サシより赤身を愛する貴方に贈る！注目の「あか牛」に出会える厳選3店(1/2)[東京カレンダー

プロの技によって、そのポテンシャルが何倍にも引き出されることがある。昨年から注目され続けている「あか牛」もその一つだ。

都内で、「あか牛」が抜群に旨く食べられるお店を厳選して３店ご紹介しよう。

ドライエイジングで肉のポテンシャルを引き出す『QUNIOMI le néo bistrot』

恵比寿

“テクニックはガストロ、雰囲気はビストロ”をモットーとする『クニオミルネオビストロ』。小林邦臣シェフがキッパリと「肉を美味しく食べてもらうために野菜を用意している」というだけあり、メニューに並ぶのは7割肉料理だ。

自身の店をオープンさせてから積極的にドライエイジングをした牛肉を使うようになったという小林さんも、熊本のあか牛を熱烈に支持するシェフのひとり。

「自然に入ったサシと赤身のバランスが秀逸。熟成させることでアミノ酸が増えて、肉がグッと柔らかくなる」という。

火入れにガストロの技が凝縮されているのは肉の断面を見れば一目瞭然。時間がたつと、肉の表面が赤みを帯びるのは適切な火入れを施した何よりの証拠だ。

あか牛の主体性を損なわないように、仕上げはあくまでもシンプルに。フランスの南西地方に伝わるミントソースは温製が主流だが、あえて冷製で供する。ドライエイジングの力によって引き出された肉の味わいに、あか牛の実力を見た。

熊本県産赤毛和牛のステーキ。ドライエイジングすることで肉の旨みと柔らかさを引き出すのがこだわり。あか牛の仕入れ状況は電話にて確認を

すっきりシンプルにまとめられた内装で、清々しく感じられる店内の様子。

約250g。卒倒しそうな旨みとあっさりしたヘルシーな後味で赤身派から絶大な支持を得ている

老舗ステーキハウスの矜持を知る至高の味わい『ステーキハウス RIB ROOM』

永田町

肉の旨みや香りを最大限に引き出すには火入れがすべて。そう心の底から実感できるステーキハウスが『ホテルニューオータニ』の『RIB ROOM』だ。ホテルが開業した翌年から、数多くの肉好きを魅了してきたこの店ではシャトーブリアンや佐賀県産の黒毛和牛などとともに熊本のあか牛を用意。

厚さ2㎝もの鈍色に光る鉄板でストレスをかけないようにして焼き上げるステーキには気高いオーラが宿る。ナイフをスッと入れれば、肉がぷるぷると豊かに振動するのを指先に感じる。

「あか牛の魅力は赤身の旨みと弾力のある歯応えを楽しめるところ。ヒレ、サーロイン、ランプなど部位によって旨みの濃さが異なるのも持ち味。サシのバランスも絶妙」と飯塚孝昭料理長は言う。

600gの塊肉を2つオーダーし、4人でシェアした“強者”もいると聞くが、料理長の肉焼き哲学が凝縮されたステーキであれば納得。とことんまであか牛を堪能したいという気分に応えてくれる。