『ホテルオークラ東京』、シェフこだわりのダブルコンソメ

3日間かけて丹念に作りあげた究極の琥珀食色スープ

シェフこだわりのダブルコンソメ¥2,160(税込サ別)

『オーキッドルーム』

逸品のなかには、ただ美味しいだけでなく“必要だから”と求められるものもある。このダブルコンソメもそのひとつ。

かつて、毎朝、このスープとパンだけを朝食とする紳士もいたそうだ。水1ℓにつき約1kgもの肉を使っているスープは、それだけ栄養価が高い。

その味わいはまるで肉を噛みしめているときのようで、タンパク質も豊富。一度カラダがこの味を覚えてしまったら、あとは通うしかない。

完成までには3日間かかる。1日めは鶏、牛、香味野菜を鍋に入れ、20時間鍋に寄り添うように火の加減を調節する。そのブイヨンに、2日めは牛のすね肉を入れ、アクをとりながら旨みがスープに溶け出すのをひたすら見守る。

そして3日め、もう一度牛のすね肉を入れ同じことを繰り返す。肉は季節により味が変わるため、例えば夏の水っぽい肉の際には、野菜の量や種類で調整をとる必要がある。

そうしてベストな状態になるまで、3日間鍋から離れず作りあげるスープは、透き通る琥珀色。味つけは塩のみで、これはすべて肉の色だ。凝縮した肉の味に魅了され、ここにごはんを入れたり、シェリー酒と合わせる常連もいるとか。

52年間、そしてこれからも、このスープにまつわる人々の欲望はつきない。

スープ作りの2日め、3日めは、あくを抜き、にごりをとる作業を行う。そして煮こんで、煮こんで、一番いい状態へと仕上げていく。本館は2015年9月から改装工事を開始


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