の野菜や佐島港の魚介を用いるが、西にしかない食材は出身の『たん熊』から続く筋から取り寄せ、鎌倉は京都よりも硬水なので調理に微妙な調整を施す。

こだわりの訳は「昔からの技と味には続いてきた理由があります。理にかなっているんです」。この価格で丁寧な旬料理に寿司までいけるうえ、上品なスッポン鍋を1人前で注文できるのは、お値打ち。

東京カレンダー編集部太鼓判の逸品は、「丸鍋」。

西でスッポン鍋を丸鍋と称するのは、その甲羅の形を称してのこと。スッポンは浜名湖の老舗『服部中村養鼈場』の3～4年ものを使用。酒と薄口醤油で味を整えるにとどめたスープに浮かぶのは、身と葉山の焼きねぎ、焼き餅、絹ごし豆腐。溢れるスッポンの滋味を、仕上げに絞ったしょうが汁が引き締めている。

そんな武村シェフが推薦するのは、あのビストロの名店！

武村シェフ：『諸橋さんの豚肉使いに興味大。和食の五味五色五法に通ずる！』

⑩『かまくら 一平』武村氏
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⑪『ポークストック』諸橋氏

週一で通いたい！実直な料理と脅威のコスパ

東十条

東十条といえば、串焼きの聖地。南口に『埼玉屋』『新潟屋』と老舗の名店が鎮座する。彼の地に3軒目の豚肉の名店が現れた。その名も『ポークストック』。

鹿児島県肝属郡より仕入れた放牧豚が、諸橋氏の手により部位ごとに適正な料理に姿を変えていく。そのルーツは、修業時代に、"食材に教えてもらえ"、"生産者の素材を、いじり過ぎずに皿に載せる"ということを学んだことが大きい。

店舗は、祖父の代から80年続く鮨屋だった場所。「昔からの常連さんも来てくれる。東十条で受け入れられる価格で、本当の素材を」。心配になるほどのコスパ。先の2店同様、既にその名は日ごとに有名になっていっている。

『かまくら 一平』武村氏太鼓判の逸品は、「完全放牧肝肘豚のグリル」。イベリコ豚と同じく、どんぐりなどの木の実を食べて育つ肝肘豚で、その肩ロース肉200gをほぼ立方体にカットする。どの面も同じ時間火に当て、中までの火の通りを均一になるよう、炭火でじっくり焼き上げる。絶妙な焼き加減で仕上げたピンク色がたまらない。

最後に諸橋シェフが推薦するのは、第１回でも登場した、あのビストロ！

諸橋シェフ：『大塚さん、僕もヌガチンを推薦！元気で頑張ってますか？』