日本を代表するフレンチ巨匠4人がリアルに通う店16選！

最高の食材と職人技がひかる霞町の名店『霞町 すゑとみ』

広尾

「一言でいうと、うまいもの屋」
田代シェフは『霞町 すゑとみ』をこう紹介してくれた。

先方の店主が『ラ・ブランシュ』に来てくれたことから交流がはじまったという『霞町 すゑとみ』は「忙しくてなかなか外食をする機会は多くはないけど、うまい日本料理を食べたいと思った時に思い浮かぶ店。」だという。

「なんていうのかな、料理に勢いがあるんだよね。最高の食材と料理人の技、それに感性が加わって、うまい料理になる。それを感じられる場所だね」

ひとたび訪れればきっと田代氏が気に入る理由が見えてくるはずだ。

最高の料理とサービス。和食の“原点”とも思える名店『分とく山』

広尾

お気に入りの和食店として『霞町　すゑとみ』に続いて紹介してくれたのは、広尾の人気店『分とく山』。野崎洋光料理長とは同郷（福島県）で、共通するものがあるという。「東日本大震災後の復興支援でもご一緒させてもらったんだけど、野崎氏の熱い想いとエネルギッシュな活動は本当に素晴らしいですよ。」と語る。

「インパクトはありつつ、素材を知り尽くした野崎さんならではの自然の美味しさと日本の旬を感じさせる素晴らしい料理。それに野崎さんの笑顔。いつでも最高のもてなしで迎えてくれる店です」

普段は方言を使わない田代シェフだが、野崎氏と会えば自然に東北弁が口をついて出てくるとか。きっと野崎氏も同じだろう。「東北弁に『こでらんに（最高）』とか『までいに（丁寧に）』っていう表現があるんだけど、二人で話をしているといつの間にか方言になっていて、なんだかほっとするんですよね」

数多くの美食家に多くのファンを持つ『分とく山』。和食の基礎理論をベースとしつつ、その時代に合わせた美味しさを表現する野崎氏の確かな技と温かなもてなしは、田代シェフの心もしっかりとつかんで離さない。

ほっとしたい時に最適な“同級生の店”『きく』

銀座

仕事が終わった後、田代シェフが“ほっとしたい時”に訪れるのが、銀座で30年以上も小料理屋を営む『きく』。

シェフのお気に入りは、今や『きく』の代名詞になりつつある「小アジフライ」だそう。

「『きく』は河豚や煮つけなど、他のものも美味しいんだけど、 “あの小アジフライを食べたいな”と思ったらすぐ行きますね。」

聞けば、店主とは料理学校時代の同級生だという。田代氏がフランスに修行に行っている間に『きく』の店主が店を出し、店の写真をフランスに送ってくれたことで、「よし俺も頑張ろう」と大きな刺激を受けたという。

以来、30年近くも訪れているという“同級生の店”は、田代氏にとって束の間のやすらぎをくれるまぎれもない名店なのである。

こだわりの食材と花澤シェフ独自の感性が生み出す唯一無二の料理『ボンシュマン』

学芸大学

『ラ・ブランシュ』を卒業した花澤シェフが2002年に開いたのが五本木の『ボンシュマン』だ。

「彼はうちで働いていた時よりも、独立してから更に磨かれている。常に築地に出向いて最高の食材を探すという姿勢も含め、料理に対する探究心と熱い想いは際立っていると思います。」と賛辞を惜しまない。

「食材の特性を引き出しつつ、花澤くんならではの感性を加えていて、どの料理も決して誰かの真似ではない彼オリジナルの料理に仕上がっている。そういうところが本当に素晴らしいと思っています」

フレンチの大御所を魅了しつづけるその確かな腕は、今なお進化を続け、今宵も多くのゲストに感動をもたらしている。

料理人をして“職人”と言わしめる情熱の人、北島シェフの技を体感できる場所『北島亭』

四ツ谷

「とにかくすべてが男前で熱いひとですよ。」田代シェフがこう語るのは、『北島亭』の北島素幸シェフ。料理に対して常に真摯でストレートなその姿勢は、昔も今も変わらないという。

「以前いただいたイサキの味は今でも記憶に残っています」

今でも毎日築地に通う北島シェフの食材に対する徹底したこだわりと、もっと料理を極めたいという情熱家の料理は、美食家のみならず、多くの料理人をも魅了している。

■プロフィール
たしろ かずひさ　東京で修業後、’79年渡仏。『バリエルニュイ』『ルーランデ』『ギー・サヴォワ』などを経て’82年帰国。銀座『レザンドール』のシェフを務め、’86年に『ラ・ブランシュ』をオープンした。