タレにこそ個性が現れる！タレをこだわり抜いた珠玉の焼肉店9選(3/4)[東京カレンダー

シンシン(200g)

塩が演出する魅惑の肉
『トウカハナレ』

人形町

芝浦食肉市場から仕入れるA5雌牛の、さっぱりとした赤身の塊肉。炭火の上で表面に網目模様の焼き色が付き始めると、七輪から煙とともに香ばしい匂いが立ち上る。肉汁と肉の旨みがギュッと閉じ込められ、じわじわと届く炭火の熱に美味しさを増す。焼肉というよりステーキかと思われるそれは、名物・俺の肉だ。

『トウカハナレ』は、近隣の焼肉店・燈花がプロデュースした、ホルモンとワインがメインのバルスタイルという新業態。認可取得により提供できるユッケやビストロ風ホルモン料理などもそろい、早くもビジネスマンからカップル、家族客など幅広い客層に支持されている。

同店では、長年肉を見極め続けてきたオーナーが、これはと思った赤身を厳選仕入れ。上質な素材の旨みを豪快にほおばれるよう、200g以上の塊で提供をしている。

下味は岩塩を軽くまぶす程度。じっくり焼き上げる間に塩味が浸透し、肉の旨みを引き立てる。食べる際、香り贅沢なトリュフ塩や爽やかな辛みの茎わさびをオーダーして共に口に運べば、ビールにもワインにもごはんにも合う美味しさが広がる。

近江牛と呼べるのはA4以上のみ。赤身の柔らかさ、旨さは感動もの

甘みのある天然塩で味わう肉の旨み
『近江牛肉店』

新橋

近江牛専門の精肉店がイートインスペースを併設・開業し、精肉販売と同程度の低価格で焼肉が食べられるのがこのお店。なかでもロース、シンシン、カイノミなど赤身肉5〜6種を一切れずつ盛り合わせた赤皿は、原価率7割を超える採算度外視の目玉商品だ。「飼育数が少なく、関東では珍しい近江牛のおいしさをもっと知ってもらいたくて」とオーナー。

その脂は香り豊かでしつこくないのが特徴。ほどよくサシの入った肉は、細かな部位ごとにすべて手切りで提供される。「さっぱりとした味わい、部分ごとの肉と脂の味の違いを感じて欲しいので下味なし。お好みで塩かわさび醤油をどうぞ」大粒の天然塩は微かに甘く、そのままでも美味しい肉の旨みを引き立ててくる。

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