チーズと一口に言ってもその味わいは千差万別。さっぱりしたものから濃厚なもの、香りが深いものなど、チーズの世界は本当に奥深い。
それをこれまた種類豊富なパスタに合わせれば、可能性は無限大に広がるもの。そこで、東京のダイニングシーンを見続けてきた東京カレンダーがリコメンドする、とっておきのチーズパスタを紹介しよう。
さらには「自宅でチーズパスタを作りたい！」なんて人のために、耳寄りなイタリアフェアの情報も紹介。
レストランでも自宅でも、この秋はどちらも欲張って、美味しいチーズパスタに舌鼓を打とうではないか！
リストランテ ペリーニ アダージオ（東麻布）
トスカーナ名物 手打ちパスタ “ピチ”カッチョ・エ・ぺぺ／￥1,400
『カメレオン』の跡地、そう聞いてピンとくる人もいるかもしれない。東麻布の静かな一角に2013年末オープンした、イタリアンエスプレッソのトップブランド『ペリーニ』が手掛けるリストランテ。
日本、イタリア、オーストラリア、ニュージーランドなど各地で研鑽を積んだ東條吉輝氏が腕を振るう。
シグネチャーパスタであるピチは、シェフの修行先であるトスカーナに古くから伝わる弾力ある太麺のパスタ。夜8時まではコースを提供、それ以降はアラカルトに変わる。
熱々のピチを、大きな「パルミジャーノ レッジャーノ」に入れて絡ませるのはこのお店ならではのもの。圧巻である。
オルソ（麻布十番）
パルミジャーナ／￥1,000
イタリアのかかとの部分に位置するサレント半島の白亜の町レッチェ。その地の伝統的な郷土料理である「パルミジャーナ」は、地中海料理を代表する定番メニューとして愛されてる。
麻布十番に佇む『オルソ』では、現地のマンマに教えてもらったというこだわりのレシピを採用。芳醇な「パルミジャーノ レッジャーノ」とモッツァレラ、食感がアクセントになったナス、ほどよい酸味のトマト、まろやかなゆで卵を丁寧に重ね、決して派手さはないがホッとするような味わいを提供。2種類のチーズがそれぞれの素材を結び付ける役割を果たす。
リストランテ ラ プリムラ（白金台）
チャルソンス／￥10,800のコースより
こちらのイタリア・フリウリ地方の名物パスタ「チャルソンス」は特筆に値する。
シナモンやレーズンで味付けしたジャガイモのピューレをパスタで包み、焦がしバターや、リコッタアフミカータのスモーキーなチーズの味わいと共に食す郷土料理。
数ある都内のイタリアンでもなかなかお目にかかれない逸品。このようなスペシャリテを食しに、お洒落をして白金台へデートに赴くのもよいであろう。
クリオーゾ（南麻布）
旬野菜とペコリーノチーズのカチョエペペ フェデリーニ／￥1,800
『クリオーゾ』は、野菜料理のおいしさに定評あり。
イチオシは、「旬野菜とペコリーノチーズのカチョエペペ フェデリーニ」。パスタを覆ってしまうほどの鮮やかなグリーンの野菜と真っ白なチーズは、アートな盛り付けにも目を奪われてしまう。今の時期しか食べられない旬の野菜の甘みを、チーズの味わいがまろやかに包むパスタは、絶品のひと言。
コース料理を満喫するもよし、少し遅い時間に訪れてアラカルトとワインで過ごすもよしと知っていると重宝するレストランである。
アッサイ（渋谷）
スパゲッティ・アッラ・カレッティエラ＝ピリ辛トマトソース／￥1,400
『アッサイ』のスパゲッティ・アッラ・カレッティエラ＝ピリ辛トマトソースは、麺の1本1本に味が渗みこんでいる。
フィレンツェほかトスカーナ地方で古くから親しまれている伝統パスタで、トマトをベースにニンニクと唐辛子を効かせたシンプルな味わい。ゆえにトマトの酸味、チーズの風味など、素材の旨みが際立つ。
アツアツさの加減や、強烈なパンチの後のスッキリな辛み、そしてボリューム感が本場のイタリア道を貫くパスタである。
トラットリア ダル・ビルバンテ・ジョコンド（白金台）
リガトーニ カルボナーラ／￥1,500
パスタの熱でチーズとコショウの風味があたり一面に漂えば、一刻も早く食べたいと思わずフォークを構えてしまう逸品。「パルミジャーノ レッジャーノ」は、少量でも圧倒的な風味を演出する。
イタリアンの定番とも言える「カルボナーラ」は、食べ応え抜群の“リガトーニ”を使用。パンチェッタよりも脂身が多いグアンチャーレを合わせることで、濃厚な旨みがしっかりと味わえる。シンプルゆえに、チーズやパスタそのものの旨みを噛み締めることができ、その塩気にワインが進むのは言うまでもない！
ロカンダ エッフェク（渋谷）
パルミジャーノ、タレッジョ、ゴルゴンゾーラ、3種のチーズのマッケロンチーニ／￥4,800のプリフィクスコースより
キャットストリートの表参道側に立つ、創業30年を超えるトラットリア。淡路島や萩からの直送鮮魚や八街産の野菜など、産直素材を活かしたシンプルイタリアンで、幅広いゲストに支持され続けている。
ディナーは4,800円のプリフィクスコースが中心だが、アラカルトでも利用できる。メニューには手打ちを含む10種前後のパスタが並び、目移り必至。
冒頭で紹介した『リストランテ ペリーニ アダージオ』ではこんな感じに大胆にチーズを、それもイタリアチーズの王様といわれる「パルミジャーノ レッジャーノ」を楽しむことが出来る。これは外食の特権だろう。
このチーズのシャリシャリする独特の舌触りや豊潤な香りに触れたら、一生虜になるチーズである。
