狭い店ほど採算度外視!? こだわりの美食を追求する、小体な店5選(2/2)[東京カレンダー]

前菜が4～5品、スープ、メイン、デザートに、グラスワイン1杯が付く「夜ご飯のコース」￥4,000。他はチーズや簡単な料理が数種。グラスワインは￥900～

家庭的な料理とフランスワイン
『marugame』

小さな店が並ぶ神楽坂の裏通りで、ワインを楽しみたいのならこちら。

店主の丸亀知美さんがそれまでの仕事を辞して始めた店で、和と仏の家庭料理と仏産のワインを気さくに味わえる。家庭料理とはいえ、コース料理は手が込んでおり、ワインより食事目当ての客もいるとか。

そして夜も遅い時間ともなると、簡単な料理とワイン、そして丸亀さんとの会話を楽しむために訪れる常連客も少なくない。

初めての客にも温かく、かつ秘密基地的。相反する魅力に溢れる店だ。

見た目は完全にワインバーなのに、家庭料理がいただける癒しの名店

握りは食感の柔らかいもの、歯応えのあるもの、鮮度を生かしたもの、熟成で旨みを乗せたものなど、さまざまな味わいを供し、客を飽きさせない

計算され尽くした極上の握り
『蔵六雄山』

ネタとシャリを合わせて完成形というシンプル極まりない鮨。しかしシンプルだからこそ一つひとつの仕事を丁寧に、理論を持って作り上げれば、美味しさが二重にも三重にもなる。

そう実感させてくれるのが、店主・小高さんの鮨だ。仕入れた魚介はもっとも旨みが乗る頃合いまで熟成させ、口の中で滑らかにシャリと一体化するよう、温度や切り方に細やかな工夫を施して提供する。

ネタによって使い分けるシャリは白酢と赤酢で計3種を用意し、握り加減や出す順番も客ごとに変えるといった気の配りようだ。

この計算され尽くした握りを口に含めば、ふくよかな旨みと余韻にしばし陶然となる。接待にもよいが、たまには自分にご褒美を、というときに足を運びたい1軒だ。

おまかせコースのみで￥18,000 ～。13種類のつまみと、13種類の握りが交互に供される（価格によって種類は増える）。日本酒にもこだわりがあり、他にはない希少な銘柄も揃えている

※本記事に掲載されている価格は、原則として消費税抜きの表示であり、記事配信時点でのものです。

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