読めば一流の客に?!『カンテサンス』総支配人が教える愛され客講座 Vol.5

これさえ知っておけばスマートなレストラン上級者!な裏技集を教えます

大人のレストラン活用術を学ぶこの連載、昨日の第4回目では、ワインをスマートに頼む方法を教えていただいた。そして5回目となる本日は、「これさえ知っておけばスマートな上級者に見える」という裏技を教えて頂く。

コース料理は数時間かかるものですが、お手洗いや電話、タバコも少しタイミングを考えてあげるとレストランから"さすが"と思われる?

教えていただくのは、8年連続でミシュラン3つ星を獲得している名店中の名店、フレンチレストラン『カンテサンス』の総支配人である小澤一貴さん!

スマートな上級者に見える裏技その1
お手洗いはタイミングが重要

今回は「これさえ知っておけばスマートな上級者に見える」という裏技をご紹介しましょう。

まずはその一、「お席に着く前にお手洗いをご利用ください」。たとえばカンテサンスでは、おしぼりを出しませんから、来店したゲストには、まずお手洗いのご利用をうかがいます。手を洗い、さっぱりした気分で食卓についていただくのがいいと考えるからです。洗面所は男女別なので、同時にいらっしゃることが出来ます。

食事中のトイレの利用はなかなか難しいもので、とくに料理をサーブする立場としては、気を遣うところです。マナー本などではデザートまで席を立ってはいけないとありますが、コース途中にトイレに立つのは、実はまったく問題ありません。

「カンテサンス」のようにコースに時間がかかるレストランでは、メイン料理が終わるまでガマンするというのも酷な話しですよね。こちらがお伝えしたいのは、立つタイミングのみ。

望ましいのは、一緒にテーブルを囲んでいるゲストがお皿を食べ終わる前に一足早めに食べ終え、席を立つことです。レストランの舞台裏では、つねに、すさまじいドラマが展開しています。ゲストが食べ終えたタイミングを測り、5分ほどで次の料理を運ぶために、サービスは食事の進行を逐一厨房に伝え、厨房では上へ下への大騒ぎで料理を用意しています。最適なタイミングで料理を用意するためです。

次の料理提供前のお手洗いやタバコ、電話は注意

ところが、料理が終わってからトイレに立たれると、その奮闘も台無しに。せっかく次の一品を用意していても、主のいない席に料理を置くわけにはいきません。あわてて善後策をとるわけですが、料理によっては保温すれば大丈夫とはいえ、それでは火が入りすぎたりして、味が落ちてしまいます。

そこでやむなく、別のテーブルを優先することもあります。タバコや電話も同様です。食事中の喫煙や電話は、レストランの外でお願いしていますが、ゲストが戻ってくるタイミングが測れないと、せっかく準備を進めていた料理が出せなくなってしまいます。

そんなとき「一服するので3分で戻るよ」と、サービスにひと声かけていただけると、厨房は少しペースを落とすだけで、料理はほぼ予定どおりテーブルに運ばれるというわけ。これこそがレストランとの上手なコミュニケーション。「レストランのことがわかっている方だな」と思わせる、まさに上級者です。

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