ならば自宅でも使ってみたいと思うのが人間の性。せっかくなのでこの機会、醤油や味噌と同じように、塊の「パルミジャーノ レッジャーノ」を自宅に常備しておきたい。とはいえどこで購入するのがいいのか、意外に分からないもの。
敷居が高い「パルミジャーノ レッジャーノ」が、手軽に手に入るフェアが開催！
知れば知るほど魅力を感じる食材、「パルミジャーノ レッジャーノ」だが、最高品質のそれを手に入れようとするとチーズ専門店などに行かなくてはならず、敷居が高いことは確か。
そこでご紹介したいのが、身近な存在である大手スーパーで開催されるスペシャルフェアなのである！
このフェアの目玉は最高峰の「パルミジャーノ レッジャーノ」
それは9月4日(金)～6日(日)イオングループ各社にて開催されるイタリアフェアのこと。
このタイミングを見計らい直輸入する「パルミジャーノ レッジャーノ」がお目見えするというから、これは耳寄りな情報だろう。
しかも扱う商品は、「パルミジャーノ レッジャーノ」のなかでも30ヶ月以上熟成された「オーロ（金）」を厳選。熟成期間により、12ヶ月、18ヶ月「アラゴスタ（封蝋）」、22ヶ月「アルジェント（銀）」、30ヶ月熟成「オーロ（金）」の4種類に分けられ出荷されるのだが、今回ラインアップするのは、そのなかの最高峰ランクなのだ。
直輸入した大量のチーズは東京でカット、パック詰めされた完全オリジナル商品なので、本格的でありながら手軽に買える。価格は100gで￥880（税抜）と、プチラグジュアリーな価格帯なのもうれしい限り。
リストランテやチーズ専門店でしかお目にかかれないようなアイテムが、日常の食料品と一緒にイオングループ各社で購入できることになったといえる。
（イタリアフェア 開催概要）
開催期間： 2015年9月4日(金)～9月6日(日)
時間 ： 各参加店の営業時間によります
実施店舗：イオン各店(本州・四国・沖縄)
※北海道・九州は除きます。
※店舗により実施していない場合がございます。
URL ：http://www.aeonsquare.net/feature/worldfesta/
購入したはいいけど、どうやって食べたら美味しいの？
そんな「パルミジャーノ レッジャーノ」だが、あまり固く考えずに自由な発想で楽しめばいい。
シンプルなサラダに、サラサラと削りたてを。おろし金を使って削れば、キッチンや食卓にリッチな香りが立ち込め、その香りも御馳走のひとつとなる。
パスタやリゾット、サラダ、スープなどにも加えるだけで、驚くほどグッとコクが増す。本格派のチーズひとつで、まさにリストランテのような一皿に。ゆっくり腕によりをかけて作る手料理をワンランクアップさせることは間違いない。
さらにちょっと楽しい食べ方としては、残った「パルミジャーノ レッジャーノ」を塊のまま袋にいれて（口は閉じずに）、ゴロンと冷蔵庫へ。何日かしてから表面が固くなった塊を、ガリガリと歯で齧りながら、またワインを飲むなんてのもある。ぜひお試しあれ。
家で存分に「パルミジャーノ レッジャーノ」が楽しめるようになったわけだが、より「パルミジャーノ レッジャーノ」を深く知ってほしいということで、その歴史、製法などのマメ知識を〆に紹介したい。
そもそも「パルミジャーノ レッジャーノ」ってどんなチーズ？
１個作るのに必要なミルクは、なんと600リットル以上
パルミジャーノ レッジャーノは加えるだけで料理が格段に美味しくなることからイタリアでは「台所のハズバンド（夫）」と呼ばれており、チーズの中でも別格の存在だ。
生ハムやバルサミコ酢を生み出す美食の土地、北イタリアのエミリア ロマーニャ州で作られ、その長い名前は、主産地であるパルマ県とレッジョ エミリア県に由来。
原料は、前日に搾った牛乳を一晩置いて分離した乳脂肪分を抜いたものと当日の朝搾った牛乳を混合したものを用いるため、1日に1回だけしか製造できない。
１個完成させるのに使われるミルクの量は、なんと600リットル以上。芳醇な味わいは、惜しげもなく使用される原料からきているのだ。
なんと、銀行からお金を貸してもらえるチーズ！
形成された「パルミジャーノ レッジャーノ」は、１個平均38kgの塊となり、圧倒的な存在感を放つ。
その後、12ヶ月の熟成を経て、１個１個選別作業を行い刻印が押される。この時点でも出荷はできるが、基本的にはさらにゆっくりと丁寧に寝かされ、18～24ヶ月熟成したものが主流だという。
これだけでもチーズとしてはかなりの長期熟成だが、なかには36ヶ月、48ヶ月熟成といった超レアものも存在する。
独特の風味、食感、香りは、この熟成の間にできあがっていく。
このチーズを保管するためには莫大な資産を必要とするため、銀行に預けると利子がついたり、「パルミジャーノ レッジャーノ」を担保にして銀行からお金が借りられる。
そう聞けば、黄金に輝く金の塊に見えてくるではないか。いやこれは至極真面目な話。クレディト・エミリオ銀行の金庫に保管されているチーズの総額は、200億円にも上るのだとか。
「パルミジャーノ レッジャーノ」、恐るべし……！
チーズなら大概のものは食べてきた東京カレンダー編集部員も愛する「パルミジャーノ レッジャーノ」。
好きな銘柄を持つ、というのはグルメな大人への第一歩。
あなたもめくるめくチーズの世界を体験してみてはいかがだろうか。
