2015.07.31
板前の手さばきに、自信にも似た素材の追求、そして、腕を楽しみながら会話を交わす……。ある種の緊張感が心地良い、和のカウンター。張り詰めた空気のその先に美味の醍醐味がある。
鮨と割烹、どちらも欲張りたい板前ラヴァーに
『西麻布 かみくら』
我が国においてカウンターのある店といえば、鮨と割烹が代表選手。何しろ、その世界では料理人を「板前」、シェフを「板長」と呼ぶのだから。
語源としては板=まな板を指すが、この際意味を拡大してカウンターのこととしよう。その前で仕事をするのが「板前」で、その長が「板長」。
彼らの仕事はお客様にお見せすることが前提となっているゆえ、包丁を引く、シャリを握るなど、その所作の一挙手一投足にまで美しくあることが求められる。刺身のツマを秒速で千切りにする。握った鮨を皿に置く指先まで意識を張り巡らせる。
人の視線で磨かれた職人の技は、まるでアート作品を観るような感動を呼ぶ。カウンターがライブステージに例えられる所以だ。
だから、むしろ、カウンターに座りたいがために鮨と割烹を選んでしまう板前好きも多いのだ。今日は鮨か、それとも割烹か。どちらの「板前」に席を取るか、迷った時は『西麻布 かみくら』へ。おまかせコースにて、その両方が味わえる。
店主、上倉孝史氏は銀座の老舗などを経て、2011年7月に独立。和食の板前と共に鮨と日本料理からなるコースを出している。
先付で軽くウォーミングアップしたら、まずはさっぱりと白身の造り。熱々のお椀でお腹をほっこり和ませ、いよいよ握りの第1弾。パンチの効いた春子や昆布〆など〆もので江戸前の仕事を披露。
さらに箸休めのイカ。その後、ワインにも合う焼物、サザエの香草バター焼きのような変化球を挟み、赤身、中トロ、貝……。最後のデザートまで、名ピッチャーの配球のごとく、緩急自在な流れが続く。
クライマックスは中トロだ。ある日、握られたのは青森の大間産。ブレンドした赤酢の酸味がキリッと立ったシャリが、きめ細かくトロッと脂ののった中トロと同時にフワッと口の中で消えていく。
最上級のネタと人肌に管理されたシャリ、そして熟練の手業あっての至福の瞬間。それは「板前」にのみ降りてくるひと時である。
この記事で紹介したお店
西麻布 かみくら
おすすめ記事
2019.04.22
「これでもか!」なチーズがたまらない。恵比寿で食べたい“とろ~り”ラクレット!
2022.05.07
子供連れもOK! グルメなファミリーが満足できる都内のレストラン4選
2022.02.21
最強のおかずでご飯が進む、話題の “贅沢定食” 4選!自分へのプチご褒美に!
2020.06.24
宇宙に滞在した米で作った日本酒「エイリアン」がアリだった!使えるお酒のウンチク教えます。
- PR
2024.04.23
港区2大新名所・虎ノ門と麻布台。2つの”ヒルズ”で過ごす、最高の休日デートプランとは
- PR
2024.04.24
フルーティーで飲みやすい!渋谷の人気酒場が目をつけた、女性が喜ぶお酒の正体とは
2016.07.08
勝てる手土産
勝てる手土産:秘書に「あの人素敵です」と伝えてもらうための夏の手土産
2017.07.09
全席個室で専属シェフ付き!背徳感をくすぐる完全お忍び仕様の『うしごろ』が誕生!
2016.10.08
新米の季節!お米を美味しく味わえる和食店
新米が12分で炊き上がる!名人に聞いた美味しく自宅で炊くコツはコレだ!
2023.03.03
楽しいフレンチは、リトルパリ・神楽坂で
神楽坂で圧倒的人気を誇る!クラシカルなフレンチを普段使いする、大人の贅沢3選
東京カレンダーショッピング
『秋田かまくらミート』:秋田を代表するブランド牛「秋田由利牛」!サシの美しい上質なしゃぶしゃぶ用サーロイン
『肉のABCフーズ』:黒トリュフ塩付!牛タン&A5ランク黒毛和牛を使った極上ハンバーグ
『パンツェロッティ』:具材ごろごろボリューミー!フレッシュな野菜と肉感満載のフライドピッツァ
『HAL YAMASHITA 東京』:シルクのようななめらかさ!冷え冷えトロリの新食感"ウォーターチョコレート"
『レザンファンギャテ』:しっとりと濃厚で、コクのあるニューヨークスタイルのチーズケーキ
『ル・ボヌール 芦屋』:しっとりサクサク!フリーズドライ苺にホワイトチョコをたっぷりと浸透させた新感覚スイーツ
ロングヒット記事
2024.04.20
男と女の答えあわせ【Q】
年上彼氏と2泊3日の初旅行。沖縄の高級ホテル滞在中、26歳女が男に幻滅したワケ
2024.04.16
Editor's Choice~fashion~
GWのラウンドが楽しみになる!日本初上陸から新作まで、いま注目のゴルフウエアブランド4選
2024.04.18
Editor's Choice~beauty & wellness~
【動画アリ】TWICE・SANAが出演するCMメイキングも!イヴ・サンローランから新アイコンリップが登場
2024.04.19
大人の週末ToDoリスト
【東カレ的・ハラカドの歩き方】パリ発のカフェや雑誌の図書館まで、注目ポイントを徹底解剖!
2024.04.21
Editor's Choice~hotel~
GWに足を延ばしたいサウナ5選!大自然に抱かれる世界初のガラスドーム型も!
この記事へのコメント