我“稀少肉”ヲ愛ス。 マッキー牧元篇

「ジビーフ」と「愛農ナチュラルポーク」を前にご満悦、のマッキーさん。「見よ！　この焼き上がりの美しい断面を」

ラ・ピヨッシュ

La Pioche

牛も豚も、注目すべきはストレスフリーで育ったレアな肉

「やっぱり“稀少な肉”はいつも気になるねえ」。今、食したい肉は？という問いかけに、そう即答したマッキー牧元さん。具体的には？「『ラ・ピヨッシュ』に不定期ながらすごい肉が入るらしいんだよ……！」。

そこで、ご対面と相成ったのが、北海道・駒谷牧場の完全放牧野生牛「ジビーフ」と、全寮制有機農業実践校である、愛農学園農業高等学校で生徒たちが育てる「愛農ナチュラルポーク」。

「愛農ナチュラルポークは何度か食べたことがあるんだけど、生の状態だと赤身が手に吸い付くようだし、こんな風に上手に焼いてもらうと、脂が甘くて味が濃い！たまらないね」。

そして、マッキーさんもお初、という「ジビーフ」は、ひと口食べて「なんというか……、生きているね。躍動感がすごい。作為のない味がするよ」。生産者の思いが、まっすぐに届いた瞬間だった。

ジビーフ￥4,500。この日はランプ肉約300g。月に2 日間程度しかメニューに登場しない超・稀少肉なので、食べたい場合は事前の問い合わせが必須。唯一無二の味わいは牛にストレスをかけない育成法の賜物だ

愛農ナチュラルポーク￥3,024 〜（部位により変動）。「10 回以上噛むと“味の第二波”がやってくるよ」とはマッキーさんからの食べ方アドバイス。入荷は不定期

ヴァッカロッサ

VACCA ROSSA

噛みしめるごとに力漲る「土佐あかうし」と出会う

肉塊を強火で焼くためにしつらえたというトスカーナ暖炉で、30分ほどかけてしっかりとした焼き色をつけつつも、肉汁を逃さずに焼き上げられたビステッカは、噛みしめるほどに味わいが広がる逸品だ。

“肉焼きの達人”渡邉雅之シェフが惚れ込んだのが、高知県産の「土佐あかうし」。赤身の味の深みと、霜降りのバランスの良さがその魅力だが、年間出荷量は約700頭。

和牛生産量全体のわずか0.2％だというから、まさに稀少で“幻の牛肉”と称されることもあるとか。

左．「土佐あかうし」の骨付きロース肉のビステッカ“トサーナ”は、シェフのスペシャリテコースで。￥15,000（2名よりオーダー可）

右．薪の火を操り、巧みに骨付き肉を焼き上げる渡邊シェフ

イルジョット

IL GiOTTO

その数、わずか1ヵ月に1頭
超稀少肉を炭火焼でシンプルに

食通から支持されるイタリアンの名店でいただけるのは、流通量が1ヵ月に1頭のみの「近江プレミアム牛」。100%完全国産飼料を貫き、10年かけて開発されたこだわりの品種だ。

人為的に操作せず自然に入ったサシは、赤身と絶妙に調和。身体にすっとしみこむ優しくピュアな味が楽しめる。おすすめは、塊のままの炭火焼。

塩、こしょう、オイルだけのプリミティブな調理法で、肉自体の旨さを余すところなく味わいたい。一部の常連客に入荷がアナウンスされるレアものゆえ、訪れる際は問い合わせを。