このわた?くちこ?意外と知らない居酒屋の珍味用語を徹底解説!

呑兵衛が通い詰める居酒屋には、お酒をおいしくいただくための”珍味”が存在する。
でも、珍味について、改めて問われると、名前は聞いたことあるけれど、はて何だっけ?正体がわからない...という人が多いのでは?

あんな材料の、こんな部位で、そんな組み合わせで作るの?といった意外性が潜む珍味の世界。
希少価値があるからこそ珍味! 今さら聞けない珍味のあれこれを、まとめてご紹介しよう。

さらに、珍味を理解したら一杯やりたくなった人へ届けたい!
呑兵衛パラダイス「荒木町」「大塚」の酒と肴が絶品のお店をまとめてご紹介!

「氷頭」
軟骨がコリコリ、コラーゲンもたっぷり

氷頭(ひず)=鮭の頭。

鮭は鼻先から頭にかけて、軟らかな骨で覆われている。その部分を薄く輪切りにしたものが、氷頭。
白く透明感のある色合いが、まるで氷のようなのでこの名に。なますにするのが一般的で、大根おろしやイクラと和えても美味。
クニュリと軟らかな部分にコラーゲンを潜ませる。

「このわた」
姿変われば評価も変わる 将軍も食した伝統珍味

このわた=ナマコのはらわた。

漢字にすると海鼠腸。つまり、ナマコのはらわたである。食用の歴史は古く、江戸時代は将軍家への献上品。
からすみ、ウニと並ぶ三大珍味に数えられたそう。市販品はほぼ塩辛になっており、ナマコの身と共和えにするのもオツ。
産地では生のまま酢の物にすることも。

「くちこ」
噛めばねっとり濃厚 能登半島の特産品

くちこ=ナマコの卵巣。

このわたと同じく、その正体はナマコ。こちらは卵巣を使っており、「このこ」とも呼ばれる。
珍味として販売されるのは、塩に漬けてから三角形に干し上げたもの。1枚作るのに数十匹のナマコが必要なのだとか。
軽く炙って手で裂けば、凝縮した磯の香りがふわりと広がる。

「莫久来」
ふたつの珍味を合わせ技で商品化

莫久来=ナマコのはらわた+ホヤ

塩辛にしたこのわたに、新鮮なホヤを和えると旨いのでは。そんな発想から生まれたのが莫久来。
食品会社『ヤマ食』のオリジナルとされ、今では人気珍味の定番に。
ホヤ好きはむろん、苦手な人も手が出る味。珍味×珍味の絶妙なハーモニーが、日本酒ファンを虜にする。

「へしこ」
生でよし、炙ってよし 香ばしき魚の糠漬け

へしこ=魚の糠漬け

若狭地方の伝統料理で、魚の糠漬けをへしこと呼ぶ。
代表的なのが、サバのへしこ。冬は荒波の日本海、漁がままならぬ時期の保存食として育まれた歴史を持つ。
食べ方は、糠を落としスライスして生のまま。または、弱火で軽く炙って。〆のお茶漬けにも活躍する。

「子うるか」
優しい味で万人向け 落ち鮎の時期を待ち望む

子うるか=鮎の卵+白子

珍味の多くは海の幸だが、こちらは清らかなる川の産物。鮎の卵だけ、または白子を加えた塩辛だ。
珍味にしては口当たり優しく、レモンで酸味を利かせるのもいい。
ちなみに、苦うるかと呼ばれるのは内臓を塩辛にしたもの。子うるかと苦うるかのブレンドも通好みの食べ方。

「がん漬」またの名を「がに漬/がね漬」
有明海が生む保存食

がん漬=蟹の塩辛

干潟に棲むシオマネキなど、小型の蟹が原料。時に荒く、時に細かく叩きつぶし、塩や唐辛子に漬けて醗酵させる。
味付けは辛く、ひと舐めでグイッと杯が進むほど。
とはいえ蟹の風味は実に濃厚、地元では炒め物やパスタの調味料としても使われる機会が多いという。

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