Lボーン特集 Vol.1

次来る肉は「Tボーン」ならぬ「Lボーン」。骨つき肉はL型に限るワケ

“国産牛のコート ド ブッフ”1000gで¥18,000。肉の迫力はもちろん、客の目の前でのカービングサービスも盛り上がること請け合い。鹿児島産の交雑牛で、さっぱりした中にも深い滋味があり食べ飽きない

ホテルの新スポットはお洒落な肉ダイニング『METROPOLITAN GRILL』

赤身なのに柔らかい絶品国産牛骨付きリブロース

昨年10月、全面改装した「ヒルトン東京」二階のレストランフロア。ここに誕生した新たな話題のスポットが「メトロポリタングリル」だ。ガラス張りのライブクッキングスペースが、ひときわ目を引くこのダイニングで注目すべきは、やはり肉。中でもビーフアイテムは、正に“肉ダイニング”と呼ぶに相応しい豊富な品揃えだ。

オーストラリア産やアメリカ産のブラックアンガス牛から国産牛、そして黒毛和牛など多種多様に揃う中、骨付きリブアイステーキ“コート ド ブッフ”に最も適した肉として、総料理長のフィリップ ルイ エガロンシェフの選んだ牛が、鹿児島(もしくは北海道)産の交雑牛だ。

フィリップシェフ曰く「鹿児島産の交雑牛は、和牛ならではの旨味、風味、香りを持ちながらもサシが少ない。赤身なのに柔らかいんです。他国にはない日本の牛の素晴らしいところでしょう」

それゆえ、そのままでも充分美味しいからと、あえて熟成はせずに特注の大型グリルでじっくりと焼き上げる。火力の強い備長炭と桜の薪独特の香味、この2つを巧みに取り入れつつ、火加減を調節。芳ばしく仕上がった1kgの肉塊は、カリッとした外側の食感に対し、中のしっとりときめ細やかな肉質感が絶妙。最後まで飽きずに食べられる。

いかがだったであろうか。
今週は、次に来る肉「Lボーン」を5日連続でご紹介していく予定。お楽しみに!

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