読めば一流の客に?!『カンテサンス』総支配人が教える愛され客講座 Vol.4

知識がなくても平気!料理とベストマッチなワインをオーダーする術

大人のレストラン活用術を学ぶこの連載、昨日の第3回目では、食事が更に美味しくなる、食前酒の頼み方を教えてもらった。そして4回目となる本日は、ワインをスマートに頼む方法を教えて頂く。

レストランによっては多種多様に揃えるワイン、しかしあまり詳しくない方は何を選んだらいいか迷うこともあるのでは?

教えていただくのは、8年連続でミシュラン3つ星を獲得している名店中の名店、フレンチレストラン『カンテサンス』の総支配人である小澤一貴さん!

コース料金と同額ほどのワインを頼むのが基本

ワインを頼む。レストランでの一大イベントです。いや、イベントととらえられるならよいですが、ひとによっては難関とか苦難とか考えていらっしゃるかもしれません。

料金からワインを決めることが多いかたは、目安をおぼえておいてください。コース料金と同額ほどのワインを頼むのが基本です。これにはメリットがあります。

レストランは基本的にコース価格と同額相当のワインをメインに揃えているので、それよりあまり低い価格帯とか高い価格帯は種類が限られています。コース料金と同額ランクとすれば選べる種類が多くなり、好みに合うワインと出合う確立が増えるというわけ。

予算が決まっているなら、ソムリエに相談を

もしワインの価格をあらかじめ決めているなら、ワインリストを手に、そこの価格帯のワインを指し示して、ソムリエに「このあたりのワインを」と頼んでください。たとえば、赤でこのあたりの、と言われたら、予算の範囲内でいろいろな提案が出来ます。

さらに、事前に予算をうかがっていたら、料理に合わせて赤ワインをハーフボトルでとか、フォアグラがあれば甘いワインをグラスで少し、など楽しんでいただけるよう、ワインでのサービスができます。これが、私たちが最も重視する、お客さまとのコミュニケーションです。

テキトーすぎるオーダーは×!具体例などを挙げてみよう

困るのは、「なんでもいいからお勧めを」と言われる場合。私はまず料理の説明をしながら、飲む量をうかがいます。今夜は1本で通しますか?白と赤と1本ずついけそうですか?といったぐあいに。赤なら、温度があがっていくと味が変わるものもありますが興味おありですか、とうかがうときもあります。

具体名を挙げていただくのもいいでしょう。たとえば、「僕がうまいと思ったのは、1990年のシャトーラトゥールだったなあ」と言われれば、こちらは、カベルネソービニヨン主体で濃厚なワインを飲みたい気分なのだな、と判断。そこでボルドーを提案させてもらいます。レストランによっては、濃厚なカリフォルニアワインを勧めるかもしれません。

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