読めば一流の客に?!『カンテサンス』総支配人が教える愛され客講座 Vol.6

どんな店でもアラカルトで絶対失敗しないオーダー方法を伝授

大人のレストラン活用術を学ぶこの連載、昨日の第5回目では、「これさえ知っておけばスマートな上級者に見える」という裏技を教えて頂いた。そして6回目にしていよいよ最終回の本日は、「あれ食べたい」に応えるアラカルトを賢くオーダーする方法について教えて頂く。

行き慣れた店でも、スペシャリテなどを頼む時は予約必須?はじめての店や新店ではどうオーダーすれば?

教えていただくのは、8年連続でミシュラン3つ星を獲得している名店中の名店、フレンチレストラン『カンテサンス』の総支配人である小澤一貴さん!

なにを食べに行くか。言うまでもなく、最も重要な課題ですが、「あの店うまかったから、今夜も行こうかな」ぐらいの動機でなんとなく店選びをしている方も少なくないのではないでしょうか。

「カンテサンス」にはメニューがなく、その日最高の食材を岸田周三シェフが料理するのを旨としています。逆にいうと、今日は牛の頬肉が食べたいとか、ローストした鳥が気分だとか、具体的に食べたい料理があっても、それには対応できません。ゲストの要望に耳を傾けないのではなく、その食材がその日最もおいしいかどうかが、シェフと私たちにとって最重要課題なのです。

しかし、かく言う私もふだんは「今日も一日働いておなかがぺこぺこだ! うまいカスレを食べたい!」というように、食べたいものが思い浮かんでからお店を探します。食べたい料理があって、しかもそれがおいしければ、こんなに幸せなことはないでしょう。ですので、今回はアラカルトで注文する楽しさについて、お話ししたいと思います。

スペシャリテを頼むなら予約は必須!

レストランに行き慣れているひとは、レストランとそこのシェフが得意な料理のリストが、頭の中に入っているでしょう。これがアラカルトの最大の楽しさ。そのリストをたどって予約をすれば、お店側も心得ていて、素材を確保して、合うワインも用意してくれたりします。食材が貴重なものだと、スタッフで取り合いになる始末。

たとえば私が以前いたレストランでの話ですが、朝、厨房が、「雲丹とキャビアの野菜クリームムース、今日は10コのみ」などと発表します。すると、サービスはこの料理を目当てに来店する自分のお客さまのために、それを確保しておこうと必死にがんばります。

そして「あの雲丹とキャビア、今日はありますか?」とお客さまに訊かれたら、「もちろんです!」と、鼻たかだかテーブルに運びます。お客さまはレストランの裏事情を知る由もないのですが、私が熾烈な争奪戦を勝ち抜いた結果、お目当ての料理を召し上がっていただけるのです。

だからその店のスペシャリテを食べようと思ったら、なるべく早めの予約が好ましいし、電話予約の時点で、食べたいものを伝えておくのが上策です。

レストランは、多く仕入れて余れば処分すればよい、などと甘く考えていません。無駄を出さないよう必死です。だから、本当に食べたいものがあるときは、売り切れにならないよう事前の予約が有効なのです。

テーブルだけ予約して料理はその場で頼む際は、少し調べておいて、シェフのスペシャリテを注文し、その際「これをわざわざ食べに来ました」とサービスに告げれば、かなり喜ばれると思います。

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