まだ間に合う！京都絶景紅葉×絶品肉料理の旅はいかが？(2/2)[東京カレンダー

一乗寺の曼殊院の紅葉。鶴・亀の島の緑と、白砂の水に対するカエデの赤やオレンジのコントラストがよく計算されている。日本庭園と借景の妙をご堪能あれ！　こちらへは『牛宝』から車で10分弱。

やわらかくいい具合にサシの入ったヒウチとマツタケの「すき焼き」（具材は時期などにより異なる。写真は一例）

夜な夜な繰り広げられるめくるめく肉の“ショー”『牛宝』

夜な夜なここでしか味わえない美肉を求めて、肉の愛好家でカウンターが開店と同時にいっぱいになる店がある。

京都の街中からやや離れた一乗寺にポツンとある『牛宝』。知る人ぞ知る京肉の隠れた名店だ。その秘密は、徹底して吟味した仕入れと丁寧な仕事ぶりにある。

「白センマイ雲丹ポン酢」

例えば、「白センマイ雲丹ポン酢」のセンマイはよくあるグレーではなく艶のある白。たっぷり１時間かけて清潔に処理をする。

この新鮮なセンマイにしても、とろりと輝くレバーにしても、いいものを少しだけ仕入れられるのは、20数年間の店主の熱意と努力の賜物。
結果、ここにしかないものを味わえると、肉ラバーたちを虜にしている。

「いいものを仕入れて炭火で焼く。口の肥えたお客様が多いので、ひたすら丁寧に直球勝負です」と、店主は語る。

これからの季節、炭火で焼いたもも肉の中でも最も霜降りになる希少部位のヒウチと、マツタケを有精卵の黄身のみで食べるすき焼きは、まさに悶絶。ご主人に身をゆだねて耽溺したい。

歯触りが絶妙な「タンたたきわさび」

通常のハンバーグの倍の厚さはある「黒毛和牛ハンバーグステーキ　天然塩」

ステーキ用の肉で作った禁断の塩ハンバーグ『上七軒ゆう』

ふっくらしたハンバーグに箸を入れると、じんわりと肉汁があふれ出す。このハンバーグ目当てに東京から新幹線で駆け付けるという常連客が多くいるというのも納得の味わいだ。

ステーキ用のフィレをたっぷりと使ったこのハンバーグ、なんと100g。みっちりとやわらかく、濃い肉の味わいを追いかけるように、脂の甘さが口いっぱいに広がっていく。

塩で肉の旨みを堪能しながら味わうのもいいが、イチから仕込み10日間煮込み続けたデミグラスソースも、コクのある旨みでより一層の贅沢感を楽しむことができ、捨てがたい。

オーダーカットの「特選黒毛和牛フィレステーキ」。目の前の鉄板で焼きあげられる

選びきれず一度に両方楽しんだという強者の選択が、潔のいい正解と思えるほどの悩ましさだ。

今や不動の人気となったハンバーグだが、もとをたどれば看板メニューはステーキ。

１カ月間熟成させた牛肉を、食べたいだけ焼いてもらえる。「今日は軽めに80g」もＯＫ。もちろんその逆「たっぷり300g」もアリ。

さて、今日の気分は？